Listeria védelem - a hús megreped
A kultúra kérdése
Sikeres védelem a Listeria ellen
A maximális biztonság egyre fontosabb szerepet játszik a húskészítmények előállításában. Sok élelmiszer-gyártó egyre nagyobb hangsúlyt fektet termékei biztonságára, és nagyobb támogatást szeretne a folyamatos termékminőség biztosításában.
A listeria témája jelenleg élesen vitatott, és nem lehet aktuálisabb. Az emberi szem számára láthatatlan kis kórokozó baktériumok aggasztják az élelmiszer-gyártókat. A hús- és kolbásztermékek ideális táptalajt nyújtanak az ilyen típusú mikroorganizmusok számára. Hatalmasak azok a követelmények és előírások, amelyeket az élelmiszer-kiskereskedők és a feldolgozó vállalatok a nyers kolbásztermékekkel szemben támasztanak. A fogyasztó a folyamatos minőségre is számít. Ma a megfelelő indító kultúrával és a fermentációs rendszer megfelelő szabályozásával szinte minden egyes gyártott tétellel elérhető a kívánt aW- és pH-érték.
Mikroorganizmusok az élelmiszerekben
Kezdő és védő kultúrák
A hús- és kolbásztermékek - sok más ételhez hasonlóan - ideális táptalajt kínálnak mind a negatív, mind a pozitív mikroorganizmusok (baktériumok, élesztők és gombák) számára. A negatívan ható mikroorganizmusok és a kórokozó csírák addig bontják az ételt, amíg az teljesen ehetetlenné válik, és veszélyes ételfertőzésekhez (listeria, szalmonella) vezethet. A pozitív hatású mikroorganizmusok viszont nemcsak "el tudják" nyomni a romlási kórokozókat és ezáltal jelentősen növelhetik az élelmiszerbiztonságot, hanem jelentősen javíthatják a színüket és az ízüket.