Melyik tepsit vegyem a planchámhoz
A megfelelő rács kiválasztása valószínűleg a legnehezebb az első plancha megszerzéséhez. A tepsi mégis a plancha minőségének 90% -a, ez a plancha leglényegesebb része.
Kis kémiaóra "à la plancha"
Az "à la plancha" főzés kifejezés nem azt jelenti, hogy egyensúlyba hozza az ételeket egy tepsiben. Nagyon specifikus ételek főzésének módja, amint azt már tudjátok, a konyhában a kémia az egész. Tehát itt van az elmélet. Az "à la plancha" főzéséhez a tepsinek legalább 250 ° C-os hőmérsékletet kell elérnie. Ezen a hőmérsékleten jelentkezik az ellés vagy a Leidenfrost-effektus. Ilyen hőmérsékleten számíthat arra, hogy az étel elszenesedik a rácson. Valójában ilyen hőmérsékleten nagyon vékony gőzréteg képződik a lemez és az ételben lévő folyadék között. Az ételt ezen a gőzön lebegtetik (szó szerint lebeg), ez lassabbá teszi a hőátadást. Ez lehetővé teszi az ételek egyenletes főzését és minden ízének, levének megőrzését, miközben lédús marad. A sütési hőmérséklet és a sütési idő szabályozásával jó Maillard reakciót kapunk. A Maillard-reakció az étel főzése során megy végbe, felelős az étel karamellizálásáért. Az aminosavak és cukrok új molekulákká alakulnak át, amelyek erőteljes aromákat bocsátanak ki.
A jó tepsinek szilárdnak kell lennie
Most már megértette, miért olyan fontos az emléktábla. Nagyon magas hőmérsékletnek kell ellenállnia deformáció nélkül. Tökéletes hőelosztással kell rendelkeznie. Elegendő termikus tehetetlenséggel kell rendelkeznie, hogy a hőmérséklet ne csökkenjen, ha hideg ételt tesz rá. Könnyen meg kell tisztítani. Hosszú, hosszú ideig kell tartania. A planchának lehetővé kell tennie az "à la plancha" főzését. Számos olyan készüléket talál a piacon, amelyet plancha néven árulnak, és amelyek nem fogják teljesíteni a főzésre vonatkozó ígéretüket.
A különböző főzőlapok egy planchához
Mindenféle főzőlap létezik: hengerelt acél, őrölt acél, zománcozott acél, kemény króm, alumínium, rozsdamentes acél, teflon, zománcozott öntöttvas és esetleg más. A jó főzőlap szempontjai a következők:
- Hőeloszlás, ellenáll-e a lemez deformáció nélkül akár 350 ° C-os hőmérsékletnek? Jól oszlik el a hő? Jó-e a tehetetlenség, megtartják-e a hőmérsékletet, amikor ételt helyeznek rá? ?
- Lemezellenállás, Ellenáll-e a lemez a korróziónak, ellenáll-e az ütésnek? Hány évig garantált? Könnyű a karbantartás? Nem fog elhalványulni az idő múlásával ?
- Ételt főzni, rendesen el lesz-e szívva az étel? Ne ragaszkodjanak a tányérhoz ?
- Élelmiszerbiztonság, nyilvánvalónak tűnik, de egyes anyagok nem kompatibilisek az ételek főzéséhez, sőt veszélyesek is lehetnek.