Különleges Sugar Berlin Naschmarkt
Markthalle Neun · Slow Food Berlin · Kulináris intézkedések iroda
Berlin Naschmarkt
Kilenc vásárcsarnok
Eisenbahnstrasse 42/43
10997 Berlin
Belépés 5 euró
Gyermekek, fiatalok, szomszédok (10997) és berlinpass ingyenes
Következő Naschmarkt:
2020. április 5., vasárnap
12–18
- Sajnos le kell mondani! -
Berlin Naschmarkt
A cukrot gyakran vitatják, mert az első számú zsír- és betegséggyártónak számít. Tehát nincs több édesség? Soha többé Naschmarkt? - Mint az ételekkel kapcsolatos sok kérdésnél, a cukor is a tudásról és a tudatos felhasználásról szól. Ezért a cukor a Naschmarkt középpontjában áll húsvét előtt, 2019. április 14-én.
Édes foggal születünk. Az édes az első íz, amelyet érzékelhetünk. Első ételünk, az anyatej, enyhén édes. Édes íz jelezte, hogy nem mérgező, emészthető és tápanyagokban gazdag ételeket találtunk. Mivel testünknek szénhidrátokra van szüksége, ezek biztosítják az energiát a test számára, az izmok, a vér, a szív és az agy számára. A szénhidrátokat csak a szervezet felszívja, azaz felszívja és metabolizálja egyszerű cukrok formájában - azaz glükózként, fruktózként vagy galaktózként.
Tehát testünknek cukorra van szüksége. Csak agyunknak 125–140 g glükózra van szüksége naponta. A cukor aktiválja az agy jutalmazási rendszerét, hasonlóan a sporthoz vagy a drogokhoz, hogy dopamin szabadul fel - az édességek boldoggá tesznek minket. De pontosan ez lehet végzetes számunkra ma, amikor a cukor mindig nagy mennyiségben kapható. Mert az egyre több édesség nem mindig tesz boldogabbá minket, hanem hosszú távon valóban beteggé tesz.
Ha egyre több szénhidrátot táplálunk a szervezetnek cukor formájában - üres kalóriák - ahelyett, hogy teljes értékű ételből származó összetett szénhidrátok (keményítő) formájában táplálkoznánk, és egyre kevesebbet mozogunk, akkor ez a test számára túl soká válik. Ez hiánytüneteken, vágyakozáson, elhízáson, zsírmájon, cukorbetegségen és más betegségeken keresztül mutatkozik meg.
Az összeg számít
Németországban a cukorfogyasztás körülbelül 40 éve magas: évente átlagosan 33 kg cukrot fogyasztunk egy főre, napi 90 gramm cukrot, 30 kockacukrot. Túl sok: A Német Táplálkozási Társaság (DGE) azt javasolja, hogy napi 50 grammig, az Egészségügyi Világszervezet (WHO) akár napi 25 grammig menjünk le.
Újdonság: Az elmúlt 20 évben különösen megduplázódott a glükózfogyasztásunk. Ez a növekedés annak köszönhető, hogy fokozottan használják a glükózt és a glükóz-fruktóz szirupot, amelyet az élelmiszeripar számos termékben feldolgoz, nemcsak édességekben és pékárukban, hanem mindenekelőtt a kényelmi termékekben és italokban. A napi cukorfogyasztásunk háromnegyedét a késztermékek fogyasztása adja. Különösen a gyermekek számára kifejlesztett ételek gyakran tartalmaznak extra cukrot és zsírt. A probléma nem az, hogy túl sok (több) édességet rágcsálunk, hanem az, hogy egyre több "rejtett" cukrot fogyasztunk ott, ahol nem számítunk rá, pl. Káposztasaláta, kolbász, joghurt, müzli.
A cukornak nemcsak az édesítés, hanem az élelmiszer előállításának más fontos funkciója is van: tartósít, például konzervkészítéskor vagy lekvár készítésekor; alkoholos erjedést okoz az élesztő tésztában, valamint a sörfőzésben. A cukor a sütemény morzsálatait barnává és ropogóssá varázsolja, karamellizálja a krémet. Számos étel állaga szempontjából fontos, a sütemény (tészta) többek között a cukor révén bizonyos térfogatot és stabilitást kap. A cukor pedig szabályozza az élelmiszerek nedvességét, és így kötőanyagként működik, például a jégkrémben.
A pipából vagy a répából?
Amikor általában cukorról beszélünk, finomított, fehér asztali cukorra, azaz szacharózra, dupla cukorra gondolunk, amely az egyszerű cukrokból glükóz (szőlőcukor) és fruktóz (gyümölcscukor) áll össze egyenlő részekben. Kétféleképpen nyerhető: cukornádból vagy cukorrépából.
A cukortermelés cukornáddal kezdődött. A cukornádnövény eredetileg otthon volt a kelet-indiai szigetek egy részén, Kolumbuszon át érkezett a Karib-tengerre, az úgynevezett Cukor-szigetekre. Főleg az angolok termesztették Kubában, de aztán Francia Guadeloupe-ban, Martinique-ban és St. Luciában, valamint a hollandiai Suriname-ban is. A franciák az amerikai szárazföldre, Louisianába hozták a cukornádot - ma Floridával együtt, az USA legfontosabb termőterületén. A cukornád termesztése ezeken a telepeken szorosan összefüggött a rabszolga-kereskedelem fejlődésével. Csak általa lehet elegendő számban megszerezni az ültetvényeken végzett nehéz fizikai munkaerő munkáját.
Ma a cukornádot trópusi és szubtrópusi területeken termesztik világszerte. A fő növekvő országok: Brazília, India, Thaiföld, Pakisztán, Mexikó, Kuba, Kína, Ausztrália és az USA. A nádcukrot még ma sem termelik fenntartható és tisztességes társadalmi körülmények között sok országban: a kényszermunka és a gyermekmunka, a korrupció és az őslakos népek jogainak nem megfelelő védelme, valamint a munkahelyi egészség és biztonság jelentik a problémát.
Előzmények: Berlin és cukor
A 18. század közepétől Poroszország alternatívát keresett a nádcukor helyett. Saját gyarmati termőterületeik hiánya miatt függetlenebbé akartak válni a nádcukor behozatalától, több bevételt termeltek az állam számára, és új ipari és kereskedelmi ágat hoztak létre az országban. Andreas Sigismund Marggraf már 1747-ben felfedezte a répacukrot a Berlini Tudományos Akadémián, vagyis szacharózt észlelt a répában, és kísérletezett a kristálycukor előállításának folyamataival is.
Csak tanítványával, kollégájával, majd a Franz Carl Achard Akadémia későbbi utódjával folytatták a cukorrépa szisztematikus termesztését és a répacukor kitermelését Poroszországban. A Berlin melletti Gut Kaulsdorfban (ma Marzahn) 1782 óta nagy termésű cukorrépát művel és tenyészt cukortermelés céljából. 1798-ban először tudta kivonni a répacukrot. Friedrich Wilhelm rendeletének megfelelően pedig III. 1799-ben a cukorrépa nagyüzemi kísérleti termesztésére és az összes meglévő cukorkazánban történő cukortermelésre 1801-ben Sziléziában felállította az első répacukorgyárat.
Napóleon bukása utáni kontinentális gát végével újból viszonylag olcsó nádcukrot lehetett behozni, a meglévő répacukorgyárakat ismét bezárták, és az ipari répacukor-termelést csak a 19. század közepén kezdték meg minden európai országban. A cukorrépa termesztési területe a század második felében több mint négyszeresére nőtt. Lehetséges volt a cukorrépa cukortartalmának 6% -ról 18% -ra növelése és ezáltal a termés jelentős javítása. A tenyésztés mellett a műtrágyák használata is fontos szerepet játszott ebben.
1904-ben megalakult a berlini cukormúzeum, a világ első szakmúzeuma, amelynek célja bemutatni Poroszország fontosságát a cukortörténetben, valamint Berlin különleges szerepét a répacukor történelmi származási helyeként. A kiállítás ma a berlini Német Műszaki Múzeum része, a cukor témájával kapcsolatos szempontok széles skálájával.
Ma a répacukrot elsősorban Franciaországban, Németországban, Nagy-Britanniában és Lengyelországban vonják ki; A nádcukorhoz képest a répacukor csak a cukortermelés 20 százalékát adja. Az EU cukorszabályozásának a Világkereskedelmi Szervezet (WTO) 2000-es évek közepén történt beavatkozását követő reformját követően a cukorpiac liberalizációja, a cukorrépa árának csökkenése és a cukorrépa-termesztés és -feldolgozás koncentrációs folyamatainak szigorodása következett be. A kisebb területű gazdák kimaradtak a répatermesztésből. A Nord- és Südzucker AG-vel csak két nagy cukorgyártó maradt Németországban. Egyre több cukorrépát használnak bioetanolból történő üzemanyag-előállításra.
Cukor nélküli édesítőszerek - milyen alternatívák vannak?
Ha el akarja kerülni a cukrot, használhat természetes módon édesítő ételeket is, például mézet, gyümölcsszirupot vagy répacukorszirupot. Csak nagyon kis mennyiségben tartalmaznak egészségesebb összetevőket, például vitaminokat és ásványi anyagokat, de különleges ízük miatt általában sokkal mérsékeltebben használják, mint a cukrot.
A gyümölcsök természetesen tartalmazzák a fruktózt, és alternatívát jelentenek az ételek édesítésére vagy édességként való fogyasztására. A szárított gyümölcsök, például a datolya különösen alkalmas erre, mivel a szárítási folyamat miatt magasabb a cukortartalmuk. Előnye, hogy fogyasztásukat más egészséges összetevőkkel kombinálják, így a test nemcsak üres kalóriákkal, hanem vitaminokkal, ásványi anyagokkal és más fontos anyagokkal is ellátódik.
Figyelembe kell venni, hogy az olyan cukorfogyasztások termesztése és behozatala, mint az agavé szirup, juharszirup vagy a kókuszvirág cukor, ökológiai és társadalmi feltételekkel és hatásokkal is jár. Itt is fontos odafigyelni arra, hogy miként állítják elő és kereskedik, vagyis inkább az ökológiai termesztést és a tisztességes kereskedelmet részesítsék előnyben.
A természetes édesítő ételek mellett az édesítőszerek a cukor alternatívája. Az édesítőszerek olyan cukorpótlók, amelyek lehetnek természetes vagy mesterséges eredetűek, és jelölték, hogy lényegesen erősebb édesítő erővel bírnak, mint a cukor. Jelenleg tíz ilyen édesítőszert engedélyeznek az EU-ban. Előnyük, hogy nem tartalmaznak vagy alig tartalmaznak kalóriákat, általában fogbarátak és felhasználásukhoz nincs szükség inzulinra, így cukorbetegek is felhasználhatják őket. Hátrányuk gyakran erősebb utóíz vagy utóíz, és még nincs megfelelően kutatva, de feltételezhető egészségügyi kockázatok, például rákkeltő hatás. Ezen túlmenően vitatott, hogy erősebb édesítő erejük miatt nem folytatják-e kondicionálást, sőt nem növelik-e kondicionálásukat édes ízre, és a testet egyáltalán nem megvalósuló energiaellátássá bolondítják-e, és ezáltal a cukor fogyasztásához hasonló (forró) éhséghatást okoznak-e. Mindenesetre nem okozták a cukorfogyasztás csökkenését.
Az elmúlt években a sztívia és a xilit fokozott figyelmet kapott, mint látszólag egészséges cukor alternatívák. A dél-amerikai édes gyógynövény Stevia-t vagy a leveleiből nyert édesítőszert, a szteviol-glikozidot Németországban 2011 óta engedélyezik. Körülbelül 300-szor több édességet tartalmaz, mint a cukor, és leginkább italokban vagy desszertekben használják, erős édesgyökérszerű íze miatt többnyire nem a cukor teljes helyettesítőjeként, hanem cukorral kombinálva. Ellentétben azzal, amit a csomagoláson található zöld levelek sugallnak, a stevia sem igazán természetes termék, hanem az élelmiszeripar terméke, amelyet összetett fizikai és kémiai eljárással állítanak elő. Kínában a termelés javarészt kevésbé környezetbarát körülmények között zajlik.
A xilit vagy a xilit egy úgynevezett cukorhelyettesítő. Ezek cukoralkoholok, amelyek cukorszerű molekulákból állnak, és ezért ízükben és térfogatukban hasonlóak a cukorhoz. A xilitet nyírfacukornak is nevezik, mert eredetileg nyírfakéregből nyerték. A hatalmas keresletnövekedés miatt a xilit ma már más fafajokból, valamint kukoricából vagy kukoricakeményítőből is nyerhető, és ezért genetikailag módosított kukoricából is származhat. A cukorpótlókkal ellentétben a helyettesítők nem kalóriamentesek, előnyük, hogy az inzulintól függetlenül metabolizálódnak és fogbarátok. Mivel nagyon lassan szívódnak fel a belekben, fogyasztásuk sok ember számára gyakran gyomorfájással, gázzal vagy hasmenéssel jár.