L; Szűz dióolaj
A dióolaj olyan termék, amely szorosan kapcsolódik Périgord gasztronómiai örökségéhez, egy olyan különleges know-how-hoz, amelyről híres. A molnárok/feldolgozók azt is állítják, hogy a dióolaj palackjaikon feltüntetik a "Périgord" eredetet, ennek a termelésnek a kapcsolatát ezzel a földdel, a perigordi dióolaj történetével, az ősi know-how és minőség ígéretét. - www.noixsudouest.fr. (1)
A híres ókori görög orvos, Claude Galien (129-199) azt jelzi, hogy a lombardiai ácsok és ácsok dióolajat használtak a fa fényezéséhez. Ezen speciális felhasználás mellett a régi időkben a dióolajat főleg világításra, nem pedig ételre használták, az ízét túl avasnak tartották! Azonban fokozatosan a Périgord-konyhában honosodott meg, még akkor is, ha sokáig a szegények kövérének tartották. Sertészsír-, liba- és kacsazsír volt az egyetlen felhasznált zsír (Périgord régióiban, ahol dió nem volt, repceolajat használtak).
Az összes olajra vonatkozó okszitán szó az òli, vagy oliva Sarladais-ban, és a tartására használt edény az olivera . Emlékeztet a római hódításra, a latin szóra oleum gyorsan kijelölt olajok, kivéve az olajbogyóból a Földközi-tenger medencéjében kivont olajokat. Sőt, a Château de Goudou leltárában a jegyző úgy látja, hogy "ötven kilogramm olívaolajat, vagyis diót" kell meghatározni! - A Périgord, az ewertől a zinzolinig, Szokásos tárgyak, lakókörnyezet és mindennapi gesztusok 1600 és 1945 között, Monique Bourgès Audivert. (2)
Nemesi leveleit (étrend és gasztronómia szempontjából) nagyon későn, a 20. század vége felé szerezte. A luxusfűszernek tekintett mára a legnagyobb éttermek étlapján szerepel. Világos, illatos és gyümölcsös ez az olaj kiválóan alkalmas saláták - például göndör cikória vagy csak egy órával azelőtt szedett fiatal pitypangszár - salátákra, amelyek kellemes gyümölcsös ízt adnak. Néhány zöldséghez hasonló. Vigyázzon azonban, hogy mértékkel használja: erős íze ellophatja a műsort a fűszerezett ételektől! Ezért lehet célszerű egy másik, semlegesebb olajjal, például mogyoróolajjal felvágni.
Egy hektár dió hektáronként átlagosan 3 tonnát termel. Az alkalmazott gyártási eljárástól függően egy liter olajat nyerünk 4–6 kg dióból vagy 2–3 kg magból.
Szűz dióolaj gyártása
A szűz dióolaj kizárólag jó minőségű préselt dióból származik. Ez az egyetlen dióolaj, amelyet természetesnek lehet nevezni. Egyedülálló és illatos íze összehasonlíthatatlan ... és nagyon különbözik a kémiailag extrahált kereskedelmi dióolajtól, finomítással, oldószerekkel.
A "szűz" szó fontos, ez azt jelenti, hogy ez az olaj nem dió keverék olaj. Ez utóbbi esetben valójában alacsony minőségű dióolajat keverünk össze (a mag minősége), és gyenge ízét kompenzáljuk azzal, hogy adunk hozzá egy kevés másik dióolajat, amely túlmelegedett, hogy túlságosan megfűszerezze. Ezért mindig válasszon házi olajat. Hagyományosan a malmokban, miután a diómagot összetörték, egy nagy öntöttvas serpenyőbe vezetik, amelyben többé-kevésbé felmelegítik őket, hogy könnyebben kivonják az olajat. Minél többet melegítik az olajat, annál többet hoz, és annál füstösebb lesz az íze. - Aquitaine négy ínyenc évada, Éric Audinet. (3)
A szűz dióolaj előállítása hosszú folyamat eredménye. A diókat ősszel összegyűjtjük, majd állványokra, száraz helyre, istállókba vagy padlásokra szárítjuk. A szárítás természetes módon és csendesen történik. Amikor a dió teljesen megszáradt, a héjakat egy kalapáccsal megtörik, hogy kivonják a magokat. Ez a műveleteenoisage amely megelőzi a dióolaj gyártását. A legjobb időszak január és március között van. - Lásd a Périgordban az enoisage-nak szentelt oldalt.
„Ami a hagyományos malomba belépő látogatók többségét érinti, az a főzőmagok elsöprő illata; Először is, a szag kellemes, de az órák alatt gyorsan betegsé válik. Emellett barátságosan hangzik az emelők, a szíjtárcsák és a fogaskerekek, amelyeket a lapátkerék hajt a folyóvíz hajtóereje alatt; itt rendben van az archaizmus. A látogatót egy másik világba, egy másik évszázadba sodorják. Az egyik oldalon a nagy kő őrlőkő, az úgynevezett "mouloux"amely lassan, menthetetlenül, álmos zajjal fordul, mint egy noria, és összezúzza a magokat. Olyan, mint a múltkori oxcarts; lassúsága, egyszerűsége szimbólumként jelenik meg: egy olyan korszaké, ahol időt szántunk az életre. A malomkő közelében, nagyon kis helyen vannak felszerelve a kazán és a prés. A három "gép" között a molnár, mondhatni, "mouloux" sebességgel mozog, és a munka napok múlva teljesül: természetesen. ”- Périgord, aki fizet, Guy Filhoud-Lavergne. (4)