Matjes; Hering archívum - Fisch-Gruber
A hering türelmi ideje: A 2015. évi matjes-szezon június 18-án kezdődik!
Az ember tehetetlen a természeti erőkkel szemben: a tavaszi napsütés hiánya azt jelentette, hogy a skót partvidéki heringek nem találtak elegendő ételt ahhoz, hogy elfogyasszák a zsírkészletet. Tehát a heringek még mindig nem rendelkeznek a szükséges minőséggel, mert csak 16 százalékos zsírtartalomból válhat a „közönséges” hering „nemes” heringgé.
A meteorológus a következőképpen magyarázza a holland halirodával való kapcsolatát: "Körülbelül három-öt évvel azután, hogy nagyon hideg télünk volt egy túl hideg Északi-tengerrel, különösen februárban, az északi-tengeri heringállomány gyakran alacsonyabb volt, és a rajok is késéssel költöztek az Elbába. Tehát ebben az évben valószínűleg érezzük az elmúlt hideg télek első hatásait, mert az Északi-tenger 2009 óta, február hónapban mutat hőmérséklet-eltérést, ami fontos a hering szempontjából, amelynél 6 évig 4 fokig túl hideg volt. A lárvák túlélési esélyei a tojássárgás zsákállapotból minden fokon csökkennek, ha az Északi-tenger túl hűvös."
Még a halszálka-szezon éves ünnepi megnyitóját is el kell halasztani egy hétre, és június 17-én lesz. Hagyományosan az első hering hordót és az új heringet jótékonysági célokra árverezik el.
Mivel a matjes tisztán természetes termék vegyszerek és tartósítószerek nélkül, érleléshez idő kell. Természetesen örömmel adhatunk neki ezúttal, és várjuk az első új matjes 2015 érkezését a bécsi Naschmarktba! Az első hordók június 18-án, pénteken érkeznek!
Egyébként tudtad, hogy
- a heringet csak természetes sóoldatban érlelik,
- a hering jól biztosított állományokból származik,
- a hering nem tartalmaz semmilyen vegyszert vagy tartósítószert,
- Matjes gazdag egészséges omega-3 és omega-6 zsírsavakban?
MATJES - „Kövér zsákmány” - Hogy lett a heringből matjes! Elkezdődött a 2008-as matjes szezon!
A kancellár kedvenc heringje
A nagyböjt a horgászidő! - Húsból és egyéb satuból! - A GYÖNYÖS egér 2010 !
Megérkezett a MATJES 2018 - a krémes eredetije Hollandiából !
Június közepén ismét itt az idő - egész Hollandiában heringláz van, és kezdődik az idei heringszezon! Ennek oka a különösen kövér tavaszi hering, amely még nem érett szexuálisan. Az északi-tengeri meleg vizek, különösen Hollandia partjainál, sok fehérjében gazdag ételt (plankton) kínálnak a fiatal hering számára tavasszal. A bőséges élelmiszer-ellátás lehetővé teszi, hogy a heringek sok húst tegyenek. A heringet csak a 12% vagy annál nagyobb zsírtartalmú matjesekre lehet valódi jelöltnek tekinteni! Mielőtt az elfogyasztott fiatal állatok szaporodnának, az északi-tengeri halászok hálókba kerülnek.
Minőség Hollandiából
Mielőtt azonban a buja fiatal hering matjessá válna, rövid ideig a fagyasztórendszerbe vándorol. A sokkfagyás megöli az esetlegesen előforduló fonálférgeket (EU-rendelet). Közvetlenül ezután a heringet a hasnyálmirigyig kibelezik, és néhány napon belül sóból készített enyhe sóoldatban érlelődik matje (enzimes érlelés) előállításához. Az eredmény összehasonlíthatatlanul gyengéd heringfilé, amelynek zsírtartalma majdnem 20% !
Különösen népszerűek a legelső fogások, amelyeket a fedélzeten fagyasztanak le, és közvetlenül utána helyeznek el. Ennek egy részét a halászok hagyományosan közvetlenül a fedélzeten fogyasztják, a többit csúcsminőségben értékesítik a kiválasztott csemegeboltokban. Igazi tengerészcsemege !
Csábító kulináris élvezetek - jó íze és egészséges !
A igazi hering íze és állaga különösen észrevehető. Puha rózsaszínű az ő filéje, puha, mint a vaj a következetesség, néhányan mondják is neki enyhén sós és krémes-vajas ízű röviden: egy különösen finom, mégis jelentős finomság az Északi-tengerből, amely szintén pozitív hatással van a szívre és a keringésre. (A Matjes hering rengeteg telítetlen omega-3 zsírsavat tartalmaz!)
Igazi MATJES - csak szaküzletekben !
Eredeti holland hering a legjobb közvetlenül szakkereskedőtől vásárolni. Mivel gyorsan romlik, szinte soha nem kínálják a szupermarketben csomagolva. Az igazi MATJES frissen érkezik a hordóból, és általában filézik, és a bőrt kézzel bontják meg az ügyfél előtt. Az igazi MATJES-okat a központi csont körüli rózsaszínű szín alapján is fel lehet ismerni! Találkozzon ezzel a Fisch-Grubernél Péntek (2018.06.15.) az idei fogás első hordói. Abszolút kötelező a Matjes rajongók és mindenki számára, aki ilyen akar lenni! Egy darab holland hagyomány Bécs közepén!
Heringi lakoma 2019: Fisch-Gruber figyel a TOP minőségre
Minden évben a mardi gras/farsang végén egy kis hal nagy zajt ad ki: a hering mindenki ajkán van. Akár salátaként, pácolva és pácolva, akár frissen - az egészséges zsírral rendelkező hal megadja azt az erőt, amelyre a bulizás és a fagy után böjtölni kell. 2011-ben már beszámoltunk Önnek a heringünnep hagyományának vallási eredetéről.
Függetlenül attól, hogy pazar buli
vagy sem, a hering valódi tápanyagbomba: rengeteg omega3 zsírsavat, B1, B2 és főleg B12 vitamint, valamint A és D vitamint biztosít. Ezenkívül egy matjes filé fedezi a napi nátriumigényt és a napi jódigény 25% -át. Wolfgang Gruber a következőket ajánlja: „A hering alulértékelt hal! A hering íze egyszerű, egészséges és könnyen elkészíthető. "
A minőség számít!
Azokban az időkben, amikor minden sarkon lévő szupermarket heringsalátát kínál, természetesen felmerül a kérdés: Mi igazán különleges a Fisch-Gruber termékcsaládban? Wolfgang Gruber elmagyarázza:
„Saláták és pácolt heringek szállítója egy kis családi vállalkozás Cuxhavenben. Évtizedek óta barátok vagyunk vele. Ezért biztos lehetek abban, hogy csak a legjobb minőséget érem el - a salátában nincs hulladék, hanem teli, gyönyörű darab filé. Mindig válogatott hering specialitásokat kapunk - pácoltan és frissen egyaránt. Különösen büszke vagyok ez utóbbira - itt, Bécsben szinte senki sem kínál ilyet! A hering zsíros hal, amely gyorsan romlik - tehát a friss heringnél minden rendben kell lennie. És nálunk biztos lehetsz benne, hogy ez belefér! "
Mivel a hering sok egészséges zsírsavat tartalmaz, és a zsír gyorsan romlik, a friss heringben feltétlenül fontos a frissesség. A frissen kifogott hering illata teljesen tiszta, pikkelye szép és fényes. A kopoltyúfedeleken világos zöldes csillogás látható - innen ered a „zöld hering” elnevezés. Ez a csillámló szín a frissesség jele, és körülbelül két nap múlva eltűnik, és a kopoltyúfedők pirosra váltanak. A hering húsa puha, de rugalmas - az ujj nyomása nem hagy maradandó nyomokat. Vásárláskor figyeljen ezekre a jelekre!
A heringünnepre a Fisch-Gruber Bécs legnagyobb füstölt és hering specialitásait kínálja! Látogasson el hozzánk a Naschmarktba és élvezze! Ha túl hideg, viharos vagy stresszes az Ön számára, ellátogathat online boltunkba is - specialitásaink egyenesen az Ön otthonába érkeznek.
Hamvazószerda körül vagyunk Bécs legnagyobb hering-salátákkal, pácolt és füstölt specialitásokkal, valamint finom finomságokkal.
Receptek
Matjes és burgonyás rakott
összetevők
4 fő részére: 1 kg viaszos burgonya, 2 hagyma, 100 g kockára vágott szalonna, 4 dupla matjes filé, 1 csokor kapor, 1 evőkanál vaj, só, bors, 250 ml tejszínhab, vaj a rakott tál zsírozásához
A burgonyát sós vízben főzd meg, de ne főzd át teljesen. Hűtsük le, hámozzuk meg és vágjuk szeletekre. Hámozza meg a hagymát, és apróra vágja.
Öblítse le a dupla matjes filét hideg vízzel, szárítsa meg, majd vágja kb. 1,5 cm széles csíkokra. Mossa és aprítsa fel a kaprot.
A sütőedényt jól megkenjük vajjal. Egy serpenyőben pirítsuk át a hagymát és a szalonnát, amíg áttetsző. Félretesz.
Ezután az összetevőket a tepsibe rétegezzük: A burgonya első felét, majd a hagyma és a szalonna keverékének körülbelül kétharmadát, végül a matjes csíkokat. Fedjük le egy réteg burgonyaszelettel, és kenjük rá a maradék hagyma és szalonna keveréket. Közben óvatosan megszórjuk sóval és borssal, és mindig megszórjuk kaporral. Öntsük a tejszínhabot a rakott tálra, és ízlésünk szerint adjunk hozzá reszelt sajtot (pl. Parmezán vagy hegyi sajt).
Kb. 200 fokos sütőben 45 percig sütjük, amíg a kérge meg nem pirul. Tálalás előtt hagyja rövid ideig pihenni. Egy fűszeres vörösbor jól passzol hozzá, például egy rusztikus Grüner Veltliner.
Hering tatár céklával
összetevők
4 fő részére: 4 dupla matjes filé, 150 g répa, 1 nagy lilahagyma, 2 ek kapribogyó, 2 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál enyhe fehér balzsamecet, 1 ek mustár, só és bors - díszítéshez: tejföl, kapor, újhagyma (zöld rész )
Öblítse le a dupla matjes filét hideg vízzel és szárítsa meg. Éles késsel apró kockákra vágjuk - közben távolítsuk el a csontokat. A lilahagymát és a céklát is nagyjából azonos méretű kockákra vágjuk. A kapribogyót is apróra vágja.
Keverjünk össze egy pácot olívaolajjal, balzsamecettel, mustárral, sóval és borssal. Ezután keverje össze az összes hozzávalót a páclével. Hagyja meredeken a hűtőszekrényben (esetleg éjszakára is).
Tálalás előtt ízesítse újra ízlés szerint. Ezután présformákba (vagy kávéscsészékbe) nyomkodjuk, és a tartárt a lemezre fordítjuk. Díszítsük újhagymával, egy tejföllel és egy szál kaporral.
Remekül ízlik egy hűvös sörrel és pirított fehér kenyérrel!
Fish & Me (óra)
Hering hering Hollandiából - A hering életéből!
Míg Skóciában és Németországban a középkor végén a part melletti heringhalászat a szárazföldön dolgozta fel fogásaikat, addig Hollandiában úgynevezett „buisen” heringhalászatot fejlesztettek ki. A nehézkes „buisen” -eket a 19. század folyamán a lényegesen gyorsabb „logger” nevű hajótípus váltotta fel. Az új fakitermelői halászat (hagyományos tömeges halászat) évente lényegesen több halászati utat tett lehetővé, és ezáltal jelentősen megnőtt a fogások száma és az értékesítés. Ez tette a holland heringipart vezetővé Európában.
Kövér zsákmány !
„A hering nagyszerűvé tette Hollandiát”. Különösen a Matjes hering volt a Hollandia távoli területein is folyamatosan kapható táplálékhal a 16. század végén. De mi rejlik a híres „Matjes hering” mögött? Az ívás előtt, május vége vagy június eleje táján a szűz heringek dús zsírpárnát ettek. A szűz olyan hím és nőstény heringet jelent, amelynél még nem fejlődött ki nemi szerv, mert ez a garancia a sok zsírra. A „szűz” pedig nemcsak fiatal hal. Mivel a heringek évente ivaréretté válnak !
Matjes hering - így készül a holland finomság
Matjes a fogás után három lépésben készül. Először a halat sokkosan lefagyasztják, majd kidobják és részben kibelezik, majd enyhe sós lében tartják. A heringből a heringbe való tényleges átalakulás a sóoldatban történik. Mivel nem minden szervet távolítanak el a belezés során. A hasnyálmirigy egy része a halban marad. Az erjesztés, azaz sós lében való erjesztés a heringet híres matjessé alakítja. Ez más néven enzimatikus érés. A holland „Matjes” különlegessége a finom konzisztencia és az enyhe sós íz (LS). Tehát a halak öntözése a vásárlás után nem szükséges, sőt kulináris tőkebűnözés!
Friss matjes a fagyasztóból?
A „heringférgek” - az úgynevezett fonálférgek - a hetvenes években cselekvésre kényszerítették a holland heringipart. Ettől kezdve a „zöld heringet” először a fagyasztóba kellett tenni, mielőtt matjévá dolgozták fel, hogy megölhessék az esetlegesen előforduló fonálférgeket. A fogásokat továbbra is (az uniós szabályozásnak megfelelően) közvetlenül a fogás után sokkfagyasztják, és további feldolgozás céljából visszatartják vagy tovább értékesítik. De szerencsét balszerencsében! Az azonnali fagyasztás nemcsak a fonálférgeket pusztítja el, hanem megszakítja a hús enzimatikus bomlását, így a halat nem feltétlenül kell azonnal elfogyasztani a fogás után, ami sokáig néhány hónapra korlátozta a fogyasztást. Amióta a kezdő hering hering fagyasztott, egész évben volt hering és a legjobb minőségben! Valamennyi matjes heringünk tölgyfahordóban érkezik Hollandiából, frissen filézve előtted, és a Naschmarkt-ban is megkóstolhatja!
Filéző hering - figyelték a szakembereket !
Nyáron a holland Scheveningen városban a buja heringfogásokat egész matjékká dolgozzák fel, majd egyedi filékre vagy kettős filékre vágják. A munkához nemcsak gyorsaságra, hanem készségre is szükség van, és hagyományosan a nők végzik Hollandiában. Scheveningenben holland beszállítónk válla fölött néztünk - videót találsz YouTube csatornánkon!
Minőségi szintek:
A = A frissen kifogott heringek már a hajón vannak - közvetlenül a fogás után - hornyoltak, fagyasztottak a fedélzeten és azonnal tovább feldolgozzák (behelyezik)
B = A frissen kifogott heringet egészben lefagyasztják, és további feldolgozás céljából partra viszik.
Tipp: A Matjes heringet ugyanazon a napon kell megenni, amikor megveszi. Matjes különösen érzékeny a környező aromákra is. A friss matjes filéket mindig tartsa hűtőszekrényben, megvédve az aromától.