Különlegességek A sonka és a pácolt termékek nagyszerű tesztje
Adalékanyagok sonkában
Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló uniós rendelet szabályozza, hogy mely adalékanyagok milyen mennyiségben és milyen termékek esetében engedélyezettek. A különféle adalékanyagokat E-számmal látják el az EU-ban. E jelentése Európa mellett az "ehető" (angolul az "ehető") kifejezés. Az adalékanyagok csak akkor megengedettek, ha egészségre ártalmatlanok és technológiailag szükségesek. A címkézés során mindig a következőket kell megadni: Az osztály nevét (ez az adalékanyag típusa, pl. Tartósítószer) és a nevét (pl. Tartósítószer: nátrium-nitrit) vagy az E számot (tartósítószer: E 250).
Speciális feladat: Jegyezze fel a létesítményében gyártott és/vagy értékesített nyers és főtt pácolt termékek összes adalékanyagát. Ezeket az információkat a csomagolt árukról megtalálhatja a címkén, digitálisan a kiskereskedelmi mérlegekben vagy az adalékanyagokat tartalmazó mappában.
Pácolt nyers termékek előállítása
A nyersen pácolt termékek húsának száraznak kell lennie. Először az alapanyagot szárazra dörzsöljük sóval (általában nitrit-kezelő sóval), cukorral és fűszerekkel. A só és a többi összetevő, valamint aromájuk behatol a húsba. Ezután szárítják, és néhány fajtával hidegen füstölik is. A pácolás és a későbbi érés is megváltoztatja az ízt. Mert: A víz kialszik, minden jó, ami utána még töményebb. Más szóval, ahol a legnagyobb fogyás van, ott a legerősebb aroma. Ez a fogyás fontos a sonka boltban történő tárolása és bemutatása szempontjából. Kérjük, vegye figyelembe: Azok a nyers pácolt termékek, amelyek a gyártás során súlyuk több mint 30% -át elvesztették, hűtés nélkül tarthatók. Egyes nyers sonkák az eredeti súlyuk felét is elveszítik. De vigyázzon: a sonka kívülről fagyasztva hűtve tárolódik, és avasodhat. Vákuumzsákban történő tárolás különösen ajánlott apró sonkadarabok esetén.
Speciális feladat: Kövesse nyomon, hogy a pultban melyik nyers sonka melyik fogyás. Számítsa ki, hány százalék friss húsra volt szükség ezekhez a sonkákhoz. Ez mindig meghaladja a 100 százalékot. Amit hűtés nélkül is el lehet tárolni és bemutatni?
Főtt sonka gyártása
A megkeményedett sonkát sóoldat befecskendezésével gyógyítják. A hagyományos kézműves termelésben az injektált sóoldat mennyisége nagyjából megfelel a későbbi főzés során jelentkező fogyásnak. A kész főtt sonka súlya nagyjából megegyezik az alapanyagéval. A főtt sonkákat vízfürdőben (vízforralóban), gőzzel vagy forró levegővel, legalább 70 ° C-on főzik. A meglévő mikroorganizmusokat elpusztítják. Ezáltal a sonka tartós és szilárd. Néhány főzött pácolt terméket forrón füstölnek a füstben és főznek át.
Speciális feladat: Írja le a főtt sonka nagyon különböző illatát és ízét. Megkülönböztetni a füstölt és a nem füstölt, valamint a meleg füstölt sonkákat. Keressen minél több különféle melléknevet. Ez elősegíti tanácsadói képességeit a pultnál. Különösen különböztesse meg a jellegzetes sonkaíz különböző intenzitását.
Különböző sonka és pácolt termékek
A nyers füstölt sonkával különféle termékek jönnek létre hosszabb pácolási idő, légszárítás, megváltozott dohányzás, új fűszerek és gyógynövények, bor vagy sör, növényi por vagy őrölt szárított gyümölcs révén. A levegőn szárított termékek esetében a felső osztályú sonkákat kereskedelmi forgalomban kapható nemes penész, például Camembert penész felhasználásával hozzák létre. A főtt sonkával a sonka a dübörgés után bedörzsölhető - fűszerekkel, gyógynövényekkel, diódarabokkal vagy zöldségekkel. Az eredmény zöld spárga peremű vagy rozmaring bevonatú sonka. A sóoldathoz ízeket is adhatunk.
Speciális feladat: Hozzon létre egy főtt sonkát a spárga szezonra, amely kiegészíti a kínálatot és sikert ígér. A főnökök hálásak az új termékekkel kapcsolatos tippekért!
Sonka, mint értékes húskészítmény
Ha a tápértéket főtt és nyersen pácolt termékekben kell feltüntetni, a következő információkat kell megadni: Tápérték 100 grammra, energia kJ és kcal, zsír és telített zsírsavak, szénhidrátok és ezek cukor, fehérje, só. Minden látható zsír nélküli sonka ajánlott a szervizpultnál ajánlásként a kalóriatudatos vásárlók számára. A nyers sonka esetében azzal érvelhetünk, hogy az érés révén a fehérjetartalom jelentősen megnőtt. Főtt sonkával, látható zsír nélkül kínálunk alacsony kalóriatartalmú, de magas fehérjetartalmú terméket.
Speciális feladat: Hasonlítsa össze a speciális sportolói étrend-kiegészítők (pl. A fitneszstúdióból származó) fehérjetartalmát a főtt és a nyers sonkaéval. Határozza meg kínálatában azokat a sonka termékeket, amelyek különösen alkalmasak alacsony kalóriatartalmú étrendre.
Híres sonka különlegességek
Németországban három nyers sonkát véd az EU: a fekete-erdei sonkának és a Holsteiner Katenschinkennek oltalom alatt álló földrajzi jelzése (OFJ), a westfáliai csontos sonka szintén oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (OEM) rendelkezik. Ennek megfelelően fekete-erdei sonkát kell készíteni a Fekete-erdőben - ahonnan a hús származik, a védelem szempontjából nem elengedhetetlen. A spanyol Ibérico sonkának három származási osztálya van: A Jamón Ibérico de Bellota olyan sertésekből származik, amelyek az Ibérico fajta legalább 75 százaléka, és élősúlyuk legalább 40 százalékát szabadon barangolják makkokkal és gyógynövényekkel. A „normális” Jamón Ibérico de cebo-ban a sertéseket hagyományosan gabonával hizlalják.
Speciális feladat: Írja le a német, dél-tiroli, olasz, spanyol és francia sonka különlegességek különféle illatait és ízét - ha rendelkezésre állnak. Határozza meg, hogy a saját termeléséből származó termékek ízében mennyiben felelnek meg a nemzetközi specialitásoknak.