Minden, amit tudnia kell a vizes kefirről - beleértve a receptet is! FermentWorlds
Köszönj a kefirnek - a kedvenc erjesztett italunknak! Aki követ minket az Instagramon, többször láthatta a vizes kefirünket 🙂 a vízi kefir már évek óta velünk van; számunkra ez határozottan az egyik legfontosabb Fermentek és szinte minden nap isszuk! Különösen változatos - sokféle gyümölcs van benne Második fermentáció minden alkalommal más az íze!
Mivel a vízi kefir ilyen nagy rajongói vagyunk, és elkészítése nagyon egyszerű, szeretnénk ma megismertetni Önnel a kefirt és természetesen megosztani veletek a receptünket (itt közvetlenül a receptre és a képre vonatkozó utasításokra megy 🙂)
Mivel ez viszonylag hosszú bejegyzéssé vált, először egy kis áttekintés a tartalomról:
Mi is pontosan a vizes kefir?
A vizes kefir, amelyet angolul tibicosnak is neveznek, vízből és cukorból készült erjesztett ital. A vízi kefir lenyűgöző tulajdonságai a víz kefir kristályai - ezek az alábbi fotó meglehetősen szembetűnő, szinte átlátszó szerkezetei. Ezek a kristályok dextránokból (hosszú elágazású cukormolekulákból) állnak, és baktériumok és élesztők millióinak adnak otthont. Összetételét tekintve hasonlóak a vízben áztatott nyúlós medvékhez, és általában néhány milliméter és néhány centiméter közöttiek. Ha a kombucha és Tej kefir tudja - a vizes kefirkristályok ugyanazt a célt szolgálják, mint a bombombai SCOBY és a tejkefirszemek!
Azt, hogy pontosan miként alakultak ki az első vízkefir kristályok, még mindig nem világos - de a legtöbb elmélet Mexikóban vezet bizonyos kaktuszokhoz, amelyeken nagyon hasonló szemek találhatók.
Miért isznék vizes kefirt, mitől egészséges a vizes kefir?
A vizes kefir nagy mennyiségben tartalmaz mikroorganizmusokat, különösen a tejsavbaktériumok és a bifidobaktériumok gyakoriak. Ezek viszont gyakran összefüggenek az egészséges bélflóra és ezért potenciálisan probiotikusak! Sajnos még mindig nincsenek igazán megbízható tanulmányok, amelyek a vízi kefir egészségre gyakorolt pozitív hatását vizsgálnák - de nagyon sok az ajánlás! Magunk körülbelül egy éve minden nap iszunk egy pohár vizet kefirből, és általános érzésünk, hogy egészségesebbek és fittebbek vagyunk. Ennek természetesen más oka is lehet (pl. Szinte minden nap különféle erjesztéseket is eszünk, például káposztát vagy kimchit, aktívan sportolunk ...), és tudományosan nem igazán tartós, de mégis arra ösztönöz minket, hogy folytassuk 🙂 Más emberek is emésztésükről számolnak be, pozitív hatások az allergiára, bőrükre és egyéb panaszokra.
Egyébként a vizes kefir csak szuper finom, és egészséges és frissítő alternatívája a limonádéknak, főleg nyáron. A vizes kefir nagyon egyszerűen és gyorsan elkészíthető, és minden pohár vizes kefir milliónyi potenciálisan probiotikus mikroorganizmust tartalmaz - és véleményünk szerint mindenképpen érdemes kipróbálni!
Mely baktériumok vagy mikroorganizmusok vannak a vizes kefirben?
A vízi kefírkristályokban a baktériumok és az élesztők egyaránt együtt élnek szimbiózisban - más szóval, a kölcsönösen előnyös életben! Mint szinte minden erjedés esetében, a következők is érvényesek:
Különböző kultúrák léteznek a világ minden táján. 🙂 A baktériumok és az élesztők összetétele eltérő lehet attól függően, hogy a vizes kefirt milyen körülmények között emelik.
Egyes baktériumok és élesztők azonban különösen gyakoriak a vizes kefirben:
Baktériumok:
- különösen a tejsavbaktériumok (például Lactobacillus és Leuconostoc)
- néha bifidobaktériumok
- kisebb mértékben ecetsav baktériumok (pl. Acetobacter)
Élesztők:
- Saccharomyces cerevisiae (a sörélesztő!)
A baktériumok és élesztők összetételétől függően a vizes kefir mindig más ízű 🙂 A baktériumok és az élesztők arányát maga is befolyásolhatja - például aerob vagy anaerob fermentációval. Bővebben erről alább!
Hogyan működik a vizes kefir előállítása?
A vízi kefirt magadnak elkészíteni nagyon egyszerű! Az egyetlen dolog, amire a kristályoknak erjesztési munkájukhoz szüksége van, az egy cukros oldat. Ha ilyen oldatba helyezi a vizes kefírkristályokat, akkor a baktériumok és az élesztő erjesztik a jelenlévő cukrot. A cukrot lebontják vagy más anyagcseretermékké alakítják. Ez az első lépés szobahőmérsékleten 2-3 napig tart, és „első fermentációnak” is nevezik.
Az első fermentáció során keletkező anyagcsere-termékek az egyes mikroorganizmusok aktivitásától függenek. Sok mikroorganizmus elsősorban tejsavat, egyesek ecetsavat, egyes mikroorganizmusok (különösen élesztő) szén-dioxidot és alkoholt termelnek. Számos tényező befolyásolja az egyes mikrobák és így a "végtermékek" aktivitását:
- A vízben lévő mikrobák összetétele kezdetben tiszta kristályokat mutat
- Függetlenül attól, hogy oxigénnel vagy anélkül végez erjesztést (azaz aerob vagy anaerob)
- Milyen hőmérsékleten megy végbe az erjedés
- Mennyi cukor van az oldatban
A Alkoholtartalom és annak lehetőségét is aerob/anaerob fermentáció de erre később röviden kitérünk!
Az első fermentáció után a vizes kefirt szűrjük, így a víz-kefir kristályait elválasztjuk a víz-kefirtől. A kristályok közvetlenül felhasználhatók egy új megközelítéshez.
A kész vizes kefir most vagy közvetlenül iható, vagy (hasonlóan Kombuchához) egy "Második fermentáció" végigmenni. Ehhez hozzáadhat egy kis gyümölcslevet vagy gyümölcsöt a vízi kefirbe, ahogy akarja, és az egész egy másik nap erjedni fog. De légy óvatos - ez sok szén-dioxidot eredményez, ha túl vékony falú edényeket használ, ez robbanáshoz vezethet!
Ami szintén nagyon érdekes az Ön számára - a vizes kefirkristályok tele vannak élettel, ezért jó körülmények között nagyon gyorsan szaporodnak! A víz ásványianyag-tartalma fontos a jó növekedéshez, főleg a kalcium - valójában ebben az esetben a szűretlen, kemény csapvíz nagyon praktikus és tökéletes vizes kefirhez! Ha optimális körülményeket teremtett a kristályok számára, akkor azok valóban „gyomként” szaporodnak. 😀
Mi a legjobb a megmaradt kristályokkal? Mindenekelőtt természetesen fontos, hogy legyen utánpótlás arra az esetre, ha a vízi kefir megközelítés rosszul járna! Néhány kristályunkat mindig egy „szállodában” tartjuk hűtőszekrényünkben - a szálloda egyszerűen erősen koncentrált cukoroldat 🙂
Ha még mindig maradtak kristályai, kreatívabbá válhat, és beépítheti őket például receptekbe ...
Most pedig térjünk át egy kicsit a vízi kefir fermentáció alapjaira, hogy megértsük az aerob és az anaerob fermentáció hatásait!
Milyen hatással van az aerob vagy az anaerob fermentáció a vízi kefirre?
A savanyú káposztával vagy a növényi erjesztéssel szemben (amelyeknek feltétlenül anaerob körülményekre van szükségük!) A vízi kefir elkészíthető aerob vagy anaerob módon - oxigénhez való hozzáféréssel vagy anélkül. Mindkettő nagyon jól működik, de észrevesz néhány apró különbséget:
Aerob fermentáció:
A vízi kefir megközelítést csak egy kendő takarja - ez lehetővé teszi a levegő cseréjét, de részecskék nem esnek a vizes kefirbe. Az aerob fermentáció kedvez az ecetsav baktériumoknak - a kész vizes kefir ennélfogva inkább ecet ízű lesz!
Anaerob fermentáció:
Az anaerob fermentációhoz a vizes kefirt szorosan lezárják. Nem számít, hogy csavaros kupakot vagy tömítőgyűrűt használsz - a lényeg az, hogy ne érkezzen oxigén 🙂 Egyébként a második erjedést általában anaerob módon hajtják végre, így több szén-dioxid és így több "buborék" van a fermentben!
Egyébként nincs „helyes” vagy „rossz”, amikor az aerob és az anaerob fermentáció között döntünk - csak próbáljuk ki mindkét változatot, és nézzük meg, mi ízlik jobban! 🙂
És ha már beszélünk az aerob és az anaerob fermentáció közötti különbségekről - akkor egy másik fontos szempontra, a vízi kefir alkoholtartalmára jutunk!
Mennyi alkoholt tartalmaz a vizes kefir?
Gyakran felteszik nekünk ezt a kérdést - különösen akkor, ha valaki felfedezte a sörélesztőt a víz kefirben található mikroorganizmusok listáján. Valójában a víz kefir alkoholt tartalmaz, és úgy gondoljuk, hogy ezt fontos tudni! A vízi kefir alkoholtartalma több tényezőtől függ, általában 0,2% és 2% között változik. Átlagosan 0,5% körüli - ez valójában csak valamivel több, mint például az almalében. Tudta, hogy a gyümölcslevek alkoholt is tartalmaznak? Hogy őszinte legyek, nem is voltunk tisztában vele - a törvény szerint a gyümölcslevek akár 0,38% -ot is tartalmazhatnak, majd nem kell feltüntetni a címkén. Ilyen alacsony alkoholtartalmat azonban nem fog érezni (normál mennyiség esetén legalább 😉 ...).
De honnan származik az alkohol?
A vizes kefirben található baktériumok egy része, különösen az élesztőgombák, a cukor fermentálásakor etanolt, azaz alkoholt termelnek. Az ecetsav baktériumok átalakíthatják az alkoholt ecetté - ezért az alkoholtartalom a kristályaiban lévő mikrobák összetételétől is függ! A sok ecetsav-baktériumot tartalmazó vizes kefir kevesebb alkoholtartalmú víz-kefirt állít elő, de íze inkább ecetes.
Talán most kíváncsi: Hogyan befolyásolhatom az alkoholtartalmat?
Íme néhány lehetőség:
- Ügyeljen a hőmérsékletre - a túl hideg és a túl meleg hőmérséklet egyensúlyhiányhoz vezet a baktériumok és az élesztő között.
- Végezzen aerob erjesztést - ez két madarat megöl egy csapásra! 1) Az aerob körülmények kedveznek az ecetsav baktériumoknak → több alkohol alakul át ecetté. 2) Az élesztők közvetlenül kevesebb alkoholt termelnek. 🙂
- Nincs második fermentáció → több cukor hozzáadása és az anaerob fermentáció lényegesen több alkoholt eredményez!
De most végre eljött az idő - megérkeztünk a tényleges vizes kefir recepthez!
Ezzel a recepttel könnyedén elkészítheti vízzel a kefirt otthon - lépésről lépésre!
Most, hogy rengeteg háttérismerete van a vízi kefirről, kezdjünk bele az üzletbe - íme a receptünk a kefirre!
Először egy lezárható 1 literes tégelyre van szüksége (szorosan felcsavarható hintaüvegeket vagy üvegeket veszünk). Ha anaerob erjesztést szeretne végezni, az edénynek szorosan lezárhatónak kell lennie; aerob erjesztés esetén ruhadarabra lesz szükséged, amely elfedi az edényedet (felett derítse ki a kettő közötti különbségeket). Szüksége lesz egy műanyag szűrőre is, amely az erjedés után elválasztja a víz-kefirt a víz-kefir-kristályoktól. Saját tapasztalatom szerint a tölcsér is nagyon hasznos, hogy szűréskor eltalálja az edényt ... 😉
Szeretné tudni, hogy mely felszereléseket használjuk mi magunk - és azonnal elkezdjük? Ezután kattintson a gombra ITT!