Mindent az olajokról és más zsírokról a konyhában

Sokan kíváncsi a zsír főzésben való felhasználására, különösen az olajokra.

amit tudnod

Melyiket fűtheti? Milyen hőmérsékleten? Ha kerüljük a vajat a konyhában, milyen zsírokkal helyettesíthetjük? Próbáljuk meg tisztázni a dolgokat ... Vessen egy pillantást a cikkemre is: „A zsír fogyasztása jó neked! ”

Általános információk a zsírokról

Ezek a konyha alapvető összetevői:

  • zsírban oldódó vitaminokat és az egészség szempontjából fontos zsírsavakat tartalmaznak (különböző arányban, a zsír eredetétől - állati vagy növényi eredettől függően)
  • hozzájárulnak készítményeink állagához, simaságot hozva a krémesre
  • hozzájárulnak ételeink ízéhez, különösen hevítve, mert diffúz és felerősítik a fűszerek, gyógynövények stb.

A zsírnak azonban két fő hátránya van.

A magas hőmérsékletű főzés ártalma

A zsírok nem szeretik a magas főzési hőmérsékletet. Lebomlanak, ha meghaladják az értéküket füstpont, vagyis a hőmérséklet, amelyen a zsíros test elkezd füstölni, elsötétedik és egészségtelenné válik (szabad gyökök képződése).

Minél finomabb olaj (forrón kivont és nagyon „megdolgozott”), annál jobban bírja a magas hőmérsékletet. Szagtalanítva íze semleges a készítményekben. De ezek az olajok kevésbé hasznosak az egészségre.

Ezzel szemben az "első hidegen sajtolt szűz olajok" hidegen extrahált olajok, ezért a lehető legtermészetesebbek. Nagyon sok, az egészségre előnyös molekulát tartalmaznak, és ízükben gazdagabbak. Ezek a nemes olajok azonban érzékenyebbek a hőre és a fényre, mint finomított társaik (füstpontjuk alacsonyabb). Ezért inkább fűszerezéshez vagy alacsony hőmérsékletű főzéshez használjuk őket.

Általánosságban elmondható, hogy a magas hőmérsékleten történő főzésnek, például a sült ételeknek, rendkívül ritkáknak kell maradniuk, mert nem ajánlott egészségre.

Koleszterin és energia

A zsírok energiasűrűségűek, de nélkülözhetetlenek !

Zsírsav-összetételük változó:

Többszörösen telítetlen:

- Omega 3 (előnyben részesítendő):

  • Lazac, makréla, hering, pisztráng
  • Dió, repce, len

- Omega 6: napraforgó, szezám, szőlőmag

Ha az állati zsírok túlzott és rendszeres fogyasztása káros, akkor a „jó zsírok” csodákra képesek! Számos tanulmány azt sugallja, hogy az olívaolaj megakadályozhatja az érelmeszesedést, az Alzheimer-kórt, a reumás ízületi gyulladást vagy bizonyos rákos megbetegedéseket.

Az olívaolaj egyébként harcolhat a szerelmi fogantyúink ellen is! Valójában blokkolja a zsírszövetben (a zsírunk tárolásának helyén) nevezett enzimet, a zsírsav-szintáz enzimet. Ennek az enzimnek az a szerepe, hogy zsírtartalékokat állítson elő kis felesleges cukrunkból (cukorka, keksz, csokoládé stb.). Remek, nem ?

Végül az olajok fájdalomcsillapító hatást fejthetnek ki. Az olíva-, lenmag-, repcemag- és kenderolajokban vannak olyan anyagok, amelyek ugyanúgy hatnak, mint az ibuprofen vagy az aszpirin, de sokkal kisebb mértékben. Noha nem hatékony a súlyos fejfájások ellen, a rendszeres fogyasztás előnyös gyulladásos betegségek, időszakos fájdalmak vagy gyakori migrén esetén.

Emlékezni:

A zsír kiválasztása két szempont szerint történik:

  • zsírsavösszetétele
  • füstpontja.

A különböző zsírok áttekintése

A legjobb olívaolaj kétségtelenül az extra szűz olívaolaj (füstpont 190 ° C körül). Foglalhatja:

  • a fűszerezés
  • sütés (sütemények vagy sós sütemények), mert még akkor is, ha a sütőt 180 ° C-ra melegítik, a belső hőmérséklet nem haladja meg a 140 ° C-ot.

Az egyéb olívaolajok általában finomabbak (a füstpont 215 ° C körüli). Használhatók pirításra, azaz serpenyőben.

Dióolaj, repce, len

Omega 3 többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok, nagyon keresettek, mert jelenleg nem fogyasztják eleget.

Inkább hidegen kell használni, ha extra szűzek.

Napraforgóolaj/földimogyoró/szőlőmag

Ezek az olajok magas füstponttal rendelkeznek, ha finomítottak.

  • Sütéshez veszély nélkül felhasználhatók
  • Semleges ízük van.