Mi szabad a biotáplálékban
A biotáplálék feldolgozásakor szigorú előírások érvényesek, hogy az ökológiailag előállított nyersanyag különleges ökológiai minősége megjelenjen a piacképes termékben. A hagyományos termékek gyártásával szemben az EU ökológiai rendelete nemcsak a végtermék élelmiszer-biztonságát biztosítja, hanem tanúsított termelési láncot is garantál a mezőgazdaságtól a kiskereskedelemig. A szerves törvény nemcsak szigorúan korlátozza a kritikus segédanyagok és adalékanyagok használatát, hanem kizárja a kétes besugárzást vagy a géntechnológia alkalmazását is. Az organikus egyesületek magánszektorbeli irányelveikkel túlmutatnak ezen a legmagasabb jogi normán, például az enzimek és ízesítők használata vagy a minőséget csökkentő gyártási folyamatok kizárása tekintetében.
Öko alapanyagok, kevés Adalékanyagok, sem sugárzás, sem géntechnológia
Az EU ökológiai rendelete előírja, hogy minden feldolgozott biotápláléknak bio összetevőkből kell állnia, amelyeknek visszavezethetőnek kell lenniük az alapanyagig. Az ökológiai gyártók csak kivételes esetekben használhatják a hagyományos összetevők legfeljebb 5% -át, ha az összetevők egyáltalán nem állnak rendelkezésre organikus minőségben - és csak akkor, ha fel vannak sorolva a 889/2008/EU rendelet [1] IX. Mellékletébe. Azok a termékek, amelyek vadászatból vagy halászatból 5% -ot meghaladó összetevőket tartalmaznak, a termék nevében csak olyan kifejezéseket használhatnak, mint az ökológiai vagy az öko az ökológiai összetevőhöz viszonyítva, például a „tonhal bio napraforgóolajban”. Ha egy élelmiszer 95% -nál kevesebb szerves nyersanyagot tartalmaz, a termelőnek meg kell engednie, hogy az alapanyagokat ökológiai minőségű összetevők listáján mutassa be [1]. Mindkét esetben a feldolgozásra mindig az ökológiai rendelet előírásai vonatkoznak.
Annak érdekében, hogy a biotermékeket a lehető legtermészetesebben állítsák elő, az adalékanyagok vagy segédanyagok felhasználását a feldolgozáshoz részletesen szabályozzák a típus és a cél szempontjából. A 889/2008/EU rendelet VIII. Melléklete 49 adalékot és csoportot tartalmaz a pozitív listán - csaknem 400 adalékanyag megengedett a hagyományos élelmiszer-feldolgozás során. Az, hogy adalékanyag használható-e, attól függ, hogy van-e bizonyíték arra, hogy ezeknek az anyagoknak nincs alternatívája, vagyis biotáplálék nem állítható elő vagy tartósítható anélkül. Ez vonatkozik azokra az engedélyezett műszaki segédberendezésekre is, amelyek a VIII. B. melléklet pozitív listáján szerepelnek.
Az egészségre ártalmatlanság és az élelmiszer besugárzásának technológiai szükségessége ellentmondásos [2]. Ezért tilos az élelmiszerek ionizáló sugárzással történő besugárzása fertőtlenítés céljából és az ökológiai élelmiszeripar eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében. A megelőző minőségirányítás és a hagyományos higiéniai eljárások biztosítják a kifogástalan higiéniai színvonalat [3]. A géntechnológia az organikusan is tabu, mert a szerves feldolgozók képesek megtenni a géntechnológiával módosított organizmusokat (GMO-k) mint alapanyagokat és baktériumkultúrákat - az ökológiai vállalatok géntechnológia nélkül előállított GMO-mentes összetevőkre támaszkodnak.
Kiváló minőségű a felesleges ízek vagy a mesterséges színezékek helyett
A biotáplálékokat a lehető legtermészetesebben állítják elő, ezért sem dúsítottak izolált tápanyagokkal, sem mesterségesen színeznek, nem öntöznek stb. A szerves feldolgozók által használt ízeknek támogatniuk kell a kiváló minőségű nyersanyagok eredendő ízét, és nem szükséges őket gyengébb tulajdonságok finomítására. A biotáplálékban csak természetes aromákat és aromakivonatokat lehet használni. A biogazdálkodási szövetségekben a természetes aromák csak néhány termékcsoport esetében engedélyezettek, sok ökológiai vállalat nem is használja ezeket. Mivel az úgynevezett „természetes aromák” erősen feldolgozott termékek, amelyeket természetes nyersanyagokból (nem feltétlenül élelmiszerekből) készítenek oldószerek segítségével. A természetes aromák teljes kihagyását ellensúlyozzák a technikai szükségletek, valamint a vásárlók megtanult ízlési elvárásai [4]. Jelenleg az ökológiailag tanúsított ízeket egyre inkább elérhetővé teszik a piacon.
Innovatív receptek és feldolgozás
Fejlesztési potenciál az irányelvek és technológiák feldolgozásában
Az ügyfelek elvárásainak figyelembevételével - mind a természetesség, mind a kényelem, a tapasztalat és az élvezet tekintetében [6] - folyamatosan szükség van innovációra a feldolgozó vállalatok számára, hogy további minőségmegőrző és környezetbarát feldolgozási technológiákat fejlesszenek ki.
Az a sok ökológiai feldolgozó vállalat, amely környezetgazdálkodási rendszereket is létrehozott, és a szociális kereskedelem alapelveit regionális és nemzetközi szinten is alkalmazza, példaképe az ökológiai és fenntartható élelmiszer-feldolgozás átfogó koncepciójának [4].
Dagad:
[1] A biogazdálkodásról, valamint a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek megfelelő címkézéséről szóló 834/2007/EGK rendelet és a 889/2008/EK tanácsi rendelet.
[2] Koerber, K. V., Männle, T. és Leitzmann, C. (2004): Teljes táplálkozás. Kortárs és fenntartható étrend koncepciója. 10., teljesen átdolgozott és kibővített kiadás, Haug Verlag, Stuttgart.
[4] Schmid, O., Beck, A. és Kretschmar, U. (szerk.) (2004): Alapvető alapelvek az organikus és az „alacsony ráfordítású élelmiszerek” feldolgozásában. FiBL jelentés, Frick, Svájc, www.org-prints.org/3234/; Német összefoglaló: Beck, A., Kretschmar, U. és Schmid, O.: Az ökológiai élelmiszer-feldolgozás alapelvei. In: Lebendige Erde 5/2005, 24–27.
[5] Biológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (FiBL) (szerk.) (2006): Az ökológiai termékek minősége és biztonsága. Étel összehasonlításban. Dossier No. 4, Frick, Svájc.
[6] ZMP (2001): A bioélelmiszerek hozzáállása és vásárlói profiljai. Piaci tanulmány K121, a Mezőgazdasági, Erdészeti és Élelmiszeripari GmbH (ZMP) termékeinek központi piaci és árjelentési egysége, Bonn.