Megfordíthatja-e a méz a tudomány rossz spektrumát
Legjobb dátum előtt: A méz elromolhat?
2004-ben egy olajvezeték építése során Dél-Georgia államban bronzkori sírt fedeztek fel, és rejtélyes tartalmú agyagedényeket fedeztek fel. A régészeti botanikusok a rejtélyes temetkezési tárgyat - vagy inkább azt, ami belőle megmaradt - 5000 éves mézként azonosítják. Az akáctól az erdei mézig. Senki (állítólag) nem próbálta ki: Az étel, amelyet ellopunk a méhektől, nem tartható örökké következmények nélkül.
De meddig lehet a mézet tartani? Ez attól függ - mondja minden szakértő -, aki a "Hogyan tárolja a mézet helyesen?" Kérdéssel foglalkozik. elfoglaltak voltak. Nyilvánvaló, hogy a hő, a nedvesség és a fény befolyásolja a méz minőségét és csökkenti az eltarthatóságát. Ez fordítva: hűvös (ideális esetben 15 Celsius fok), száraz (ideális esetben kevesebb, mint 55 százalék relatív páratartalom) és sötét tárolás, a méz éveken át tárolható jelentős minőségromlás nélkül. Az életkor előrehaladtával a bioaktív összetevők lebomlanak, és a méz elveszíti gyógyszerészeti hatását. De ez nem befolyásolja az ízét.
Mitől olyan elképesztően tartós a méz?
Összetétele. A magas cukortartalom mindenekelőtt tartósító hatású, mivel a cukormolekulák megkötik a méz saját vizét: szabad víz nélkül a mikroorganizmusok nem tudnak életben maradni. A méz bizonyos összetevői biztosítják azt is, hogy ne romoljon el: a savak és az enzimek gátolják a baktériumok, gombák és más mikroorganizmusok növekedését és életképességét. Még a penésznek sincs esélye.
Minden antibiotikus keményítő mellett a méznek is vannak gyengeségei. Például a víz esetében: a méz nedvességet szív le a levegőből, ez "higroszkópos". Ha a méz hosszabb ideig nyitva marad a reggelizőasztalon, akkor annak tartalma nagy valószínűséggel megváltozik. És nemcsak azért, mert valaki felhasználta a mézet, hanem azért is, mert a méz nedvességet használt fel.
A méz rosszul lesz?
Hűtőszekrényben tárolandó?
A víz mellett a hőmérséklet befolyásolja a méz eltarthatóságát. Az édes étel érzékeny a hőre. Ha a mézet túl magasra vagy hosszú ideig melegítik, a méz fontos összetevői elveszítik hatásukat, megváltoznak, elpusztulnak vagy elpárolognak. A vitaminok, enzimek és szénhidrátok 40 Celsius fok feletti hőmérsékleten szenvednek. A méz aromái valamivel alacsonyabb hőmérsékleten is a gallérra kerülnek. Minden 35 Celsius fok feletti felmelegedés csökkenti a méz aromáját - állítják a méhészek.
A meleg egy másik jelenséget, az úgynevezett méz szegregációt is elősegíti. Alul szilárd, felül folyékony: gyümölcscukorból (fruktóz), vízből és oldott anyagokból készült szirup helyezi az aljára a kristályosodott cukormasszát. 18 és 20 Celsius fok közötti tárolási hőmérsékleten a szegregáció alig 1,5 év után kezdődhet meg. A fázissal elkülönített méz lassú eladó. Helytelenül! A szegregációnak semmi köze a rossz minőséghez. Azonban: az elkülönített mézek különösen veszélyeztetettek az erjedés szempontjából, mivel folyékony fázisuk viszonylag magas víztartalmú.
A mézet sötétben kell tárolni, mert érzékeny a fényre. Ez elsősorban a glükóz-oxidáz enzimet érinti, amely gátolja a mikroorganizmusokat. Folyamatosan kis mennyiségű hidrogén-peroxidot képez a cukorból, és elengedhetetlen a méz antiszeptikus hatásához. Hosszabb fény - akár mesterséges, akár nappali - fény hatására elpusztítja a hasznos enzimet. A mézben található vitaminok hosszú távon sem tolerálják a fényt.
A kiváló eltarthatósági idő ellenére a német mézesüvegek 2004 óta (a véletlenszerűen a bronzkori méz megtalálásának éve óta) a legjobbak voltak. Miért? A német élelmiszertörvény, pontosabban a mézre vonatkozó rendelet így írja elő. Gyorsan elmagyarázzák a legelőnyösebb dátumra vonatkozó információkat: a kitöltési dátum plusz két év. Ha az előírt legelőnyösebb dátum lejárt, ez nem jelenti azt, hogy a méz utólag ehetetlen lesz. Mert ahogy a neve is sugallja, legalább ekkor lehet a mézet tartani. Ehhez képest a legelőrebb időpont minden bizonnyal a távoli jövőben lesz.