Mi történik az állatok levágása után A hús elavult
kiadta Thierry depuydt kézműves-hentes-finomító szakmánkban A
2014.12.16-án 13: 48-kor
Rigor Mortis hatása
A hússá váló izmot nem vágják fel és nem eszik meg közvetlenül a levágás után. Rigor mortis szerződése szerint ellazulnia kell. Ezután több napig pihentetjük.
Ez idő alatt az izomban lévő cukrot, a glikogént gyorsan elfogyasztják a sejtek, amelyek tovább élnek, és nagy erőfeszítés után görcsös állapotban vannak, ez a folyamat megmerevíti az izomrostokat. Ez a szakasz a hús fajtájától függően néhány napig tart (a fehér húsok gyorsabban ellazulnak, mint a vörös húsok), a hőmérséklettől függően is.
A hús savanyítása
A sejtek glikogénfogyasztása tejsavat eredményez, amely megsavanyítja a húst, és pH-ját semlegesről 5,5-re csökken. A savasság jelenléte az izomban azért fontos, mert biztosítja annak megőrzését, miközben elősegíti bizonyos kémiai átalakulásokat.
Autolízis
Az enzimek ugyanis aktiválják és elkezdik lebontani az izom fehérjéit. Ezt az enzimatikus aktivitást autolízisnek hívják, és fokozatosan megszilárdítja a húst és kifejleszti első aromáit.