Melasz - a kalóriák összetétele, felhasználása
Melasz - a burgonya vagy a kukoricakeményítő hiányos enzimatikus vagy savas hidrolízisének gyors szénhidrátterméke.
A szirup vagy maltodextrin maltózból (két glükózmolekula), maltotriózból (3 glükózmolekula) és dextrinből áll, amely néhány glükózmolekula. A növényi keményítő és enzimek hasításával előállított anyag, amely szétválasztja a dextrinekből álló hosszú glükózfragmensláncot.
Nagyon vízben oldódó por, tejszín vagy tiszta fehér színű, édes ízű. Gyakorlatilag nincs cukorszirup, a gyártók az anyagot beépítik termékeik összetételébe, és felteszik a címkét, amely lehetővé teszi számukra, hogy "cukrot tartalmazzanak". A melasz glikémiás indexe azonban nagyon magas, és a gyártási eljárástól függően eléri a 136. szintet, jelezve, hogy ennek a terméknek nincs semmilyen előnye a többi szénhidráttal szemben. Valójában a maltodextrin hasonló tulajdonságokkal rendelkezik - magas kalóriatartalmú, gyors felszívódás, növeli az inzulin szekrécióját - mint cukrászda.
Van fehér (keményítő) és fekete (cukorrépa) melasz.
A melasz használata
A melaszt az élelmiszeriparban engedélyezték, és teljesen figyelmen kívül hagyják az emberi egészség szempontjából biztonságos összetevőket. Sokféle termék gyártásához használják: cukrászda, gyümölcs, sör, üdítő, szószok, fagylalt, bizonyos típusú kenyerek (Tartu, Riga, Minszk, Orlowski, Borodino), sporttáplálkozás.
A melasz azon képessége, hogy késleltesse a kristályosodást és növelje a szacharóz oldhatóságát, széles körű elterjedéséhez vezet a konzerviparban.
Fagylalt készítésekor a maltodextrin csökkenti a fagyáspontot, növelve a termék keménységét.
Kis mennyiségű melasz alkalmazása meghatározza a termék színét a termék nagy viszkozitásában és az ízvizsgálatban.
Adva a termék szirupját:
- Növeli a tömeg viszkozitását;
- Emulgeáló, sűrűsítő hatása van;
- Megszakítja a termék színében bekövetkező természetes változás folyamatát;
- Olyan cselekedetek, mint a szódabikarbóna vagy az alakító;
- Növeli a termék energiaértékét;
- Javítja a vegyületek oldhatóságát;
- Megteremti a termék szerkezetének egyenletességét;
- Leegyszerűsíti a különböző összetevők - ízek, színezékek, vitaminok stb. - minimális adagjának hozzáadásának folyamatát.
- Csökkenti a termék vízfelvételi tulajdonságait.
Kalória és melasz összetétele
A melasz kémiai összetétele dextrin (0-70%), maltóz (19-85%), glükóz (0-50%). A termék kalóriatartalma 296-316 kcal/100 g termék. Tőlük:
- Fehérjék - 0 g;
- Zsír - 0,3 g;
- Szénhidrátok - 78, 3 év
Orvosi szempontból a melasz a szervezet számára fontos anyagot tartalmaz, mint kálium, foszfor (48 mg), nátrium (80 mg), kalcium (25 mg), magnézium (13 mg) és vas (1,2 mg).
Ártalmas melasz
A melasz legfőbb károsodása a vércukorszint éles emelkedése, a felesleg gyorsan zsírokká alakul. A magas kalóriatartalmú termék veszélyezteti a cukorbetegségben és elhízásban szenvedők egészségét.
Bizonyos esetekben lehetséges allergiás reakciók az eredeti termékre.