Lépésenkénti útmutató a megfelelő koktélrázáshoz - Eye For Spirits
Mi a 3 kedvenc koktélod?
Nem számít, milyen gyakran dobja ki az egyik vagy másik koktélt, csúsztasson be egy újat: feltételezem, hogy van legalább egy ital alatta, amelyet a rázógépben rendesen megráznak a jégen.
A listám az egyik ilyen koktél tetején van: a daiquiri. Savanyú csavar, amelynek sem aromás harmóniája, sem kellemes állaga nem lenne a rázógép nélkül. Szükségem van rá egy shakerre, jégre és hozzávalóira.
Összetevői - alkohol, citruslé és cukor - miatt egy ilyen koktélt kell rázni. A keverés itt nem működik. Nem csak az ízében, hanem a megjelenésében is felismeri a következményeket.
Vannak koktélok, amelyeket meg kell rázni. Hatékony és ideális esztétikus.
Akár profi csapos, akár koktélos újonc, a következő útmutatóval szeretnék nektek tippeket adni a rázással kapcsolatban. Részletek a kiváló minőségű italok elkészítéséhez.
Egészségére a Whisky Sour, a Mai Tai és a Side Car.
1. lépés: Tudja meg, mikor kell koktélt rázni
Van egy ökölszabály, amely így szól: "Ha egy recept csak alkoholos összetevőket tartalmaz, akkor az italt keverjük."
Ezzel szemben ez azt jelenti számodra, hogy a receptben szereplő gyümölcslé, szirup vagy tojásfehérje jelzi, hogy meg kell szerezned a shaker-t.
Ha a recept legalább egy alkoholmentes összetevőt ír elő, akkor meg kell ráznia a koktélt.
Nézzük a klasszikusokat. Negroni, Manhattan vagy Vieux Carré.
# Negroni: Gin, keserű ital és vermut
# Manhattan: Rozs Whisky, Vermouth és Keserű
# Vieux Carré: Konyak, rozs Whisky, Vermouth, Bénédictine, Bitters
Minden összetevő alkoholt tartalmaz. Ízében az italok akkor harmonizálnak a legjobban, ha "finoman" összekeverik az összetevőket.
Más a koktéloknál, mint a Mai Tai, a Side Car vagy a Monkey Gland. Itt kell egy kicsit nagyobb agresszivitásra, hogy összekösse az összetevőket.
# Mai Tai: Rum, Curacao, cukorszirup, orgeat, friss lime juice
# Oldalkocsi: Konyak, cointreau és friss citromlé
# Majommirigy: Gin, narancslé, grenadin, cukorszirup, abszint
Ennek a 3-nak erőszakra van szüksége. A jégnek gyorsan, erőteljesen és hatékonyan kell átrepülnie a rázón, alulról a fedélig pattanva, az összetevők összekapcsolása és lehűlése érdekében.
Ha viszont van beépített itala, azaz koktélja, amelyet „épít”, akkor a shaker természetesen elavult.
Senkinek nem jut eszébe olyan golyókat rázni, mint a Gin & Tonics vagy a Moszkva öszvér. Legalábbis másodszor.
Kattintson ide és vegyen részt ingyenes csapos műhelyeinken. Javítsa a koktélok technikáját és érzékszervi képességeit.
A rázás olyan hatékony módszer, hogy a koktélok néhány másodperc múlva elérik a hőegyensúlyt. Mostantól már nem lehet hűteni őket a rázógép jégével.
Egyetlen másik technológia sem eredményez gyorsabb eredményt, egyetlen technológia sem hűti mélyebben az italokat.
A hűtés és hígítás mellett az italhoz hozzáad egy harmadik komponenst is: állagot.
Ha a folyadékot oda-vissza dobjuk a rázógépbe, és szilárd anyag is van benne, légbuborékok képződnek.
Ezek a zárványok habfejet adnak a koktélnak. Az összetevőktől függően többé-kevésbé. Némelyiket már látja erőlködés közben, másokat csak mikroszkóp alatt.
De tény, hogy ezek nélkül a légbuborékok nélkül nem lenne elegendő horgolt koktélod. Tompábbnak és laposabbnak érezné magát a szájban e zárványok nélkül.
A légbuborékok a jól összekapcsolt koktél jelei.
Kényszerítetted a folyadékba. Ezért csak percek kérdése, hogy önként ott maradjanak.
Abban a pillanatban, amikor leszűrjük a koktélt, annak csúcspontja van. Aromás és állaga szempontjából egyaránt.
Minden percével, amely a pulton áll, és nem részeg, elveszíti a minőségét. Lépésenként. A vezikulák a vezikulák után.
Ezért soha ne tálaljon olyan koktélokat, amelyeket nagy adagokban rázogat. Ennek az italnak a nagy része elavult lenne, mielőtt a vendég ajkához érne. A megnövekedett hőmérsékletről nem is beszélve.
Ehelyett örvendeztesse meg vendégeit, és csak kis egységekben tálalja ezeket az italokat.
2. lépés: válassza ki a megfelelő összetevőket
Nem kap jól megrázott italt, csak italt és jeget. Kicsit hűtöd a pálinkát, hígítod is. De nem adsz neki új, izgalmas textúrát.
A whisky, a rum vagy a gin nem alkalmas erre.
Mielőtt pánikba esne az összes receptjén, hogy megtalálja a megfelelő összetevőket a jó textúrához: Nincs erre szüksége.
Mert amit keres, az az összes ital többségében megtalálható: a citruslében.
Végezze el egyszer a következő tesztet.
Nyomjon egy citromot egy pohárba. Öntsük fel a levet kevés szódavízzel. Látja, hogy habzik?
Ez azonban csak akkor működik, ha friss citrom- vagy lime-levet használ. Viszont, ha a szupermarket tisztázott változatát használja, akkor sokáig várhat a habra. Nem fog eljönni.
Ha most összehasonlítja a két spritzert ízében, akkor észreveszi, hogy a szupermarket változata laposabb és monotonabb, mint a friss gyümölcslé.
Ne használjon tisztított gyümölcsleveket koktéloknál
Ennek a különbségnek az az oka, hogy a lé tisztítása eltávolítja azokat a kémiai vegyületeket, amelyek elengedhetetlenek a habképződéshez. E molekulák nélkül nem lenne hab.
A frissen facsart gyümölcslevek viszont tartalmazzák annak a növénynek a sejtfalait, amelyekből származnak. Egyéb poliszacharidok, például pektin mellett ezek elősegítik a habképződést.
A lé nem feltétlenül tartalmaz pépet ehhez. Elég, ha nem tisztázták, de természetesen felhős.
Ez a szabály a legtöbb gyümölcslére vonatkozik. Ezért biztonságban van, ha friss alapanyagokat használ.
Ha azonban megnézi a zöldségleveket, akkor ezekkel egy kicsit nagyobb szabadsága van. Az uborkalé például a tisztított változatban légbuborékokat is képez.
Ha nem biztos abban, hogy ennek vagy annak a gyümölcslének természetesen zavarosnak kell-e lennie, végezze el a szóda tesztet.
Ha habzik, akkor alkalmas rázásra.
Mindig használjon hab/állagú forrást italaiban.
Az összetevők másik csoportja, amely textúrát ad az italának, a tej és a tejszín. Függetlenül attól, hogy közvetlenül a hűtőszekrényből vagy likőrök részeként adja-e őket, óriási hatással vannak egy koktél ízére, szájérzetére és állagára.
Néhány koktélban - vegyük például Brandy Alexander-t - a tejszín az egyetlen állagforrás. Itt hiányoznak a gyümölcslevek, így a szájérzet elsősorban ettől függ.
De még ez sem közelíti meg a koktélok első számú hab- és állagforrását. A klasszikus több mint 100 éve: fehérje.
3. lépés: Ismerje a fehérje legfontosabb tulajdonságait
A fehérje a gyilkos összetevő, ha hab és állag áll fenn. Semmi más összetevő nem ad ilyen puha és bársonyos szájízet Önnek és vendégeinek.
Van néhány szempont, amelyet tudnia kell, mielőtt legközelebb felbontaná a tojáshéjat:
- Csak friss tojást használjon
Helyes az a gondolat, hogy az alkohol megöli a mikroorganizmusokat. De ebben az esetben nem működik.
Attól függően, hogy az alapszesz mennyi alkoholt tartalmaz, hosszabb vagy rövidebb időbe telhet, amíg az összes baktérium és más egysejtű szervezet elpusztul.
Legalább napok, ha nem hetek telnek el, mire az alkohol megöli az összes szalmonellát és más kórokozót.
Emellett magától értetődik, hogy a vendégeknek friss, kiváló minőségű alapanyagokat kínálnak, és nem használnak maradékot.
Véleményem szerint ezért nincs alternatíva a friss tojásokkal szemben.
- A fehérje nem teszi ehetetlenné a koktélt
Sok vendég meglepődik, amikor a bár menüjében a fehérje szerepel az összetevők listájában. Sokak számára ez még mindig egy egzotikus összetevő, amelynek a csaposnak meg kell magyaráznia a fontosságát.
Amit aztán a vevő hallani akar, az az igazság.
És ez így történik: a tojásfehérje nem különös utóízt ad a koktélnak; sem íze tojástészta.
A fehérje javítja a szájérzetet, puhábbá és bársonyosabbá teszi a koktélt.
Ezenkívül a fehérje gyengíti sok hordóban érlelt szesz kesernyés, tanninszerű ízét. Ezért működik olyan jól egy whisky savanyúban.
- Add hozzá a tojásfehérjét a shaker utolsó összetevőjeként
Ha egy koktél fehérjét igényel, adja hozzá ezt a shaker utolsó összetevőjeként.
Alkohol, cukor, gyümölcslevek, stb. A tojás fehérjéinek hozzáadása előtt keverjen össze mindent.
Ha a másik úton halad, akkor a fehérje denaturálódik. Az olyan molekulák, mint az alkohol és savak, megtámadják a tojás fehérjéit és elpusztítják azokat.
Bár ez nem változtatja meg koktéljának ízét, tönkreteszi szájérzetét és esztétikáját. Az italod akkor fog kinézni, mintha rántottát tartalmazna.
Az alkohol felső határa, amely felett a fehérje koagulál, 26 térfogatszázalék. Ezen felül, és biztos lehet benne, hogy a tojás pelyhesedni fog.
- Először száraz rázás, majd nedves rázás
Annak érdekében, hogy a többi összetevő úgy kombinálódjon a fehérjével, hogy a megjelenés és a textúra is profitáljon belőle, először száraz rázást kell végrehajtania.
Ez nem jelent mást, mint azt, hogy az összetevőket első menetben rázza meg, de jég nélkül.
Tehát tegye az összes hozzávalót a rázógépbe, és rázza kb. 10 másodpercig.
Ezután jeget adsz hozzá, és ugyanezt csinálod újra. Fedezd be, állítsd le a posztot.
- Fehérje koktélok szűrésekor 3 lehetőség közül választhat
Kérdezzen meg 3 csapostól, hogyan szűrik le a fehérje koktélokat, és 3 különböző választ fog kapni.
Szinte filozófia kérdése, hogy kettős éhen hal-e, vagy szinte egyáltalán nem. Mivel a fehérjére épülő italoknál e két változat mindegyike befolyásolja az italt.
- Kis erőlködés: Alig megerőltetés vezet oda, hogy a textúra és a habfej a legjobb esetben is megmarad. Ezt úgy teheti meg, hogy a Hawthorne szűrőt fejjel lefelé helyezi a rázógépre, és finoman hagyja, hogy az ital átfolyjon az alján.
- Dupla törzs: A másik lehetőség a duplázás. Öntse az italt a Hawthorne szűrőn, majd közvetlenül utána egy tea szűrőn.
Az első változatban az ital esztétikáját vizsgálja. A habfej maximálisan megmarad, de szilárd komponensek, például koagulált fehérje vagy jégesők úszhatnak a koktélban.
Ha viszont kétszer nézel ki, akkor kiszűrsz minden szilárd anyagot, de ettől a habfej is szenved.
Bármelyik utat is választja, kerülje a középutat. Ne erőlködjön normálisan a Hawthorne szűrőn.
Mivel ez megzavarja a hab fejét, és a szilárd anyagok is bejutnak a koktélokba.
Tehát a középszerűség ugyanolyan hasznos itt, mint egy vízálló teazsák.
Kattintson ide és vegyen részt ingyenes csapos műhelyeinken. Javítsa a koktélok technikáját és érzékszervi képességeit.
4. lépés: figyeljen a shake technikájára
Koktél szempontjából nem mindegy, hogy hogyan rázza meg.
Természetesen lehetséges, hogy olyan lassan és kíméletlenül rázogatsz magad előtt, hogy az ital nincs kellően hígítva.
Ez a változat inkább mellékes, mert alig ismerek olyat, aki nem ad teljes gázzal, amint egy rázót tart a kezében.
Másrészt van egy felső határ is. Ha annyira megrázza az italt, hogy a jég a rázógép behúzásával fenyeget, akkor megtakaríthatja magát az erőnléti edzésen, de ez nem segít a koktélon.
10 és 12 másodperc közötti időtartam a hatékonysággal megrázott idő. Ami ezen túlmutat, nem jelent hozzáadott értéket a koktél számára.
Kevésbé sem hígításában, sem hőmérsékletében.
Ha kevesebb, mint 8 másodpercig rázza, az ital nem elég hideg, és nem tartalmaz elegendő olvadékvizet.
Ha azonban a rázót 12-15 másodpercig lengeti, akkor alig történik valami. Csak vesztegeted az időt és az energiát.
Dave Arnold ugyanazt a koktélt különböző időközönként és különböző technikákkal rázta a Liquid Intelligence című könyvének elkészítéséhez.
4-szer normális, 4-szer hektikus.
Ha csak 8 másodpercig rázta, a koktélok közötti hőmérséklet-különbség 2,7 ° C, 10 másodpercig 2,3 ° C és 14 másodpercig csak 1,2 ° C volt.
Tehát nem mindegy, hogyan rázza meg. Amíg a 10 és 12 másodperc közötti tartományban marad, technikája nem befolyásolja az ital minőségét.
Esztétikai okokból azonban figyelni kell a ritmikus karmozgásokra. Nem lenne stílusa, hogy a csapos karjai úgy mozogjanak, mintha csalánt fogott volna.
5. lépés: feszültség megfelelő
Az odafigyelésre, amelyet magának a rázásnak szentel, az utolsó lépésnek is meg kell adnia.
Ha téved, potenciálisan tönkreteheti korábbi munkáját. Figyeljen tehát arra a kapura, amelyen az ital átmegy, mielőtt a vendég pohárba kerülne.
Mert a shake technikával ellentétben a koktélok öntésének módja fontos.
Ha koktélt ráz, sok apró jégkristály keletkezik. A jég minőségétől függően ezek szabályos alakúak és számukban eltérőek.
Amíg a shakerben vannak, addig kontrollálhatja a befolyásukat. A hígítás nem csúszik ki a kezéből.
Miután azonban a pohárba kerültek, csak annyit tehetünk, hogy apránként figyeljük az ivóvizet.
Ha a rázót egy erõsítés elõtt Hawthorne szûrõvel zárja le, a vendégüvegben korlátozott a jégkristályok mennyisége.
Ha azonban ezeket is el akarja kerülni, csak fogjon meg egy tea szűrőt, és öntse a koktélt a Hawthorne és a tea szűrőn.
A koktélod ezután mentes minden kristálytól.
Ahogy a lánc csak olyan erős, mint a leggyengébb láncszeme, a koktél is csak olyan erős, mint a leggyengébb összetevője.
És ez magában foglalja a fagylaltot is. Akár magában az italban, akár rázás közben a jó minőségű jég a minőség előfeltétele.
A megfelelő jégkockák kiválasztásában itt találja meg a jég kezelésének és megválasztásának legfontosabb alapjait.