Mikor segít az étel melegítése keresztallergiában?
Néhány allergén fehérje hő hatására elpusztulhat
Az ételallergia vagy az ételkeresztallergia elkerülhető az étel melegítésével. A fűtés azonban csak nagyon specifikus esetekben működik, például almaallergia, amely kereszt nyugalmi allergiát jelent a nyírfa pollenallergiájára.
A hő lebontja azokat a fehérjéket, amelyeket az allergiás immunrendszer idegennek ismer fel. A fehérjék szerkezetét (molekuláris szerkezetét) úgy változtatják meg, hogy az antitestek már nem tudják kikötni és felismerni őket. Megelőzik az allergiás reakciót. Általános szabály, hogy három perc melegítés elegendő az allergén (az allergiát okozó szerkezet) ártalmatlanná tételéhez.
A hő felhasználásának módja (főzés, pörkölés, sütés stb.) Nem számít. Az étrend alkalmazható a keresztallergiához. A megfelelő gyümölcsfajták elkészítésének számos módja van, például almaszósz, almás pite, almakompót, szárított almaszeletek vagy cseresznyés pite és más gyümölcskészítmények.
Van azonban sok olyan étel is, amelynek allergén szerkezete a melegítés ellenére is stabil marad. Ezután továbbra is allergiás reakciót okoznak.
Fehérje Bet v 1
A keresztallergiában nagyon gyakran szerepet játszó Bet v 1 fehérje hő-labilis, ezért melegítéssel ártalmatlanná tehető. A Bet v 1 eredetileg közönséges nyírfavirág-allergén. Egyes ételek Bet v 1-et vagy nagyon hasonló fehérjéket is tartalmaznak, beleértve:
- Alma, őszibarack, cseresznye (a rózsafélék családjába tartozó növények gyümölcsei/Rosaceae)
- Zeller, sárgarépa, petrezselyem, édeskömény (az árnyékfélék családjába tartozó növényi termékek/Apiaceae)
- Földimogyoró, mung bab, szója (a hüvelyesek családjába tartozó termékek/Fabaceae)
Vannak azonban eltérések. Különösen a rózsafélék családjának gyümölcseiben lévő Bet v 1 fehérjék nagyon érzékenyek a hőre, így a reakció könnyen megelőzhető. Másrészt például a mogyoróban, a földimogyoróban, a szójában és a zellerben található allergének, amelyek a Bet v 1-nek felelnek meg, stabilabbak, amint az a vizsgálatokból kiderült. Ezért kifejezett allergiás betegeknél a z. Például továbbra is előfordulnak problémák a sült dióval vagy a főtt zellerrel.
Profiline
A profilin csoporthoz tartozó fehérjék szintén hő-labilisak. A profilok közé tartozik a Bet v 2 és hasonló fehérjék. A profilok megtalálhatók a citrusfélékben, a banánban, a dinnyében és a paradicsomban. A főzés még ilyen keresztallergia esetén is megelőzheti az allergiás reakciót.
Allergének, amelyeknél a fűtés hatástalan
Hőstabil allergének például az nsLTP (nem specifikus lipid transzfer fehérjék, nem specifikus lipid transzfer fehérjék) és az úgynevezett raktár fehérjék. A hő által nem befolyásolható allergének megtalálhatók a zelleren, a szóján, a diókon és sok fűszeren (pl. Mustár). Például az nsLTP almában vagy meggyben is előfordul.
Meg kell említeni, hogy az azonnali reakciók mellett késői reakciók is előfordulhatnak allergiával (keresztallergia). A késői reakciókat más módon közvetítik. Ezért még a hőre labilis fehérjék esetében is késői reakciók léphetnek fel a hőkezelés ellenére.
A fűtés alternatívái
A fűtés mellett más intézkedések is hozzájárulhatnak az élelmiszerek kompatibilitásához. Még a hámozás is segíthet például az almában. Az nsLTP csoporthoz tartozó allergének közvetlenül a felszín alatt vannak. Az alma aprítása (reszelése) gyakran segít, mert olyan anyagok (enzimek) szabadulnak fel, amelyek elpusztíthatják az allergéneket. Ezenkívül a hosszabb ideig fekvő almákat kevésbé tekintik allergéneknek, mint a frissen szedett almákat.