Menü és a gasztronómia kiszámítása - mennyit ér a Handelshof
Az ételek és italok helyes, okos, megfelelő kiszámítása a gasztronómia legfontosabb és végső eleme - elvégre ez az egyetlen hely, ahol az értékesítés folyik.
Számítás az első számú sikertényezőként.
Az árkalkulációnak számos módja van. Egyesek a vendéglátóiparban bevált ökölszabályokon alapulnak, mások ügynökségeket kapcsolnak be, vagy hagyják a programokat kiszámítani, mások pedig bonyolult számításokat végeznek. Minden módszernek megvannak a maga előnyei és hátrányai, és nem mindegyik alkalmas mindenki számára.
Az árszámítás öt pillére a vendéglátóiparban
A vendéglátóipar minden számításakor öt komponenst kell figyelembe venni:
- A Áruk költsége magában foglalja a tiszta vásárláshoz kapcsolódó összes költséget. Ezek általában a termék tényleges listaára, a szállítási vagy szállítási költségek, valamint az egyéb költségek.
- Felső tartalmazza az összes olyan költséget, amely nem a személyzet vagy az áruk miatt merül fel: Ezek többnyire villamos energia, víz, bérleti díj, felszerelések, szolgáltatási anyagok és eszközök, lízing- vagy lízingdíjak, biztosítási, karbantartási és szemétszámok.
- Személyi költségek nem csak a tiszta bérek költségei, hanem mindig magukban foglalják a szabadságot, a betegszabadságot és a társadalombiztosítási járulékokat is.
- A Nyereség fontos tényező, amelyet a vendéglősnek ki kell számolnia. A számításban szereplő felár meghatározza az eladásból származó nyereség összegét és a lehetséges vállalkozói jövedelmet vagy befektetéseket.
- Értékesítés és áfa (vagyis a bruttó árat) gyakran elfelejtik, ami nagy hiba, mivel hatalmas lyukat szakíthatnak a haszonkulcsban.
A számítás szempontjai
A régi menü ökölszabály
Számításnak különböző módjai vannak; az egyik a „vételár négyszerese”. Az ételek és italok összes árát ennek a képletnek a alapján számítják ki. A számításnak ez a legegyszerűbb formája időt takarít meg, másrészt viszont meglehetősen pontatlan, mert minden termék költségével egyenlő. De mivel például egy kezdő saláta elkészítése sokkal kevesebb munkát és költséget jelent, mint a vörös káposztával, vörösboros körtével és kenyérgombócsal sült őzgerincé, ez a számítás ritkán vezet reális árakhoz. Még akkor is, ha promóciós termékeket vásárol, ennek a képletnek megfelelően csökken az eladási ár és csökken az esetleges haszonkulcs.
A jobb számítás
Jobb, ha pontosabban számolsz! Először összesítse össze az összes költséget - vagyis az áruk költségét, a rezsiköltségeket, az adókat és a nyereséget -, majd határozza meg, hogy az edényenként mennyi időigényes a tényleges munka, idő és energia. Ez azt jelenti, hogy az ár pontosabban igazodik az egyes ételekhez vagy italokhoz. Ez a változat egyrészt vevőbarátabb, mert minden ár valós vételáron és erőfeszítésen alapszik. De neked is megtérül, mert a potenciális nyereség már nem fog elveszni. Ezzel a változattal az árak következetesen piacorientáltak, ezért nem túl magasak és mindenekelőtt nem túl alacsonyak. Az egyetlen hátrány: Az ár kiszámításához szükséges idő magasabb, mivel minden költségtényezőt külön-külön kell figyelembe venni és ellenőrizni.
Visszafelé is lehet számolni
Egy másik megközelítés az úgynevezett célköltség-számítás. Itt először egy árat határoznak meg, amelyet el kell érni, és csak ezután vizsgálják meg, hogy mely költségek mekkora vagy magasabbak lehetnek e cél elérése érdekében. Itt általában a beszerzési osztály dönt a sikerről.
Például tudja, hogy a helyén 15 eurót számolhat fel a sertésmedálokért, gombás krémmártással, egy kis salátával és sült krumplival. Ha reálisan 100 darabot adnak el belőlük, akkor 1500 eurós forgalom várható. Az összes fix és változó költség ebből származik. A profitcél levonása és kitűzése után egyértelmű, hogy mennyi pénzt lehet költeni az áruk költségére. A nyereségcél mindenekelőtt egy optimalizált vásárlás révén növelhető, amely előnyöket jelenthet a statikus kártyákkal, mert ez teszi ki az összeget. Másrészt természetesen mindig figyelni kell arra, hogy a csökkentett árú áruk mely tulajdonságai még lehetségesek.
Vagy pontosan
A járulékrés kiszámítása sokkal pontosabb. Alapja az összes költség pontos elosztása az egyes ételekhez. Először kiszámítja a vállalatában felmerülő összes költséget:
- Az áruk költsége és az adott étel elkészítéséhez szükséges áruk értéke
- Az étel elkészítéséhez szükséges személyzet és idő
- Általános költségek, az áruk és a személyi jellegű költségek mellett felmerülő minden egyéb költség, például biztosítás, kopás, szervizanyagok, bérleti, energia-, adminisztrációs, tárolási költségek stb.
Azokat a költségeket, amelyeket nem lehet közvetlenül hozzárendelni egy ételhez, például az áruk költségeit, az egyes termékcsoportokhoz, később pedig az ételekhez kell pénztárgép-értékelésekkel felosztani. Mondanom sem kell, hogy ez a számítás nagyon időigényes.
Példa számításra
Feltéve, hogy az összes értékesítés 60% -os konyhai értékesítésből és 40% italból áll, akkor a konyhai értékesítésnek a rezsiköltség 60% -át is meg kell fedeznie (fedeznie kell).
Általános költségek/év = 100 000 euró
Átlagos konyhai forgalom/év = 60%
Konyhai hozzájárulási ráta/év = 60 000 euró
Évente 10 000 eladott étel átlagosan 7 eurós hozzájárulást jelent ételenként, ez az az érték, amelybe az egyes ételek kerülnek.
Tehát: áruk költsége + személyi költségek + járulék fedezete = költségmegtérülés (NINCS NYERESÉG!)
Tehát: költségfedezet (7 euró) PLUSZ profit felár PLUSZ ÁFA = a kártya végső ára
Csillagok és bumm
Az Ön által kínált termékek sikerének és kudarcának pontos áttekintése érdekében érdemes osztályozni:
- A „csillagok” olyan ételek és italok, amelyeket az átlagnál jobban rendelnek meg, és ugyanakkor átlagon felüli nyereséget termelnek.
- Azokat a termékeket, amelyeket ritkábban rendelnek meg, de még mindig magas a hozzájárulási hányaduk, „rejtvényeknek”.
- A nagyon gyakran megrendelt ételek és italok „nagy eladók”, de csak hozzájárulási hányadukat generálják, azaz gazdaságilag érdektelenek, feltéve, hogy nem vezetnek például több ital megrendeléséhez.
- Minden olyan termék, amely nem tartozik a fent felsorolt három kategória egyikébe, áthúzható a menüből, ezek "bumm" -ok. Legalábbis gazdasági szempontból.