Megint kötött mártás fl; ssig Közúti Segítségnyújtási Fórum
Tag: 2006.01.25
11 461 hozzászólás (ø2.11/nap)
Tegnap készítettem Königsberger Klopse-t, klasszikus roux-szal és némi tejszínnel a mártásban (tojássárgája nélkül). Kötés tökéletes, minden nagyszerű. Természetesen a szósz ma elég hideg volt, amikor hideg volt. Aztán újra mindent felmelegítettem, és csak nagyon enyhén forraltam fel. Tegnap és ma többször is kipróbáltam a mártást, így egyenesen bele egy kanállal.
Tag 2014. január 27. óta
1,296 hozzászólás (ø0.52/nap)
Amikor mártott egy nyalogatott kanalat a szószba, újra és újra megpróbálta, a nyál elvékonyítja a mártást.
Ohhh, milyen dühös voltam a gyerekeinkre. nagyon finom. Dráma, vékony mártás!
Megpróbálhatja újra forralni a mártást, és megkísérelni sűríteni "Scary Mondamin light Roux" -val, vagy keverni vízben burgonyakeményítővel.
Ez történik a nyalogatott, használt, nem öblített kanalakkal, minden keményítőtartalmú étellel (például pl. Vaníliapuding, mindenki gyorsan el akarja rejteni .: D)
2009. október 18. óta tag
4544 hozzászólás (ø1.12/nap)
2010.06.18. Óta tag
14 200 hozzászólás (átlagosan 3,72/nap)
Valami ilyesmi teljesen új lenne számomra, ha úgy köpködne, mint egy láma!
Nos, kulináris punk, vannak olyan dolgok a konyhában, amelyeket tudnia kell. A nyál például tartalmaz egy enzimet, amely lebontja a keményítőt. Ez a hatás különösen nyilvánvaló a burgonya és a kukoricakeményítő esetében. De volt ez ebben az esetben is?
2009. december 31. óta tag
5 419 hozzászólás (1,36/nap)
igen, ezt valójában tudnia kell
A "rossz" enzimektől függetlenül az undor faktorra is gondolni kell. Még akkor is, ha ez egy családon belül nem feltétlenül ez a kérdés, az ételt ugyanazzal a kanállal újra és újra kipróbálni rossz szokássá válhat. és rontja egyes vendégek vagy megfigyelők étvágyát.
Tag 2009.08.29-től
6 071 hozzászólás (1,48/nap)
Kösz - mert ezt sem tudtam .
Tag: 2006.01.25
11 461 hozzászólás (ø2.11/nap)
De ha az enzimek voltak, akkor forralás után új kötésnek kell lehetővé válnia. Az enzimek fehérjéből állnak, és hő hatására hatástalanná válnak.
2009. október 18. óta tag
4544 hozzászólás (ø1.12/nap)
Nos, Carco, de roux-szal kötötték össze, mert semmi sem történik, ha a nyálenzim bekerül a szószba. Legalább még nem találkoztam ezzel, és nem sikerült bizonyítékot találnom rá.
Amint már írta, ez csak kukoricakeményítő (burgonya vagy kukoricakeményítő, Mondamin, Maizena) használatakor fordul elő.
Tag 2007.01.01-től
15,378 hozzászólás (ø3.14/nap)
Nem tudom pontosan, mi folyik ott. (A kémiatanáromnak fájdalmas emlékei lehetnek erről.)
De a nyálban vannak enzimek, amelyek lebontják a keményítőt. Még liszttel is. Ezért nem forralja tovább, a keményítő már nincs meg.
Lehet, hogy kukoricakeményítővel gyorsabb, mint a roux, de a folyamat ugyanaz.
Ezért szoktam meg, hogy két kanállal próbálkozzak. A teáskanálot a teáskanálra kell kanalazni és kipróbálni. Nem számít, hogy magamnak vagy vendégeknek főzök-e, ez állandó szokás.
Mivel a Ro-Gi lényegét nem lehet elvetni kézből, sokat kell főznünk a vendégeknek nyáron, és mindig mögötted vannak.
Amikor Chef és én megkóstoljuk, megosztjuk a kóstoló kanalat, de mindig van külön kanálunk, amit elővehetünk.
2009. október 18. óta tag
4544 hozzászólás (ø1.12/nap)
Természetesen nem próbálok kanállal, amikor főzök a vendégeknek, vagy utána lemosom, de gyakrabban csinálom, amikor valamit készítek magamnak.
Megtudtam azt is, hogy a keményítővel kötött szósz újra folyékony lett, de lisztbe kötött szósz inkább nem (legalábbis ezt soha nem vettem észre).
Kifejezetten gugliztam, és csak "figyelmeztetéseket" láttam, amelyek keményítőhöz kötött mártások.
E tekintetben is meglepődtem, mivel a liszt keményítőt is tartalmaz, de valószínűleg a glutén felelős a kötésért, mint a keményítő.
Pedig nem vagyok élelmiszer-vegyész, így ez inkább tipp.
Tag 2007.01.01-től
15,378 hozzászólás (ø3.14/nap)
Ha ezt átolvasom, a nyálnak liszttel is reagálnia kell. Vagy nem szabad elbocsátani számomra.
De, hogy őszinte legyek, hiányzik a kémia mélyebb háttértudása, talán valakinek jön egy jobb ötlete.
Tag: 2006.01.25
11 461 hozzászólás (ø2.11/nap)
Feltételezem, hogy a hatás akkora volt, mert az enzimeknek 24 órás volt a munka. Metabolikus kémia csoda.
2010.06.18. Óta tag
14 200 hozzászólás (átlagosan 3,72/nap)
Amint már írta, ez csak kukoricakeményítő (burgonya vagy kukoricakeményítő, Mondamin, Maizena) használatakor fordul elő.
Nem, nem így írtam. Írtam; Ez a hatás különösen nyilvánvaló a burgonya és a kukoricakeményítő esetében