Liszt, vaj, tojás
A tészta kémia. Attól függően, hogy hogyan fogunk dolgozni egy összetevőt (habverővel, emulgeálással, homokkal ...), hogyan kombináljuk egy másikkal, hogyan főzzük, az eredmény más lesz. Fontosnak és érdekesnek tartom tudni, hogy az egyes összetevők milyen szerepet játszanak a folyamat megértésében, és ezáltal bizonyos problémák jobb megoldásában.
Az egyes személyek szerepének megértése lehetővé teszi más alternatívák megtalálását is, amikor figyeli vonalát, ha intoleranciája vagy allergiája van.
Megnyugtatlak, nem tartok neked kémia órát, szívok! Nem, csak azt javaslom, hogy ismerje meg az egyes összetevők szerepét a sütésben: vaj, liszt, tojás, cukor, tejszín stb. ?
Liszt
A liszt a sütés szinte nélkülözhetetlen összetevője. A búzaliszt nyilvánvalóan az, amelyet általában használunk. De sok más liszt is felhasználható más íz hozzáadására. Különösen a gesztenyelisztre, a hajdina lisztre gondolok.
A liszt fontos szerepet játszik a a tészta rugalmassága süteményhez vagy kenyérhez a benne lévő gluténnak köszönhetően. Segít a tészta összeolvadásában, megkötésében. Gluténmentes, a tészta sokkal törékenyebb és omlósabb, és nem nagyon kötődik meg, mint a nedves homok.
De ezen kívül a liszt hozza a hozamot sűrűség és adni szerkezet. Minél több lisztet ad a tésztához, annál tömörebbé válik. A túl sok liszt miatt a péksütemény száraz és fülledt lesz.
Végül a lisztet is adják íz mert minél többet süt sütit vagy pite kérget, annál több lesz a liszt sült és annál ízesebb. Egy szépen arany tésztának markánsabb illata lesz, mint egy teljesen fehér tésztának.
Ne feledje, hogy a liszt egy részét őrölt mandulával (vagy mogyoróval, ha egy kis ízelítőre vágyik) lecserélheti: 100 g liszthez tegyen 40 g lisztet és 60 g por mandulát.
Ha többet szeretne megtudni a lisztekről, kérem, olvassa el a fájlomat ide kattintva.
Keményítő
A keményítő nem helyettesítheti a süteményekben a búzalisztet. Fél lisztet, félig keményítőt azonban tehet enyhíteni a süteménytészta vagy a palacsintatészta elkészítése.
A krémekben a keményítő kötőanyagként működik, és teljesen pótolhatja a lisztet.
Vaj
A süteménykészítés során a vajat hidegen, kenőcsben vagy olvasztva is meg lehet dolgozni. A vaj nem minden államában lesz ugyanolyan hatással a süteményekre.
Nagyon hideg, liszttel való homokfúvásban használják. Eredmény, a tészta lesz omlós/omlós tészta (omlós sütemények, omlós tészta ...).
Megolvadva a vaj süteménytésztát ad helyette sűrű de puha (palacsinta, pénzemberek ...).
Kenőcs, vajat adnak puha, fondant és könnyűség ha tojással vagy cukorral felvertük. A levegő ilyen módon történő beépítésével elősegíti a sütemények megemelkedését sütés közben.
A vaj tehát szerepet játszik a sütemények állagában, de lehetővé teszi a kapcsolódó összetevők számára, hogy ízesebbek legyenek, mivel ez a íz vektor. A vaj is megadja jó tejes íze és puha, mint a breton korongokban, a kouign amannban stb.
A vajat többé-kevésbé könnyű módon lehet helyettesíteni. Megjegyezhetjük mindazt, ami a fromage blanc/Philadelphia/mascarpone/Petit-Suisse, azonos mennyiségben cserélendő. A Philadelphia és a mascarpone gazdag krémek, amelyek sok simaságot biztosítanak.