Mi a HACCP-koncepció és mik a HACCP-elvek

Ezen az oldalon megismerheti a HACCP koncepciót, és megtanulhatja, hogyan kell folytatni a megvalósítását. A HACCP-vel (Hazard Analysis Critical Control Point) kapcsolatban már biztosan feltette magának a következő kérdéseket: „Miért van szükség külön irányelvekre az élelmiszerbiztonsághoz? Miért vannak higiéniai irányítási rendszerek és a HACCP koncepció, a Codex Alimentarius és az olyan szabványok, mint az IFS Food vagy a BRC? „Mert meg kell védenünk fogyasztóinkat és önmagunkat. A fogyasztók védelme érdekében az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai uniós rendelet biztosítja, hogy mindenki, aki élelmiszert kezel vagy forgalmaz, köteles létrehozni egy HACCP-koncepciót.

Minden élelmiszeripari vállalkozónak képesnek kell lennie arra is, hogy dokumentumok és nyilvántartások segítségével igazolja a működési veszélyelemzés és a kritikus ellenőrzési pont koncepcióját. Ezt hihetően írásban kell dokumentálni. Ez lehetővé teszi az élelmiszerbiztonság további növelését és a fogyasztók még nagyobb védelmét. Az élelmiszer-biztonság azt jelenti, hogy az élelmiszereknek biztonságosaknak kell lenniük a fogyasztók számára. A nem biztonságos élelmiszerek betegségeket okozhatnak és árthatnak a fogyasztóknak. A nem biztonságos ételek sérüléseket is okozhatnak. Az élelmiszeripar feldolgozó vállalatait, beleértve azokat is, amelyek a feldolgozási láncban hátrébb helyezkednek el, nagyon kellemetlenek és végzetes következményekkel járhatnak.

A HACCP tisztképzés

Tantermi képzés: Ban,-ben Higiéniai és HACCP-tisztiképzés mindent megtudhat a HACCP rendszer sikeres támogatásáról és továbbfejlesztéséről.

E-learning tanfolyam: Alternatív megoldásként elvégezheti ezt a képzést teljes online, mint e-learning tanfolyam. Takarítson meg időt és tanuljon az optimális tempóban. Vessen egy pillantást ide ingyenes bemutató tanfolyam!

Kinek kell megvalósítania a HACCP koncepciót?

A kérdésre a választ a 852/2004/EK rendelet adja. A rendelet követelményei szerint minden vállalkozásnak, amelyben élelmiszereket dolgoznak fel (kezelnek) vagy értékesítenek, be kell vezetniük ezt a koncepciót. Ez nem vonatkozik az elsődleges termelésre, vagyis a mezőgazdaságra. Ezekhez nagyon részletes higiéniai szabályokat és intézkedéseket határoz meg a rendelet I. melléklete.

Mely jogi követelmények érvényesek?

Már a 20. század 50-es éveiben HACCP-rendszereket és HACCP-koncepciókat hajtottak végre az USA-ban a NASA által az emberes űrutazás védelme részeként. Biztosítani kellett, hogy az űrhajósokat ne károsítsák az étel okozta veszélyek. Körülbelül 30 év kellett ahhoz, hogy a HACCP-rendszereket az Egyesült Államok Nemzeti Tudományos Akadémiájának ajánlásával az élelmiszeripar más területein megvalósítsák. 1992 óta a FAO/WHO Codex Alimentarius-ban el kell követni a kockázatelemzés kritikus ellenőrzési pontjának elvét az összes élelmiszer-gyártó számára nemzetközi szinten. Ennek az élelmiszerbiztonsági szabványnak a követelményei az EU-ban az 1990-es évek eleje óta érvényben vannak az EK-irányelvek révén.

Ezeket a követelményeket először az 1997-es Élelmiszer-higiénés rendelettel ültették át a német nemzeti jogszabályokba. Az élelmiszer-higiéniáról szóló, 2006. január 1-jén hatályba lépett 852/2004/EK európai uniós rendelet kötelezővé teszi mindazok számára, akik ételeket kezelnek vagy forgalomba hoznak. A 852/2004/EK EU élelmiszer-higiéniai rendelet minden olyan iparágra vonatkozik, amely a fentiek szerint kereskedelmi kapcsolatban áll az élelmiszerekkel. Az egyes lépések a 852/2004/EK rendelet 5. cikkének (2) - (f) bekezdéséből származnak.

Fontos információk az aktuális eseményekről

Munkavállalóként most ismernie kell ezt a 14 pontot a COVID-19-ről és a munkavédelemről

A SARS-CoV-2 munkavédelmi szabályra vonatkozó ingyenes útmutatónk gyors és egyszerű információt nyújt a 14 fontos kérdésről, amikor a Coronával foglalkozik a munkahelyen és a vállalatnál.

Egyszerűen indítsa el az utasításokat a linkre vagy a képre kattintva, vagy terjessze a linket az alkalmazottainak e-mailben.

A HACCP koncepció 7 alapelve

A Codex Alimentariusban és a HACCP-re vonatkozó uniós irányelvben 5 előkészítő lépést sorolunk fel, amelyekre itt nem kívánunk részletesebben kitérni (HACCP-csoport, termékleírások, rendeltetésszerű használat, folyamatábrák, folyamatábrák áttekintése). Ezután a HACCP koncepciót a következő 7 lépésben állítják fel:

A következő oldalon részletesebben elmagyarázzuk Önnek ezt a 7 lépést (alapelvet).

1. A veszélyek meghatározása

Először is, a HACCP koncepció megvalósításakor fontos, hogy azonosítsa az összes lehetséges veszélyt és értékelje az ebből eredő kockázatot. Ezt biztosítania kell az élelmiszer kezelésének minden szakaszában a vállalatnál, az áru átvételétől az ügyfélig történő kézbesítésig. Ehhez létre kell hozni egy vagy több folyamatábrát. Következö:

Becsülje meg a veszélyek bekövetkezésének valószínűségét
Értékelje a fogyasztó súlyosságát
Határozza meg a kockázat szintjét
Hozzon létre megelőző intézkedéseket ezek ellenőrzésére

Különböző módszerek léteznek a veszélyelemzésre. Például használhat egy kockázati mátrixot, amelyet az EU-irányelv javasol. Ezen kockázati mátrix szerint értékeli az összes folyamatot, amely az egyes folyamatábra lépéseinél előfordul. Ez azt jelenti, hogy felmérést végeznek arról, hogy mennyire valószínű egy veszélyes helyzet, és milyen nagy hatással lenne a fogyasztóra. Magas kockázati szint esetén a vállalatnak megelőző vagy higiéniai intézkedéseket kell végrehajtania annak érdekében, hogy csökkenjen az előfordulás valószínűsége.

2. A kritikus kontrollpontok meghatározása

A veszélyek azonosítása után meghatározza, hogy ezek kritikus ellenőrzési pontok (CCP). A hangsúly a fogyasztók egészségére irányul. Ehhez az úgynevezett HACCP döntési fát használja. Tegye fel a következő kérdéseket mindegyik áramlási képpontjához:

Ezen a ponton már vannak olyan intézkedések, amelyek minimalizálják a kockázatot?
Ezek lehetnek például a higiéniai körülmények mérőszáma. Ha nem ez a helyzet, kérdezze meg, milyen alapvető intézkedésekre lenne szükség.
Ez a folyamatlépés elsősorban a kockázat kiküszöbölésére szolgál?
Tipikus lépések, ahol „igen” -re kell válaszolnia, a fűtés vagy a fémérzékelés. Az ilyen folyamatlépések szinte mindig CCP-k (kritikus kontrollpontok). Ha itt hiba történik, pl. B. ha a fűtési hőmérsékletet nem érik el, fennáll annak a veszélye, hogy a fogyasztó károsodhat.
A folyamat ezen lépése növelheti-e a kockázatot?
Ha erre igen válasz adódik (például: nyers tojás keverése tiramisu keverékbe), akkor a 4. kérdést teszik fel.
Ha az újonnan létrehozott kockázatot egy további folyamatlépés megszünteti?
Ha nem, akkor ez egy központi szerződő fél. Ha igen, ez a folyamatlépés nem központi szerződő fél, hanem ez a lépés, amelyben ezt a kockázatot később kiküszöbölik.

A kritikus ellenőrzési pont vagy ellenőrzési pont (CCP) olyan folyamatlépést ír le, amelyben lehetséges és döntő fontosságú az egészséget veszélyeztető tényezők elkerülése, megszüntetése vagy elfogadható szintre csökkentése.

3. Határértékek megállapítása

Most állítson be határértékeket azoknak a pontoknak, amelyeket kritikusnak találtak. Ha nem tartja be ezeket, akkor a fogyasztó egészsége károsodhat. A határértékeket vagy a jogszabályok határozzák meg, vagy megfelelnek a legújabb tudományos és technológiai állapotoknak. Ezeket úgy választják meg, hogy ha betartják a határértékeket, akkor nem lehet káros a fogyasztók egészségére. Ügyeljen arra, hogy soha ne állítsa be a határértékeket abszolút számként. A fűtési hőmérsékletet nem 75 ° C-nak, hanem "min. 75 ° C. A mikrobiológiai határértékek esetében a legjobb referenciaértékekkel dolgozni, pl. B. negatív 25 g-ban. A HACCP koncepció példája:

Példa:
Csirkehús további értékesítésre

CP szállítási hőmérséklet:
8 ° C

Határ:
Max. 4 ° C

Intézkedés:
Az áruk elutasítása.

A határértékek azt a maximálisan tolerálható értéket képviselik, amelyet nem szabad túllépni a kritikus kontrollpontok és egyéb kontrollpontok (úgynevezett CP-k vagy oPRP-k) figyelése során. Ezért ezt a lehető legpontosabban és világosan meg kell határoznia. Ha ezt az értéket túllépik vagy nem érik el, azonnal korrekciós intézkedésekre van szükség.

Kapcsolattartója a HACCP-vel és a kockázatelemzéssel kapcsolatban

Van kérdése, vagy szeretne ajánlatot, például egyéni házon belüli képzésre vagy tanácsadásra? Szívesen segítek!

4. Figyelje a kritikus ellenőrzési pontokat

Miután meghatározta az összes CCP-t és azok határértékeit, határozza meg, hogyan fogja rendszeresen ellenőrizni őket (ellenőrzött, mért, megfigyelt). Elvileg azonban kérdezd meg magadtól, hogy ezek az intézkedések is nyújtanak-e megfelelő védelmet. A monitorozáshoz a legalkalmasabb paraméterek a fizikai mért változók, mint pl. z. B. hőmérsékleti értékek vagy ph értékek. Az a jó mérés, amelyre senki nem figyel, vészhelyzetben kevéssé értékes. Tehát van értelme beállítani a vezérlés vezérlését is. Kinek van hőmérője, hőmérője, laboratóriumi eredményei stb. ellenőrizni? Ezután határozza meg, hogy mit tegyen azonnal, ha eltérések fordulnak elő. Például mit csinál a karbantartás menedzser, ha üzenete van egy figyelmeztető érték megsértéséről? Mit tesz az üzem üzemeltetője, ha a fűtési hőmérsékletet nem érték el? Az információáramlás természetesen fontos. Győződjön meg arról, hogy pontosan kit kell tájékoztatni. De természetesen azt is, hogy ki milyen intézkedésekért vagy döntésekért felel.

5. Állítson fel korrekciós intézkedéseket

Előre meg kell határoznia azokat a korrekciós intézkedéseket, amelyek szükségesek, ha nem tartja be a kritikus pontok határértékeit. A korrekciós intézkedések leírják azokat a cselekvéseket, amelyeket akkor kell végrehajtani, amikor egy adott központi szerződő fél vagy CP már nincs ellenőrzés alatt. Azt jelenti, hogy egy bizonyos határértéket, például hőmérsékletet túllépnek. Egy ilyen eset kompetenciáját és felelősségét világosan meg kell határozni. A korrekciós intézkedések a termékre koncentrálnak, és többé-kevésbé egyediek az egyes folyamatláncok mindegyik központi szerződő fele tekintetében. Ha az élelmiszer utólagos kezelése a határérték túllépése után nem lehetséges, az élelmiszert el kell dobni, vagy más célra kell felhasználni. Miután azonnal cselekedett a veszély elhárítása érdekében, fontos meghatározni a hiba okait. Ezek alapján meghatározza a korrekciós intézkedéseket. A fő kérdés mindig az: Hogyan kerülhető el egy ilyen hiba a jövőben?

Ha belegondol, ne felejtse el, hogy a hiba okozhat termékkárosodást. Például, ha a fűtési hőmérsékletet nem érték el, akkor elegendő lehet a termék másodszor történő felmelegítése. Egyéb hibákért a helyzet alapján kell döntéseket hoznia. Dokumentálnia kell az összes végrehajtott intézkedést is. Kétség esetén csak így lehet bizonyítani, hogy mindent megtettek a kár elhárítása érdekében.

6. Ellenőrzési intézkedések

Rendszeresen kritikusan meg kell vizsgálnia a HACCP rendszert és a HACCP koncepciót. Szükség esetén meg kell határoznia, hogy az összes meghatározott intézkedést végrehajtották-e. Ezenkívül mindig a teljes rendszert hozzá kell igazítania a legfrissebb eredményekhez. Mit jelent a rendszeres? A legjobb, ha betartja a következő szabályt:

évente legalább egyszer,
az eljárás bármilyen változásával,
amikor új terméket mutat be,
komoly műszaki változások esetén.

Ellenőrizheti a rendszert auditok formájában. Fontos azonban, hogy a Veszélyelemzés és a Kritikus Ellenőrzési Pont csapatának minden tagja újra részt vegyen. Véleményében válaszoljon a következő kérdésekre:

A bemutatott eljárások és az összes termékhez kapcsolódó specifikáció még mindig naprakész?
Vannak-e olyan változások vagy új megállapítások a lehetséges veszélyekkel kapcsolatban, amelyeket figyelembe kell venni?
Vannak-e új jogi előírások?
A veszélyeket újra kell értékelni?
Vannak újabb vagy biztonságosabb ellenőrzési és mérési módszerek?
Minden szükséges nyilvántartás rendelkezésre áll?

Az Ön HACCP és kockázatkezelési képzése

Tantermi képzés: Ön is ellátogathat a mi oldalunkra A HACCP és a kockázatkezelés képzése és mindent megtudhat a HACCP alapjairól és a HACCP veszélyelemzés sikeres végrehajtásáról.

A vezérlés szerves részének foglalkoznia kell a folyamatláncban végrehajtott nyilvántartásokkal (például a CP és CCP hőmérsékletrekordjaival kapcsolatos dokumentumok). Biztosítania kell azt is, hogy a nyilvántartások ellenőrizhetők-e a korrekciós intézkedések megtétele érdekében. A laboratóriumi tesztek (élelmiszer- és kontaktminták) szolgálnak a HACCP koncepciójához hasonlóan a veszélyelemzés és a kritikus ellenőrzési pontok rendszerének hatékonyságának ellenőrzésére. A megerősítő eljárások létrehozása további tesztekkel vagy intézkedésekkel biztosítja a HACCP rendszer megfelelő működését.

7. Dokumentumok és nyilvántartások

Dokumentálnia kell a teljes rendszert, beleértve a veszélyelemzést is. Rögzítse a kapcsolódó ellenőrzési vagy korrekciós intézkedéseket. Erre a dokumentációra akkor van szükség, ha igazolnia kell, hogy teljesítette gondozási kötelezettségét, pl. B. az élelmiszer-ellenőrzési ellenőrzésekhez, IFS-ellenőrzésekhez, bizonyítékok károkozáshoz.

A dokumentáció típusát és terjedelmét egyetlen vállalat esetében sem határozzák meg külön. Fel kell azonban tenni a kérdést, hogy a vállalat szeretné-e érthetővé tenni az elvégzetteket saját biztonsága és a külvilág számára történő átláthatóság érdekében. A dokumentáció tartalmazza az összes specifikációt, amelyet a HACCP koncepció keretében fogalmaztak meg (pl. Felelősségek, elemzési módszerek, határértékek, korrekciós intézkedések). Ez magában foglal minden bizonyítékot és nyilvántartást (pl. Veszélyelemzés, ellenőrzési adatok, az intézkedések nyilvántartása). A dokumentáció két részre oszlik:

A HACCP koncepció kidolgozása és fejlesztése
(Folyamatábra, címkézés, veszélyelemzés, CCP-k) - Ide tartoznak az alkalmazottak specifikációi is, pl. Egyes intézkedések vagy tesztek végrehajtásának módja-
Dokumentáció és nyilvántartások
(Hőmérséklet-listák, időinformációk, korrekciós intézkedések megindítása és egyéb dokumentumok, például a személyzetre és az ipari higiéniára vonatkozó utasítások, tisztítási tervek és egyéb vizsgálati tervek)

A HACCP koncepcióból származó dokumentumokat úgy kell megőrizni, hogy a megfelelő helyen elérhetők legyenek - amikor szükség van rájuk.

Képzése a HACCP területén

Minden képzési információ közvetlen letöltéshez

Szeretné képezni magát a HACCP és az élelmiszer területén?
Számos tanfolyamot tartunk képzési programunkban - például a minőségirányítás, az autóipar, az energiaügy, a környezetvédelem és még sok más területen! Nézze meg a mi oldalunkat PDF katalógus és válassza ki a legmegfelelőbb osztályt!

Számos tanfolyam mellett már választhat: Tantermi képzés, e-tanulás vagy hibrid képzés!