Liszt típusok, előállítás és tulajdonságok - útmutató - főzés - termékismeret
A liszt nem feltűnő, olcsó és mégis az egyik legfontosabb és legrégebbi étel. Világszerte az emberek lisztből számtalanféle kenyeret, lepényt és süteményt készítenek. A liszt a finoman őrölt gabona gyűjtőnév, Németországban elsősorban a búza és a rozs, de a tönköly is. A kukorica- és rizsliszt más kultúrákban is fontos szerepet játszik.
VIDEÓ: Liszt: Megfelelő "típus" szükséges (5 perc)
A gabonát megpucoljuk
Állandó minőség szükséges
Mivel ezek a tulajdonságok befolyásolják a sütési eredményt, a fogyasztók állandó lisztminőségre vágynak. A 10.355 DIN szabvány meghatározza az ásványianyag-tartalmat a liszttípusokhoz. A 405-ös típusú búzaliszt 100 gramm lisztben legfeljebb 500 milligramm ásványi anyagot tartalmazhat, az 1050-es típus 910 és 1200 milligramm között van. Ennek az úgynevezett hamutartalomnak a meghatározásához a lisztet 900 Celsius fokon égetik el. Maradtak az ásványi anyagok, más néven hamu. A természetes termék gabona ásványianyag-tartalma ingadozik. A liszttermelők ezt kompenzálják különböző gabonatételek keverésével.
Liszt számokban
A típusszám a liszt ásványianyag-tartalmát írja le. Minél nagyobb a szám, annál nagyobb az arány milligrammban 100 gramm lisztre. Ezeket a típusokat állítják elő:
Búzaliszt: 405, 550, 812, 1050, 1600 (Tipo 00 = olasz pizza liszt)
Rozsliszt: 815, 997, 1150, 1370, 1740
Tönkölyliszt: 630, 812, 1050
A teljes kiőrlésű liszteknek nincs típusszámuk.
A különböző típusok abból is fakadnak, hogy a gabonafélék ásványianyag-tartalma eltér. A leggyakoribb 405-ös típusú búzaliszt egy teljesen hámozott liszttestből áll. A rozs esetében egy hasonlóan jól hámozott gabona már 815 típusú lisztté alakul, mivel az endospermium több ásványi anyagot tartalmaz.
Nincs liszt minden esetre
Nem minden liszt egyformán alkalmas minden típusú pékáruhoz. A 405. típusú búzaliszt ideális süteményekhez és fehér kenyérhez. Az 550-es típus élesztős süteményekhez és tekercsekhez, az 1050-es típusú kenyérhez és sós süteményekhez használható. A 815 típusú rozslisztből könnyű rozskenyeret és zsemlét sütnek, míg a magasabb típusúakat - gyakran búzaliszttel vagy darával keverve - sötétebb, kiadósabb kenyerek készítésére használják.
Teljes kiőrlésű különleges eset
A teljes kiőrlésű lisztnek nincs megnevezése, mivel a teljes kiőrlésű gabonát mindig őrlik, amelynek természetes ásványianyag-tartalma ingadozik. A 17. századig nem volt technika a héjak és az endospermium elválasztására. Ezért csak teljes kiőrlésű lisztet használtak. A héj nélküli fehér lisztből készült pékárukat később finomnak és elegánsnak tekintették.
Durva vagy finom
A malmok különböző finomságokra őrölhetik a gabonát. A legfinomabb szintet lisztnek nevezik, a durvább változatokat ködnek, búzadarának és morzsának nevezik. Nincs kapcsolat a típusszámmal. Csak a lisztre vonatkozik. A tészta például búzadarából készül, főleg durumbúza búzadarából.
Ne tartson sokáig lisztet
A lisztet hűvös, száraz helyen kell tárolni. Ezután akár másfél évig is tart, de néhány hét múlva elveszíti a minőségét. A kevés héjú könnyű lisztet hosszabb ideig lehet tárolni, mint a sötét vagy teljes kiőrlésű lisztet, amely néhány hónap múlva már avas ízű lehet. Ennek oka a magonc magas fehérje- és zsírtartalma, amelyet teljes kiőrlésű liszttel őrölnek meg. A teljes kiőrlésű gabonák éveken át tárolhatók, ha azokat előzetesen jól megszárították, és sötét, hűvös, száraz helyen és idegen szagok nélkül tárolták.