Mi a helyzet a megfelelő zöldséges és gyümölcsös borral?
Hírem a SanLucar blogból:
Számomra egy finom bor - legyen az vörös, rozé vagy fehér - egyszerűen egy jó étkezés része. Szóval azt szerettem volna tudni, hogy egy jó borajánlás hogyan illik a zöldséges receptekhez vagy a gyümölcsös ételekhez. Tehát meglátogattam Joachim Buchholzt a City-től és még sok mástól Sinzheimben/Badenben, hogy néhány tippet kapjak erről a témáról egy borszakértőtől.
Melanie: Örülök, hogy van időd rám. Mi érdekelt mindig: Miért olvas ilyen keveset vagy semmit a gyümölcs- és zöldségfélék borajánlóiról? A fő hangsúly mindig azokon a borokon van, amelyek fő szereplői a hal vagy a hús, bár az egészséges és ízletes zöldséges és gyümölcsös étrend egyre fontosabb szerepet játszik a modern konyhában.
Joachim Buchholz: Így van, ez a szabály. Alapvetően a bor, a gyümölcs vagy a zöldség jól passzol egymáshoz. De a döntő dolog itt az előkészítés, vagyis a feldolgozás. A bor kiválasztásakor különös figyelmet kell fordítani az étel összetevőire és a felhasznált fűszerekre, különösen zöldségekkel. Ezek meghatározzák, hogy a bor megfelel-e a receptnek, vagy sem. A zöldségféléknél alkalmazott főzési módszer szintén meghatározó szerepet játszik: akár főtt, párolt, sült, párolt vagy grillezett, a zöldségek mindig más szempontokat mutatnak.
Nehéz kombinálni néhány nyers zöldséget a borral. Például az articsóka vagy a nyers spenót keserű anyagokat tartalmaz, amelyek borral a szájban megnőnek. A paradicsomsaláta vagy a mozzarellás paradicsom általában éles savasságú, ezért nem szabad kombinálni olyan fiatal, ízletes és savas borokkal, mint a Veltliner vagy a Riesling. Ezért mindig azt javaslom, hogy nyersen, lehetőleg tisztán és bor nélkül fogyasszon keserű anyagú salátát vagy zöldséget. De ha salátát kínálnak halhoz, húshoz vagy más köretekhez, például burgonyához vagy lencséhez, akkor a bor ismét nagyon jól illeszthető az adott körethez. Mint minden retek, én is szívesebben élvezem a forró zöldségeket nyersen, hideg sör mellett.
Melanie: Persze, a bajor sörkertben ez nagyon finom ... De mondjuk csak, a szőlőfajták és a gyümölcs vagy zöldség között bizonyára ideális partnerségek vannak. Például spárgára ...
Joachim Buchholz: Jobb! A fehér spárga imádja az Silvanert, vagy nagyon jól passzol egy Pinot Blanc-hoz. De ha élvezed a zöld spárgát, az ismét izgalmas lesz. A zöld spárga jól passzol a sötét húshoz is, például bárányhoz vagy marhahúshoz. Sokkal jobban illik hozzá egy vörösbor, mint a Merlot vagy a Cabernet Sauvignon.
Egy kissé dúsabb elzászi rizling ízletes savanyú káposztával. Ha a recept még citrommal vagy ecettel is savasabb, akkor általában válasszon egy nem annyira savas bort, például egy Pinot Grigio-t vagy Chardonnay-t, és kevésbé friss, fiatal borokat. A fehér ősz vagy a blanc de noir (fehér vörösbor) jól passzolhat az ázsiai zöldségkonyhához gyömbérrel és a tipikus fűszerekkel.
De az általános szabály: A zöldségek általában semleges hatást gyakorolnak a bor kiválasztásakor. Az étel egyéb összetevői meghatározzák a bor választását. De mindig figyeljen a nyers zöldségek savasságára és keserű anyagaira, különben sem a bor, sem a zöldség nem lesz jó íze.
Melanie: Tehát nem feltétlenül feltételezhetjük, hogy egy zöldségaromájú bor, például a zöldpaprika, automatikusan az azonos nevű zöldségekhez kerül. Mit szólnál a gyümölcsdesszertekhez és a borhoz?
Joachim Buchholz: A friss, ízletes gyümölcsökhöz nem kell bor. Legjobb íze önmagában. De ha van gyümölcssalátája, és süteményekkel vagy tejszínnel kombinálja, akkor igen, akkor fehérbor hozzáadható ismét: Moscato, válogatott vagy késői szüret. Szerintem a portugáliai Verdello - vagy spanyolul a Verdejo - kiváló egzotikus gyümölcsökhöz, például ananászhoz vagy mangóhoz. A Piemont vörös, csillogó brachettója tökéletesen illik az eper és a rebarbara kompóthoz.
Melanie: Tényleg igaz, hogy a pezsgő tökéletesen passzol a friss eperhez.
Joachim Buchholz: Igen, de kérek egy rozs pezsgőt. A meggyes desszertek izgalmas kísérője egy finom pálinka is. De a borral kapcsolatos összes tipp és javaslat mellett mindenkinek élvezni kell azt, ezért a legjobb ajánlásom: próbáld ki magad, és hasonlítsd össze. Tippem: Feltétlenül próbálja ki a regionális borajánlásokat a tipikus regionális ételekkel, mert hagyományosan itt nagyon finom új felfedezéseket tehet, amelyek már régóta megnőttek és kipróbálták.
Melanie: Joe, gyötrelmesen éhes és szomjas leszek. És használhatna egy finom, hűvös fehérbort. Köszönöm ezt a nagyszerű kulináris beszélgetést.
Tíz éve Joachim Buchholz és Martina Buchholz „az öröm nyomában vannak” City-vel és egyebekkel. Ami korábban mindkettejük hobbija volt, az már 10 éve létezik. Az egész az élvezet témakörében található speciális címek internetes útmutatójával kezdődött; Éttermek, szállodák, gyártók és szaküzletek. Időközben ínyenc rendezvények is kiegészültek, például az éves finom ínyencvásár, egy bor- és csemegebolt raktár, egy bor- és csemegeüzlet az interneten, valamint szórakoztató kirándulások.