Nagyböjt 1900 körül - vegetáriánus fesztivál Vegetáriánus Bécsben 1900 körül
Húsvét előtti nagyböjt idején a húsevést nem egyre több ember gyakorolja, de a katolikus egyháznak ez már nem követelmény. 1900-ra a böjt törvényei sokkal szigorúbbak voltak (bár az elmélet és a gyakorlat között jelentős különbség volt). Milyen hatással volt ez a hagyomány a vegetáriánus ételek jelenlétére a bécsi konyhában, és hogyan jelentett a nagyböjt nagyobb ételek választékát a vegetáriánusok számára?
Böjt és absztinencia napok
A 19. században az év több mint harmada a böjt és az absztinencia lehetséges napjaiból állt, amelyeken a katolikusoknak általában nem szabad húst enniük. A húsvét előtti 40 napos böjt időszak mellett ez magában foglalta a karácsony előtti böjtöt (amely részben Martini után, részben advent 1. vasárnapja után kezdődött, a vasárnapok kivételével), valamint a negyednapokat [1] és az virrasztási napokat [2]. Pénteken egész évben nem lehet hús az asztalon.
A püspök volt felelős az egyházmegyében a böjtölésre vonatkozó előírások konkrét értelmezéséért. Erre a célra a bécsi érsek évente kiadott lelkészi leveleket böjtölési renddel kiadta, amelyben rögzítették a böjti napokat és szabályokat, valamint kivételeket. A húsvét előtti nagyböjtön kívül ezért regionális különbségek voltak a böjti napokban.
(kiadta Johann Rudolph bécsi érsek)
innen: Das Vaterland, 1879. február 23., 3. o .;
online a http://anno.onb.ac.at címen
A böjt és az absztinencia napja nem volt ugyanaz
1917-ben a Codex Iuris Canonicival (CIC) egységes katolikus szabályrendszert hoztak létre, amelyben a pápa vagy egy pápai bizottság központilag meghatározta a böjt napjait is. A pénteki napok az absztinencia napjai voltak, amikor enni lehetett, amennyit csak akartál, de nem volt hús (és nem húsleves) [3]. Húsmentes böjt napok voltak hamvazószerda, nagypéntek és szombat, valamint a quatemberi és a virrasztási napok [4]. A nagyböjti napok, amelyeken csak egy étkezést, de hús mellett is fogyaszthattak el (valamint két kisebb snacket) a húsvét előtti teljes nagyböjti időszakra (vasárnap kivételével). Az adventi nagyböjtöt 1917-ben hivatalosan megszüntették.
A CIC 1983-as új verziója óta a katolikus húsmentes napok pénteken kívül hamvazószerda és nagypéntek [5].
Még mielőtt az egyházi törvény csökkentette volna a böjt napjainak számát, a böjtölési szabályokat az évszázadok alatt enyhítették: A 19. századi közép-európai konyha már nem volt észrevehető a tejtermékek és a tojások középkori tilalmával: tojásos ételek és tejből vagy tejszínből készült levesek voltak közöttük. a szokásos böjtételek. Más a helyzet például a grúz ortodox egyházban, ahol fenntartották a tej és tojás nagyböjti lemondását, amely olyan vegán ételeket hozott a grúz konyhába, mint például adjapsandali (padlizsánpörkölt).
A biedermeier periódus óta Ausztriában a sertészsír már nem volt tiltva az absztinencia napjain [6], a húslevesek viszont igen. Az absztinencia napjain a bécsi szakácsoknak ezért alternatívákat kellett elkészíteniük az egyébként mindenütt jelenlévő marhahúslevesre.
Kipróbált és kitűnő receptek gyűjteménye és
Takarítási utasítások.
Bécs: Verlag der Wiener Hausfrauen-Zeitung 1892, 11. o
elmélet és gyakorlat
Kivételek bizonyítják a szabályt: Ez a mondás a keresztény böjti napokra is vonatkozik. Gyermekek és idősek, betegek, nehéz fizikai munkát végző emberek és olyan háztartásokban élők, amelyekben az étkezések idején nem tartották be a böjtölési szabályokat (ez főleg a szolgákat érintette) vagy az utazók mentesültek a böjt és a húsról való lemondás alól. olyan éttermekben evett, amelyek nem kínáltak böjtöt [7]. Ezenkívül az emberek kérhettek böjtadományt (vagyis a böjt alóli mentességet) az egyház testületeitől, általában az egyház vagy jótékonysági szervezetek adománya (a "böjti alamizsna") ellenében.
Alapvetően azonban a 19. században sok bécsi megtartotta a böjt és az absztinencia napját. Ezért a fogadókban és éttermekben szokás volt húsmentes ételeket kínálni [8]. A katolikus egyház a böjti törvények végrehajtásában a Habsburg állam hatóságaitól kapott támogatást: Időnként a vendéglősöket a törvény előírta, hogy „súlyos büntetés esetén a hús- és böjtételeket nem szabad ugyanazon az asztalon szolgálni a vendégeknek, hanem külön helyiségekben vagy legalább külön-külön. Panelek ”[9]. Ezt az 1771-es rendeletet a 18. század végén hatályon kívül helyezték [10]. Alsó-Ausztria (beleértve Bécset is) hasonló rendőri rendeletében 1829-ben ismét kimondták, hogy „a vendéglősök és a vendéglátósok böjt napokon böjtöt kötelesek elkészíteni vendégeik számára, és ezt csak kivételekkel szabad megtenniük - de külön helyiségben, húsételeket is adni "[11].
Az akkori maradvány az a szokás, hogy pénteken is éttermekben vagy vendéglőkben gyakran szerepelnek halételek vagy sütemények.
Se hús, se vegetáriánus
Ez a hagyomány egyértelművé teszi, hogy a vegetáriánusok böjt és absztinencia napja nem azt jelentette, hogy nagyobb étválasztékot kínálnak az éttermekben vagy szakácskönyvek elhullott állatok alkotóeleme nélkül.
A leggyakoribb éhomi étel a hal volt - minden formában és változatban. Ezen kívül sok csigát és békát ettek.
Univerzális szakácskönyv a jobb állampolgárságú osztály számára.
Bécs: Rubinstein [kb. 1910], 595. o.
Még akkor is, ha betartották a hústilalmat,
az eredeti ötlet a sok böjti menü mögött
már nem ismerhető fel a mértékletesség.
Annak érdekében, hogy a lehető legkevesebbet hagyja ki a szokásos ételeket, a halat például kolbásszá is feldolgozták [12]. A vegetáriánus szakácskönyv szerzője, Marie Schmall a húsételek nagyböjt változatban történő elkészítésének gyakorlatára hivatkozott, amikor a Die Zukunftsküche (1899) „Rossz húsételek” című fejezetének bevezetőjében így írt: „Minden háziasszonyt és szakácsot erre a csoportra hívnak. azonnal ismertnek tűnnek, mert csak az úgynevezett hamis levesekből származik, amelyek általában a szokásos háztartásokban uralkodnak az előírt vallási böjt napokon ”[13].
Bécs: saját kiadású 1900, 87. o.
Schmall rengeteg javaslatot adott a vegetáriánus szelet, pogácsák és karaj gabonafélék, zöldségek és hüvelyesek alapján történő elkészítésére. Hasonló receptek alig találhatók a középosztálybeli bécsi konyha szakácskönyvében. Akik megengedhették maguknak, halat ettek absztinencia és böjt napokon. A szándékos böjt kérdése nem merült fel az alacsony jövedelmű háztartásokban, mivel a hús egyébként is ritkán került terítékre.
Az újságokban és magazinokban a nagyböjt előkészítési tippek főleg halételeket tartalmaztak. A szerkesztők nagyon ritkán említették a vegetáriánus ételek fogyasztásának lehetőségét, e kivételek egyike megtalálható Eduard Baltzer vegetáriánus szakácskönyvének recenziójában, amelyről a recenzens azt írta: „De a nem vegetáriánusoknak is ajánlható vásárolni, mert gazdag ételválasztékot tartalmaz nagyböjtre "[14].
től: Schmall, Marie: A leendő konyha.
Bécs: saját kiadású 1900, 81. o
Vegetáriánus helyettesítő hal húspótlóként
Alapvetően azonban meg kell jegyezni, hogy az 1900 körüli bécsi böjti időszak nem kínált több lehetőséget a vegetáriánusok számára, és a mindenevő emberek ritkán ettek vegetáriánusan az absztinencia napjain.
[1] Minden szerdán, pénteken és szombaton tavasz, nyár, ősz és tél elején.
[2] (öt) nappal karácsony, pünkösd, Mária Mennybemenetele és Mindenszentek ünnepei előtt.