Nem minden liszt jön létre egyenlően - a RatgeberBäckerei Spiegelhauer lisztjének egy kis változata
550-es típus? Dupla fogás? Sütés? Állítólag ennek köze van a liszthez? Ami azt illeti! Annak érdekében, hogy már ne csak a vasútállomást értse, szeretnénk ma segíteni Önnek kis liszt típusú idegenvezetőnkkel. Mert a tény: Nem minden liszt alkalmas sütésre és fordítva, nem minden, amit sütéshez használ, valójában liszt. Bővebben itt olvashat!
Mi is valójában a liszt?
Egy ilyen mindennapi dolog, mint a liszt, soha nem gondolkodik igazán azon, hogy mi áll pontosan mögötte. De a liszt és a különféle típusok jobb megértése érdekében az első kérdés valójában a következő: Mi a liszt? Alapjában véve a finom porra ilyenkor hivatkozunk, amikor a Gabonamagvak őrlése felmerül.
Ezeket aztán lisztmalomba teszik a köszörülő hengerek és a hengerkeret között, majd szitáljuk és szitáljuk. Ezt a folyamatot többször megismételjük, amíg a liszt a kívánt minőségű nem lesz. Ezután készen áll a további feldolgozásra. Egyébként értékes és tartalmas összetevőinek köszönhetően a liszt az egyik legfontosabb élelmiszer világszerte.
Egyszerűen nélkülözhetetlen!
Lisztből tésztát készít - ez logikus sorrendnek tűnik. De sokak számára nem világos, hogy a különféle áruk sütése liszt nélkül nem lenne lehetséges. Ugyanis ez képezi a számítási alapot az összes többi összetevő helyes mennyiségének meghatározásához. A port főzésre is használják (pl. Szószok sűrítésére). Tehát a konyhánk nélkülözhetetlen részévé vált.
Helyes tárolás
Ahhoz, hogy a lisztek a lehető leghosszabb ideig frissek maradjanak, mindig meg kell közvetlen napfénytől védve akarat. Ideális esetben a hőmérséklet 20 ° C alatt van, a relatív páratartalom pedig 65% alatt van. Ilyen körülmények között a könnyű lisztek (kb. Kb. 812-es típus) körülbelül 1-1,5 évig tárolhatók. A sötétebb lisztek (1050-es vagy 1370-es típus) további hat-nyolc hónapig eltarthatók.
A teljes kiőrlésű fajtákat azonban a lehető leghamarabb fel kell dolgozni - általában hat-nyolc hét múlva elveszítik minőségüket. Ennek az az oka, hogy itt a teljes kiőrlésű gabona van jelen, beleértve a palántában található zsírokat is. Ezek avasakká válhatnak, ezért ezeket azonnal fel kell használni.
Tipp: Ha a liszt avasodott, akkor az íze általában elvész a sütés során.
Lisztfajták - ezek a különbségek
A liszteket különféle szempontok szerint lehet megkülönböztetni. Vagy megnézed az eredeti növényeket közelebb, az őrlés mértéke szerint válogat, vagy az ásványianyag-tartalom szerint tipizál. Itt szeretnénk röviden bemutatni a legfontosabb pontokat.
A simától a kettős fogásig: milyen finomra őrlik a lisztet?
Sokan belebotlanak olyan kifejezésekbe, mint "markoló liszt" és eleinte nem tudok mit kezdeni vele. De ennek mögött tulajdonképpen csak az áll, hogy a por milyen finomra őrölt, és ez alapján a tészta valószínűleg milyen tulajdonságokkal rendelkezik. A három szakasz itt van:
- Sima liszt. Bársonyosnak és puhának érződik, és összezáródik a kézben, amikor megnyomják. A liszt nagy kötőereje finom pórusú, sima tésztákat képez.
- Markoló liszt. Enyhe gabona érezhető itt. A liszt már nem rakódik össze a kézben, és tovább duzzad. A tészta azonban rugalmasabbá és lazábbá válik, anélkül, hogy elveszítené a stabilitást.
- Dupla nyélliszt. Itt sokkal durvább részecskéket érezhet a lisztben. A tészta nagyon képlékeny, de tovább duzzad. Másrészt a későbbi pékáruk nagyon jó stabilitással és bolyhos állaggal fognak hatni.
Liszt típusok - hány ásványi anyag van benne?
A liszt típus vagy egyszerűen típus kifejezés a molnárok és pékek szaknyelvéből származik. Ez a liszt ásványianyag-tartalmának mértéke. Ezek az értékes elemek (beleértve a vitaminokat és a rostokat) többnyire a gabona külső héjában találhatók. Mivel azonban ezeket részben vagy csaknem teljesen leolvassák a gyártási folyamat során, logikailag csökken a lisztben ezek teljes aránya.
Ez általában első pillantásra könnyen besorolható. Minél könnyebb a liszt, annál alacsonyabb az ásványianyag-tartalma és a fajtája is. Ezzel szemben a sötét liszt általában gazdagabb ásványi anyagokban, ezért magasabb a tipizálása. A pontos értékek egyébként 1992 óta vannak Németország számára a DIN 10355 szabványban neves.
Egyébként a típus száma adja a középsőt Ásványi anyag tartalom mg/100 g szárazanyagban nál nél. Ezt úgy derítik ki, hogy bizonyos mennyiségű lisztet 900 ° C-on elégetnek. A komponensek tekintetében még mindig csak az ásványi anyagok mennyisége van a lisztben.
A szokásos liszttípusok például:
- 405-ös típusú búzaliszt: finom világos színű liszt nagyon világos színű pékárukhoz, például süteményekhez, sütikhez vagy stollekhez
- Búzaliszt 550: nagyon jó sütési tulajdonságok, felhasználható többcélú lisztként, kenyérhez és zsemléhez, süteményekhez is alkalmas
- 1050-es típusú búzaliszt: jól alkalmazható vegyes kenyerekhez és egyéb pékárukhoz a háztartásban
- 630-as tönkölyliszt: az 550-es búzához hasonlóan viselkedik, sokoldalú
- 997, 1150 típusú rozsliszt: tipikus rozsliszt kenyérhez, különösen vegyes kenyerekhez
A teljes kiőrlésű liszt különleges esete
Sok termék úgy hirdeti a „teljes kiőrlésű liszt” kifejezést, mintha egy különféle gabonafajta lenne. Valójában itt van a névprogram. Hivatalos meghatározás szerint a teljes kiőrlésű gabonának: „egész, őrölt, őrölt vagy pelyhesített szemekből kell állnia az ehetetlen részek, például a héj és a hüvely eltávolítása után. Az anatómiai szerkezet fő alkotóelemei - a keményítőtartalmú endospermium, a magonc és a héj - ugyanolyan arányban vannak jelen, mint a teljes kiőrlésű gabonában. "
A teljes kiőrlésű lisztek és a teljes kiőrlésű liszt nem tartoznak a típusba. Ez azonban nagyrészt táplálóbbnak és ezért értékesebbnek tekinthető, mert itt többnyire egyértelműek a gabona fontosabb alkotóelemei közül többet (Ásványi anyagok, vitaminok stb.) Még mindig benne vannak. Ha meghatároznád a teljes kiőrlésű lisztek ásványianyag-tartalmát, akkor ez 1800 körül lenne.
A liszt nem csak a gabonáról szól
Aki lisztre gondol, annak valószínűleg az van a klasszikus gabonafajták mint a búza, a rozs és talán még a fejedben is betűzve. De valójában van néhány másféle gabona, amelyből lisztet készítenek: emmer, einkorn, zab, árpa és köles. Még a kukorica és a rizs is valódi gabona, míg a hajdina, a quinoa és az amarant álszemek. Lisztjeik azonban szintén nagyon népszerűek.
De számos más étel is létezik, amelyekből lisztet készítenek. Így vannak például a diófélék is Mandula vagy a kókuszdió jól ismert beszállító. A hüvelyesek, például a bab, a borsó, a csicseriborsó és a szója szintén jó lisztet eredményeznek. Ezenkívül gyökereket és gumókat (pl. Burgonya, manióka) használnak. Ez valójában nem őrölt termék, hanem csak az adott növény kivont keményítője. A tápióka-keményítő szintén nagyon jól ismert.
Melyik típusú liszt mire alkalmas?
A búza és a rozs mindig unalmas? Ezenkívül a búzalisztet ma már túlnemesítettnek tekintik, és néha egészségtelennek vagy összeférhetetlennek is tekintik. Igazából nem jelent problémát, mert az alternatív lisztfajták választéka nagynak tűnik. De ez gyorsan eláraszt. Ezért szeretnénk röviden bemutatni néhány általános lisztfajtát, és elmagyarázni, mikor érdemes felhasználni őket.
Búza - a klasszikus
Ezzel nem tévedsz. Ez a liszt fehér, finom és puha. Semleges íze van, ezért rendkívül sokoldalú. A magas gluténtartalom is előnyös nagyon jó sütési tulajdonságok önmagával. Ezért készülhet ilyen típusú liszttel kenyér, zsemle, pizzatészta, sütemény, keksz, keksz és még sok minden más. Egyébként az ilyen típusú gabonával kapcsolatos fenntartások nem mindig állnak fenn, különösen akkor, ha régi fajtákat (például Demeter szemcséknél szokásosakat) használnak. Ezért érdemes erre figyelni!
Tönköly - a nagy testvér
A búza eredetibb, nem annyira túltenyésztett formájának tartják, és az nagyon népszerű az allergiások körében. Tápanyag- és rosttartalma lényegesen magasabb, mint a „normál” búzaé, de a gluténtartalma is. Ennek ellenére ez a liszt szinte korlátozás nélkül használható: A sütik és sütemények ugyanolyan lehetségesek, mint a kenyér és a pizza alapok. Csak annyit kell megjegyezni, hogy a tészta szereti, ha valamivel több nedvességet tartalmaz.
Egyébként: A „valódi” betűzés érdekében újra meg kell keresnie a Demeter pecsétet. Más fajtákat gyakran kereszteznek a búzával a magasabb hozam elérése érdekében.
Rozs - sötét és jó
Ez a harmadik klasszikus gabona liszttípusokhoz. Magas a fitokemikáliák aránya, ezért barna és kissé durvább szerkezetű. De könnyű fajtákban is kapható, például könnyű szemes rozs. Lisztje szinte búzaszínű. Akárhogy is: Megkülönböztető, keserű ízével a rozs ideális különösen az aromás kenyereknél. De finoman fűszeres sütemények is jól passzolnak hozzá.
Rice - export sláger
Természetesen az a gondolat, hogy lisztet készítenek rizsből, Ázsiából származik. Itt a japánok leginkább desszertjeikhez használják, míg a thai konyhában szószokhoz is használják. Európában viszont hajlamosak vagyunk kenyérre használni. Mivel a csiszolt hosszú szemű rizs lisztje nem szívja fel a vizet, ha hideg van, a tészta sütés előtt túl folyósnak tűnik. De ha felmelegítik, nagyszerű eredményeket érnek el. Mivel a rizsliszt sem tartalmaz glutént, intoleranciával vagy érzékenységgel rendelkező emberek körében népszerű.
Kukorica - Üdvözlet Latin-Amerikából
Mexikóban nagyon korán felmerült az az ötlet, hogy a sárga szemeket lisztté dolgozzák fel. Bár a termelés során elveszíti a fehérjéket és a zsírokat, tartalmaz eredendően nincs glutén. Ha összekevered más típusú liszttel, akkor is remek pékárut és kenyeret készíthetsz. Hagyományosan lepénykenyerekhez használják, és a kukoricalisztből készült ropogós tortilla is híres.
Burgonya - vastag gumókban!
Mint már említettük, valójában nem burgonyalisztet, hanem a gumó keményítőjét használják itt. Akárhogy is, a por ízetlen és ezért sokoldalú. Mivel gluténmentes is, ilyet készít nagyszerű alternatíva a búzának és a társnak., kenyeret sütni vele. De a szószok kötőanyagaként is kiválóan működik.
Szója - a fehérje bomba
A kiindulási forma itt a bab, amelyet nagyon finoman melegítenek, majd rendkívül finomra őrölnek. Ez a liszt különböző zsírtartalommal rendelkezik, ezért általában tanácsos gyorsan fogyasztani. Ellenkező esetben megkophat. A szójaliszt gluténmentes és sok fehérjét tartalmaz. Különösen népszerű a kenyérben. De sütik és sütemények is lehetségesek. Tojáshelyettesítőként is csak részben használható.
Hajdina - nem igazi búza!
Még akkor is, ha a név megpróbálja rossz útra csábítani - a hajdina nem gabona! Botanikai szempontból a csomósfélék családjába tartozik, és széles körben használják Oroszországban. A liszt gluténmentes és ehhez gazdag ásványi anyagokban és fehérjékben. Gyakran még szuperételnek is nevezik, mert sok tápanyaga ilyen pozitív hatással lehet az egészségre. És a liszt is jó ízű, mégpedig diós, kissé keserű jegyű. Leginkább kiadós ételekben használják (pl. Palacsinta), de a hajdina kenyerek is egyre gyakoribbak.
Zab - pelyhes
Ez a gabona valójában a Közel-Keletről származik, de hosszú ideje itt is alapszik. Ez tele fehérjékkel és értékes olajokkal valamint a béta-glükán, egy rost, amely többek között az immunrendszer számára is jó. Ezenkívül nem tartalmaz glutént. De légy óvatos: A gluténtartalmú szemekkel rendelkező területeken történő termesztés és ugyanazon helyiségekben történő feldolgozás keveredést vagy szennyeződést okozhat.
Ott lenni Nagyon domináns íz és keserű lehet, amúgy más típusú liszttel való keverék ajánlott - de talán nem gluténtartalmú. Így süthet például finom lepénykenyeret és többszemű kenyeret!
Mandula - nemcsak a marcipánhoz
Köztudott, hogy lisztet is lehet készíteni diófélékből, például mandulából. Vagy a mandulát közvetlenül őrlik, vagy a mandulatej vagy -olaj előállításának maradványait tovább feldolgozzák. Ettől függően az eredmény szárazabb lisztet eredményez, ezért más típusokkal együtt kell használni. A mandulaliszt finom ízével ragyog, fehérjét hoz és erre való Alacsony szénhidráttartalmú és gluténmentes. Semmi sem áll a sütemények és kekszek útjában!
Teff - az egzotikus
Soha nem hallott még erről a lisztről? Nem csoda, hiszen valójában otthon van Etiópiában. Itt a törpe köles néven is ismert növényt több mint 5000 éve lisztté dolgozták fel. Gluténmentes, és még mindig nagyon jó megkötő képességével hat. A Teff hatalmas mennyiségű nedvességet is felszív, ami a tésztát és a pékárukat abszolút lédússá és puhává teszi. Szuper ételeket is tartalmaz sok fehérje, zsír, aminosav, vitamin és ásványi anyag. Tehát ez egy sokoldalú tehetség, amely könnyen helyettesítheti a búzát, a tönkölybúzt és hasonlókat. Hagyományosan bolyhos lepénykenyérsé dolgozzák fel.
Következtetés: Mindig a megfelelő típusú liszt
Amint valószínűleg észrevette, valójában több mint háromféle liszt létezik. Számos alternatíva létezik az allergiás és érzékeny gyomorral küzdők számára széles körben használt búzalisztre is. Tehát semmi nem akadályozza a következő sütési projektet - csak próbáljon ki új, nagyszerű változatokat!
Egy megjegyzés: „Nem minden liszt jön létre egyenlően - egy kis útmutató a liszttípusokhoz”
Besorolhatja még a „00” és a „T65” liszt típusokat? Ezeket gyakran említik, amikor pizza vagy bagett tészta van.