Minősített 50 kg szezámmal készült minisó előállításának technológiai folyamata (# 480777) - Graduo
A péksütemény az a művészet, amely megtanít minket arra, hogyan készítsünk ízletes ételeket, és hogyan lehet ezeket a lehető legkellemesebben bemutatni, kielégíteni az érzékszerveket: szaglás, látvány és íz, ezáltal serkenti az emésztést. Ezt a művészetet bizonyos tudományosan megalapozott szabályok szerint kell megalkotni, amelyek be nem tartása káros következményekkel jár az egészségre.
A gabona feldolgozásával nyert termékeket mindig is a kiegyensúlyozott étrend alapvető összetevőinek tekintették, a következők miatt:
-különféle feldolgozási lehetőségek;
- hozzáférhetőség az asszimilációban.
A cukrászsütemények francia tésztából történő előállításának technológiája része a cukrászsütemények technológiájának.
Ez a technológia meghatározza a választékok sokaságának megszerzését, amelyek a felhasznált tészták és töltelékek miatt változnak, főleg desszertként, de előételként is felhasználhatók.
A péksütemények olyan tésztákon alapulnak, amelyek önmagukban formálódnak, vagy más összetevőkkel (töltelék, krémek, adalékok) kombinálva növelik tápértéküket.
A péksütemények összetételében a tészta hozzájárul:
- az alapkomponensek tápértékének és energetikai értékének növelése;
- a készítmény érzékszervi tulajdonságainak megteremtése, amelyet szag, íz, aroma, forma, szín képvisel, ami az emésztési folyamatra gyakorolt különleges hatásokkal nyilvánul meg
- a felszabaduló energia megszerzése a hozzáadott vegyi anyagok hatására.
A tésztákban és a töltelékekben használt alapanyagok különleges ízt adnak az ételeknek
A leveles tészta készítmények összetett termékek, amelyeket nyers vagy sült leveles tészta különböző nyers vagy félkész anyagokkal való kombinálásával nyernek.
A befejező folyamat magas tápértékű készítményeket eredményez. Az elkészítési technológia a leveles tészta elkészítésén alapul, amely minden készítmény esetében közös, és az egyes készítményekre jellemző befejezési folyamat.
2. A termékcsoport általános jellemzői
A leveles tészta (francia tészta) az a tészta, amelynek összetétele kevés nyers- és segédanyagot tartalmaz: lisztet, sót, vizet, ecetet és félig szilárd zsírt (vaj, margarin, palánta vagy keverék). Kovásztalan és különleges technológiával nyerhető.
Ennek a technológiának a célja a tészta sütés után több, egymást átfedő lapra való leválasztása.
Ennek a tésztának törékenységének magasnak kell lennie, és akkor érhető el, ha az előállítási szakaszokat, valamint a nyersanyagok és a segédanyagok minőségét betartják.
A tésztát a sütés során keletkező vízgőz nyomása alatt lazítják meg a gyúrási folyamatba beépített víz elpárologtatásával.
A lisztben lévő keményítő a zsír lipidekkel kombinálva a különleges törékenység és a magas energiaérték mellett a tésztát is lenyűgözi. Csak az energia biztosításához a leveles tészta megköveteli a más fehérjében, vitaminokban és ásványi sókban (friss gyümölcsök, tejszín stb.) Gazdag anyagokkal vagy félkész készítményekkel való kombinációt, hogy a szervezet megkapja a szükséges tápanyagokat.
A felhasznált liszt extrakciós fokának 30% -nak, nedves gluténtartalmának 24-32% között kell lennie, elasztikusnak, világos színűnek. A liszt fizikai-kémiai tulajdonságainak (szín, illat, íz, finomság, páratartalom, savasság) meg kell felelniük a liszt szabványának.
A zsírt ugyanolyan arányban használják, mint a lisztet. Normál nedvességtartalmúnak kell lennie. Ellenkező esetben a felesleges vizet gyúrással vagy kis mennyiségű préseléssel távolítja el. A zsírnak nem lehet savanyú vagy avas illata és íze. Használat előtt a vajat párhuzamos alakú liszttel formázzuk.
A tésztához adott só meghatározza:
- a szín rögzítése, ha tojássárgáját is használnak;
- a glutén általi vízfelvétel erejének növelése;
- befolyásolja a tészta rugalmasságát;
Só hiányában a tészta jellemzői romlanak, és a késztermékeknek halvány kérge van, kis térfogatú, nem kellően megemelkedett.
Az ecetet kis mennyiségben használják. Add hozzá a tészta viszkozitásának növeléséhez.
Moldoveanu George, Niculae Niculescu - A pékáru és liszttermékek felszerelése és technológiája; tankönyv a 11. és 11. osztály számára; Didaktikai és Pedagógiai Kiadó, Bukarest 1993
- Moldoveanu George - A pékség művészete, Műszaki Kiadó, Bukarest 1994
- Elisabeta Tache s a. - Alapképzés az élelmiszeriparban - Ed. Oscar Print, Bukarest, 2000
- Carol Toma és Constanta Neagu - Élelmiszer-termékek vol l és ll - Műszaki Kiadó, Bukarest 1963
- M.I.A. - A malom- és pékipar munkavédelmi normái, Bukarest 1987
- M.A.A. - Szakmai szabványok gyűjteménye Marás - pékség, cukortermékek, Bukarest, 1997
- - Az élelmiszeripar STAS-gyűjteménye (késztermékek, alapanyagok és segédanyagok) Ed. Tehnica, Bukarest, 1971