Michael Ellis Nem, nem vásárolhatja meg csillagát a Michelin útmutatóban - L Express Styles
Michael Ellis 2011 óta a Michelin útmutatók igazgatója.
Stéphane de Bourgies/Michelin
Michael Ellis a Michelin útmutatók igazgatója. Míg a Red Guide for France 2018. évi kiadását február 5-én mutatják be, ő válaszolt nekünk az intézmény pletykáiról, a Foodingról és az árnyékrészvényekről.
Michael Ellis kedves és barátságos ember, de nem léphet be egy étterembe anélkül, hogy a személyzet elkerekítené a szemét és kedvesen bepánikolna. Öt nyelvet beszélő francia-amerikai vendéglátóipari képzés Franciaországban, 2011 óta a világ minden tájáról szóló Michelin-kalauzok élén áll. Ez teszi őt a világ gasztronómiájának egyik legelismertebb, legféltettebb és legbefolyásosabb emberévé. Néhány nappal a Michelin France 2018 útmutató bemutatója előtt találkoztunk vele, amely meglepetésekkel kecsegtet.
Általában néhány nappal az új útmutató megjelenése előtt felhívja az új csillagokat.
Idén nem csináljuk. Megváltoztattuk a formulánkat, mert úgy döntöttünk, hogy egy kicsit hasonlóan járunk, mint az Oscar: sok embert meghívunk [a Michelin 2018 február 5-i bemutatóján], és élőben tárjuk fel a válogatást. Amit egyébként más országokban csinálunk. A szakács életében egy csillag kitüntetése kiemelkedő. Ezt meg akarjuk osztani a nyilvánossággal és a sajtóval. Bemutatja a Michelin család súlyát és jelentőségét.
Szükség van-e még "a demonstrációra" a Michelin fontosságáról Franciaországban?
Nyugodtan kijelenthetjük, hogy a Michelin útmutató, különösen Franciaországban, intézmény, de ma arra is szeretnénk emlékeztetni az embereket, hogy a Michelin családhoz tartozás öröm pillanata. Szórakoztató és kifizetődő megosztani a szakácsokkal, felismerni őket társaik előtt.
Boldoggá teszi az embereket a séfek között, akik meghívottnak látva magukat egy csillagra remélik.
Megértjük. Minden évben több mint száz éve várnak és reménykednek a létesítmények. Vannak, akik különbséget tesznek, mások nem. Mindig vannak boldogok és csalódottak.
Emlékszünk Alain Ducasse keserű beszédére a 2016-os útmutatóért.
Őszinte beszéd.
Mi van azokkal, akik csillagot veszítenek? Nem kegyetlen elmondani nekik társaik előtt?
Még nem döntöttünk. A séf azonban pontozva főz vásárlóinak. Vannak csillag nélküli éttermek, amelyek állandóan tele vannak, és vannak, amelyek nem. A Michelin és nem az ügyfelei számára főző étterem rossz úton jár. Ne főzzön a Michelinhez, de győződjön meg arról, hogy a létesítmény virágzik. Ha a szakács jól csinálja, az útmutató megtudja. És akkor egy csillag elvesztése nem örök. Sok olyan intézmény, amelyik elvesztette az egyikét, később helyreállította. Idén ez a helyzet. És ezt akarjuk.
Folyamatosan azt mondod, hogy a Michelin választék átlátható, a szakácsok pedig nemmel. Hogyan lehet megérteni ezt a lemaradást?
Hetedik éve vagyok ezen a poszton. Nagyon sok szakácsot látok, és világos vagyok: az öt kritériumot feltünteti az útmutató, nevezetesen a termékválasztást, a főzés és az ízek helyességét, a személyiséget, a konzisztenciát és az ár-érték arányt. Ezek a kritériumok megingathatatlanok. A szakácsok tudják. Amikor találkozót kérnek, együtt vizsgáljuk meg az aktájukat. Nem tudjuk megmondani nekik, mit kell tenniük a csillag megszerzéséért, de megoszthatjuk, amit az ellenőrök találtak.
A szakácsok pontatlanságot idéznek elő ezekben a visszatérésekben.
Ezen változtattunk. Az elmúlt években részletesebben áttekintettük.
Vannak, akik úgy gondolják, hogy az átlátszóság csak egy homlokzat.
Az átlátszatlanság senkinek sem használ. Az útmutató hitelességét és legitimitását a vezetők adják. Hisznek bennünk. Nyilvánvaló, hogy a nagyközönség is - létezünk olvasóink számára -, de ha a szakácsok nem bíznának bennünk, nem lennénk jogosak.
Igaz, hogy korábban - 20 vagy 30 évvel ezelőtt - kevés volt a párbeszéd közöttünk. Az útmutatóban sem volt szöveg, csak szimbólumok. Az idő megváltozott. Most itt az ideje az átláthatóságnak. Fontos, hogy a szakácsok és a nyilvánosság megértsék kritériumainkat. Ez pedig jobbá teszi a főzést az ügyfelek számára. A Michelin útmutató általában felhúzza a konyhákat.
"data-srcset =" https://static.lexpress.fr/medias_11737/w_640,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 640w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737 /w_760,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 760w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_960,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides michelin_6009782.jpg 960w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_1000,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 1000w, https: //static.lexpress.fr/medias_117 w_1520, c_fill, g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 1520w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_2000,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-97 .jpg 2000w ">