Libamáj libamáj terrine Savori Urbane

Libamáj terrine. Már régóta tervezem ennek a finomságnak (közönségesen libamájpástétomnak) a elkészítését karácsonyra. Ismerek egy aradi boltot, amely friss libamájat és kacsát hoz Magyarországról, vákuumcsomagolásban. A szupermarketekben is megtalálják őket fagyasztva, de úgy tűnik, nem bízom a nagyon következetlen hideg láncunkban (megrémülsz, ha megtudod, hányszor olvasztják fel/fagyasztják le azokat a termékeket, amelyeket állandóan -24 ° C-on kell tartani). Ugyanezen okból nem veszek fagyasztott tengeri ételeket.

Jobban szeretem a frisseket, közvetlenül a tenger mellett, ahonnan horgásztak. Mármint az anyjuktól. A libamáj és a tenger gyümölcsei egyaránt nagyon romlandók, és ha nem ellenőrzik őket, hátborzongató ételmérgezést okozhatnak.

Vagy kipróbálhat egy darált húsú máj pitét - terrine "de campagne" (recept itt).

Térjünk vissza a májunkhoz, amely lehet libával vagy kacsával töltött. Igen, tudom, hogy e madarak hizlalásának módja nagyon ellentmondásos, de azt is tudom, hogy európai normák szabályozzák, és amúgy sem élek vissza ezzel a készítménnyel (évente egyszer).

1 töltött libamáj (kb. 700 g)
1 liter hideg tej
8g Durva tengeri só
2 g frissen őrölt bors (ideális esetben fehér bors - megjelenéshez)
20ml finom konyak, armagnac, portói bor vagy jó vodka

Amint az összetevők listájából kiderül, ez egy egyszerű recept, amelyben egyértelműen a máj a csillag, és semmilyen más fűszerben és ízben nem szabad elhalványulnia. Más szavakkal, a konyak szagtalan vodkával helyettesíthető - a pácoló hatást egyébként az alkohol adja.

Itt ér véget az egyszerű dolog. Ezt a néhány összetevőt meg kell dolgozni és fáradságosan kombinálni kell, hogy a végeredmény megfeleljen a nevének. Folyamatosan kerestem a libamáj recepteket, és úgy gondoltam, hogy a híres párizsi Fauchon-ház kínálata megfelelő. Fauchon már több mint 100 éve szerepel ez a terin az étlapon, és a világ még mindig nagyra értékeli. Tehát hagyományok és időben ellenőrzött dolgok mentén haladunk. Ha mégis megemlítettük Párizst, akkor el kell mondani, hogy a libamáj klasszikus étel, amely nem hiányzik a franciák karácsonyi asztalainál a megszenteltekkel Buche de noel torta (tuskó, fatörzs).

Hogyan készítsünk libamájból libamájból libamájt

Először óvatosan vegye ki a májat a vákuumcsomagolásból, és tegye egy magas falú edénybe. Öntsön 1 liter tejet a májra (annyi, hogy ellepje), és hűtőszekrényben tartsa 24 órán keresztül (fedéllel).

Másnap vegye ki a hűtőből, és hagyja néhány órán át szobahőmérsékletűre melegedni (még mindig tejbe merítve). Amikor eléri a 16-20C-ot, folytathatja a következő lépéssel: megtisztíthatja a vénákat/artériákat és más idegeket, amelyek mélységesen átfutnak.

Távolítsa el a májat a tejből, és óvatosan ürítse le vastag papírtörlőn. Nagyon törékeny! Nagyon kényesen működik vele. Az első lépés a lebenyek szétválasztása: nagyobb lebenye van és kisebb. Terítsen egy sütőpapírt (vízálló) vagy műanyag csomagolást a munkalapra, és tegye rá a nagyobb lebenyt. Sokat dolgozik a kezével, az ujjaival és esetleg egy rövid pengéjű késsel. A legegyszerűbb olyan klipet látni, amely pontosan mutatja a követendő manővereket és lépéseket. Videó a szakácsok műhelyéből:

Elértük azt a stádiumot, amelyben mindkét lebeny megtisztult a bordáktól, folytatjuk az ízesítésüket. Először szórja meg a só és a bors egy részét az "átkozott" felületre, majd szórja meg az alkohol felével.

Gyűjtse össze a feleket (zárja be, mint egy könyvet), és a külsejét is fűszerezze. Csavarja szorosan sütőpapírba, és tegye hosszúkás formába (sütemény vagy sütemény), és tegye ismét hűtőbe további 24 órára. Ez az a "balzsamozó" idő, amikor az alkohol lebontja, és segít a sónak és a borsnak a lehető legmélyebben felszívódni az állagában.

Libamájból süssünk libamáj terrint

Itt a tényleges főzéshez érkeztünk. Vegye ki az űrlapot a töltött és fűszerezett májjal a hűtőszekrényből, és hagyja ismét elérni a 16-20C-ot (környezeti hőmérséklet). Előmelegítjük a sütőt 130 ° C-ra. Válasszon egy mélyebb tálcát (steak típusú), amelybe vizet tesz a bain marie számára. Tesztelje a libamáj terrine-t a tálcába, és töltse fel vízzel a terrine magasságának 2/3-ig. Távolítsa el a terrint, és tegye a tálcát vízzel felmelegedni a sütőbe. Ellenőrizze, mikor kezd jól felmelegedni a víz. Csak ezután teszik a libamáj terrint a sütőbe, a tálcába forró vízzel. Hagyja 50-60 percig. Az első 30 perc után a máj olvadni kezd a felszínen, felszabadítva egy sárga, olajos sertészsírt. Nem szabad barnulnia, csak lassan főzzön a környező vízből származó gőzben. A beltéri hőmérsékletnek 57 ° C körül kell lennie (ha van húshőmérője).

oanaigretiu

Élelmiszerblogger a Savori Urbane-nál. #savoriurbane

Hogyan tálaljuk a libamáj libamáj terrint

Ötletként a 700 g libamáj kb. 20 adag válogatott előételek kapcsán, mert nagyon teli és zsíros, és nem "kanállal" vagy túl vastag szeletekkel fogyasztják. A libamáj terrine-t friss (vagy enyhén sült) bagett szeletekre szolgálják fel, és durva tengeri sóval, egy csipet frissen őrölt fekete borssal és különféle savanyú gyümölcsökkel díszítik. Ízét és aromáját citrusfélék (narancs, mandarin, grapefruit), kumkvaták, fizalisok, cseresznye, piros ribizli (friss vagy lekvár), gránátalma magok, lekvár vagy birsalma kompót, eper, málna, áfonya, friss füge stb. . Aki nem szereti a gyümölcsökkel való kombinációkat, úgy megeszi, ahogy van, sóval és borssal, de nem tudja, mit veszítsen! A pezsgő jól passzol a libamáj szendvicsekhez!

Libamáj terrinnel (libamáj) is tálalható Francia stílusú hagymalekvár (recept itt).