Mi a száraz érlelt marhahús; Háromperces tojás
A marhahúsnak érni kell, mielőtt meg lehet enni. A nagyon frissen levágott hús (hacsak nem nagyon vékonyra vágták vagy nem húzták át a darálón) nem ehető, mert nem lehet rágni. Ennek oka az a kötőszövet, amely az egyes izomrostokat összetartja, és amelyeket először fel kell oldani az érés során - később pedig pörkölés, dinsztelés vagy főzés során.
A hús érlelésének egyik módszerét száraz öregedésnek nevezzük. Mi áll pontosan mögötte?
Összegzés
A húsnak egy ideig érlelődnie kell a kötőszövet lebomlásához. Ha a hús szárazon érlelődik, akkor száraz öregnek nevezzük. Korábban ez volt az egyetlen érési módszer, és egyszerűen lógásnak hívták. A jól felakasztott hús sötétvörös színéről ismerhető fel.
olvasson tovább
Az izmok építéséről mindent megtalál a Wikipédiában. A gumiabroncsok folyamatainak nagyon részletes leírása elérhető az Aurant.de oldalon.
Már leírtam, mi a kötőszövet és miért fontos a főzéshez.
A kötőszövetet ezért le kell bontani. Ez már a tárolás során történik, és itt játszik szerepet a száraz öregítés kifejezés. Vagy hagyhatja, hogy a hús szárazon vagy nedvesen érjen.
A hentes száraz, érlelt húst legalább 11 napig hagy a hűtőszekrényben; akár 30 napos érlelési idő is lehetséges. A hús sok vizet és így súlyát veszít. Korábban az emberek azt mondták volna, hogy a hús lógjon ki.
A felületen van egy vékony réteg penész is, amely miatt nem kell aggódnia - gondoljon csak rá, mint a Camembert sajt külső rétegére. Camembert-tel ellentétben azonban a formát eladás előtt el kell távolítani - további fogyás.
A hús érési idejétől függően a súlyveszteség a frissen levágott darabhoz képest 10-30% lehet - ezért csak jó minőségű daraboknak vetik alá ezt az eljárást.
Tehát a lógással a hús úgyszólván tömény. Ezenkívül a kötőszövet lebomlása aromákat hoz létre. Ezért az akasztott, szárazon érlelt (vagy szárazon érlelt) hús íze nagyon erős.
A ma vásárolt hús nagy része nedvesen érett. Ehhez egy vákuumzsákba van zárva. A kötőszövet lebontása ugyanúgy működik, mint a száraz öregedésnél, de sokkal kevesebb a fogyás. A hús nedvesebb, pörkölve kissé puhábbá válik, és kevésbé aromás íze van.
A száraz érlelt marhahúst sötétvörös színéről ismerheti fel. Egy bizonyos vörös színű fehérje, az úgynevezett myoglobin állítja elő. Mivel az érési folyamat során nem párolog el, a színezőanyag is koncentráltabb - a hús vörösesebbé válik.
A myoglobin, nem pedig a vér, szintén pirosra foltozza az angol sült steak húslevét.
A fotón látható a száraz érlelt (balra) és a nedves érlelt hús (jobbra) színkülönbsége. Mindkét darab filé steak a bio hentesből, tehát a legjobb minőségű.