Leveles tészta - élelmiszeripari termékek ismerete
A leveles tésztát parfümnek is nevezik. Ez egy lisztből, sóból és vízből készült tészta, amelynek több rétege van. Zsírrétegeket dolgoznak bele a tésztába úgy, hogy azokat többször kinyújtják és felverik. A dán tésztával ellentétben a leveles tészta gyártásához nem használnak sütőélesztőt. Sütés közben a leveles tészta lazán és pelyhesen nyílik meg a tésztában keletkező gőz miatt.
Leveles tészta feldolgozása
A tésztában lévő víz a hő hatására elpárolog, kitágul és felemeli a leveles tésztát. A zsírrétegek viszont addig tartják a gőzt a tésztarétegben, amíg a tészta szerkezete szilárdan meg nem sül.
Mivel a kész leveles tészta nagyrészt ízetlen, édes és sós süteményekhez egyaránt használható. Különbséget tesznek a leveles tészta különféle típusai között, amelyeket a zsír beépítésének módja szerint különböztetnek meg. Míg német leveles tésztában a zsírrétegek belül vannak, addig francia leveles tésztában a zsírrétegek veszik körül a tésztát. Ez utóbbi módszert azonban ritkán alkalmazzák. A holland leveles tészta, más néven villámos tészta esetében a zsírt hűvös állapotban kockák formájában dolgozzák fel a tésztába. Ezután a leveles tésztát szünetek nélkül bejárják. A legtöbb esetben az így készített leveles tésztából leveles tésztalapokat készítenek. A flamand leveles tészta más típusú leveles tészta darabjaiból készül. Egyébként a feldolgozás hasonló a holland leveles tésztához.
A leveles sütemények különbségei
A leveles tészta és más túrázott sütemény, például croissant vagy dán péksütemény közötti különbség azon kívül, hogy a leveles tésztához nem használnak élesztőt, az, hogy a többi süteményhez tejet, cukrot és egyéb összetevőket használnak, a recepttől függően. A török, görög és arab konyhából származó Yufka, Fyllo vagy Masouko tészta nagyon hasonlít a leveles tésztához, de olajból és élesztőből is készülnek. A leveles süteményeket nem lehet vágni sütés után, mert nagyon könnyű és levegős állagúak. Ezért az adagolást sütés előtt el kell végezni. A holland és a flamand leveles tészta sütés után is felvágható, ezért ideálisak tortaalapokhoz és öntetekhez.
Leveles tészta gyártása
Ma a leveles tészta szinte kizárólag géppel készül. A leveles tészta elkészítése kézzel, ugyanolyan minőségben, mint a gépi gyártással, sok erőt és gyakorlatot igényel. A leveles tészta elkészítésének első lépése a keverés. A búzalisztből, vízből és sóból készült nagyon kemény tésztához egy réteg vajat vagy margarint keverünk, kevés liszttel keverve. Az iparban és a kézműiparban speciális, edzett növényi húzózsírt használnak. Néhány pék néhány csepp ecetet is ad a tésztához, hogy megkönnyítse a kigurulást. A leveles tésztát alacsony szobahőmérsékleten dolgozzák fel. A tésztát a hengerlési fázisok között le kell hűteni, különben a zsír puha lesz, és a rétegek összetapadnak. Ezért a gyártás néhány órát vesz igénybe.
A zsír rétegelt tésztába rétegenként történő bevitelének folyamatát túrának nevezzük. A pékek és cukrászok különbséget tesznek egy- és kettős túrák között. Az egyszerű túra során az összehajtott tésztalapot háromszor, míg a kettős tésztát négy rétegben hajtják be. Ezután a leveles tésztát többször kinyújtjuk, a húzás irányát minden alkalommal 90 ° -kal elforgatjuk, hogy a tészta ne szakadjon el. A leveles tészta gyártása során általában két egy- és két kettős túra zajlik. Végül a leveles tészta több száz réteg tésztából áll.