Lisztfajták - mire használhatók
Bár ez egy zsák fehér vagy barna liszt, ne felejtsük el, hogy ez az összetevő a kenyér, sütemények és péksütemények lelke. A sütemény vagy kenyér elkészítésének legfontosabb lépései a tárolás, amelyet nagy gonddal kell elvégeznünk, a liszt kezelése és kiválasztása. Egyes tésztákat fehér lisztből kell elkészíteni, mások finomabbak, ha keményebb lisztből állnak, ami gazdag, összetett ízt kölcsönöz. A következő bekezdésekben bemutatjuk a különféle búzafélékből nyert különféle liszteket, valamint a megfelelő őrlési módszert.
A legfontosabb liszt, amely a konyhában elkészített finomságok alapja, a búza. Ez a legelterjedtebb és legnépszerűbb. Az alacsony hamutartalom miatt a liszt színe teljesen fehér, ez a legalkalmasabb pékárukhoz. A hamu alatt a lisztben található ásványi anyagok mennyiségét értjük, olyan elemeket, amelyeket semmiféle égés nem képes elpusztítani. Ezek az ásványi anyagok, amelyek a kéregből és a növény csírájából jutnak a liszthez, színt adnak, ugyanakkor ízét és tápanyagtartalmát is adják.
A szürkébb színű búzakenyérlisztnek is teltebb az íze, mert nagyobb a hamutartalma. Általában kenyérhez használjuk, és fehér kenyereken alapul, amelyek eltérő színűek lehetnek, vagy többféle teljes kiőrlésű liszt felhasználásával sűrűbbé tehetők.
Az üzletek változatos és gazdag teljes kiőrlésű lisztet kínálnak, amely a héját, de a gabonacsírákat is tartalmazza. Az ilyen típusú lisztek esetében a búzamagok külső héját megtisztítják, a többi elemet (amelyek tartalmazzák a színt, ízt és tápanyagot adó részeket) tartalmazzák. Az ilyen típusú lisztből kiváló tápértékű kenyér készíthető. De ezt a lisztet más receptekben is fel lehet használni, például sokan gombócok készítésére használják. Ez nem radikális ötlet, de tisztában kell lennünk azzal, hogy kicsit szürkébbek lesznek.
A rozsliszt gluténtartalma és fehérje alacsonyabb. A fehérjék felelősek a tészta szerkezetéért, és a glutén szerkezete olyan hálózatot képez, amely rugalmasságot ad a tésztának. A rozslisztből sűrűbb és kissé nedvesebb kenyér nyerhető, de minden hátrány mellett gazdag aromát élvez, a kemencében elkészített kenyér illata pedig a sütők kedvenc gabonapelyhévé teszi. A rozslisztnek több változata van, a sötétebbtől a világosabbig, de a teljes kiőrlésű rozslisztnek is van változata.
Újabban újra felfedeztem az egyik legrégebbi búzafajtát, az alacul-t. A malmok fehér változatot őrölnek, de egyben egy integráltat is. Az alac gluténtartalma nagyon magas, ezért ezekből a gabonafélékből kiváló kenyér készülhet. A sima búzához képest magas az ásványi anyagok és vitaminok tartalma, ezért táplálkozási szempontból sok tulajdonsággal rendelkezik. Az egyetlen hátrány a magas ár. A kenyér elkészítéséhez tönkölylisztet javasolunk, amelynek jellemzői nagyon hasonlóak a sütési fázishoz.