Nem minden zsír jön létre egyenlő PZ - Pharmazeutische Zeitung
Nem minden zsír egyforma
szerző: Christina Hohmann, Eschborn
A kalória nem az egyetlen meghatározó tényező az étrendben. Nyilván attól is függ, hogy milyen típusú zsírokat fogyaszt. A főleg a gyorséttermekben található transzzsírok több szalonnadobozhoz vezetnek a gyomorban, mint más típusú zsírok.
Egyes zsírok zsírosabbá tesznek, mint mások, még akkor is, ha az étel azonos energiatartalmú. Ennek eredményeként hatéves kísérlet történt majmokkal. Kylie Kavanagh-val az észak-karolinai Winston-Salem-i Wake Forest Egyetemen dolgozó tudósok olyan étrenddel etették a tesztállatokat, amelynek kalóriája a zsírból körülbelül 35 százalékkal csökkent. A majmok egy része transzzsírokban gazdag étrendet kapott (lásd a keretet). A kalóriák körülbelül 8 százalékát ezek a zsírok tették ki, ami az emberben napi egy hamburger és krumpli étkezésnek felel meg. A másik csoport ugyanannyi kalóriát kapott, de a transzzsírokat egyszeresen telítetlen zsírsavak helyettesítették, például az olívaolajban találhatók. Mindkét csoportban úgy számolták a kalóriák számát, hogy az csak megfeleljen a szükségletnek.
Mindazonáltal a transz-zsírokban gazdag étrendet kapott kísérleti állatok testtömegük átlagosan 7,2 százalékát hízták hat év alatt. Az összehasonlító csoportban ez csak 1,8 százalék volt. A számítógépes tomográfiai vizsgálatok azt is kimutatták, hogy a transzzsírcsoportba tartozó állatok 30% -kal több hasi zsírral rendelkeztek, mint a kontroll állatok. Ezt a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezőjének tekintik.
„Megdöbbentünk. Annak ellenére, hogy keményen igyekeztek megbizonyosodni arról, hogy az állatok nem híznak-e, mégis megtették ”- mondta Kavanagh a New Scientistnek. A kutatók az Amerikai Diabetes Szövetség washingtoni éves ülésén mutatták be vizsgálatuk eredményeit. A tanulmány bebizonyítja, hogy a zsírok nem csak kalóriák - mondta Dariush Mozaffarian, a bostoni Harvard Közegészségügyi Iskola táplálkozási szakértője.
A transzzsírok régóta híresek arról, hogy különösen egészségtelenek. Tanulmányok szerint növelik a koleszterinszintet és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Kavanagh csapata azt is megállapította, hogy ezek a zsírsavak cukorbetegséghez is vezethetnek. A transz-zsírcsoportba tartozó állatoknál magasabb volt a vércukorszint és nőtt az inzulinrezisztencia a kontroll csoporthoz képest. Az eredmények alátámasztják azon emberek eredményeit, akik a transzzsír-fogyasztást a súlygyarapodáshoz és a cukorbetegséghez kötötték. Még mindig nem világos, hogy a zsírsavak milyen mechanizmusokkal fejtik ki káros hatásukat.
Egyértelmű azonban, hogy egészségesebb, ha diétájában kerüljük a transzzsírokat. Ezeket egyszerűen helyettesíthetik egészségesebb alternatívákkal az élelmiszer-előállításban - írja a »New Scientist«. Dániában már tiltják őket. Néhány amerikai vállalat ma is transzzsírok nélkül él, miután az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) 2006 eleje óta előírta, hogy tartalmukat jelöljék meg a csomagoláson. Eddig nincs ilyen rendelkezés Németországban.
Transzzsírok
A zsírkeményedés ipari folyamatában részben hidrogénezett zsírsavak, más néven transzzsírok keletkeznek. E hidrogénezés során a zsírsavak részben átalakulnak a cisz formából transz formává. A transz-zsírtartalmú zsírok azért népszerűek, mert magas a tárolási stabilitása és kedvező állaga. Leginkább a gyorséttermekben és olyan késztermékekben találhatók, mint a sült krumpli, a burgonya chips, a keksz, a süti, a pékáru és az olcsó margarin.