Német tojás; A tojáskonyha ABC-je elmagyarázza a tojásokkal kapcsolatos kérdéseket
Főzés és sütés tojás nélkül? Valami hiányozna! Mivel a tojás nélkülözhetetlen konyhai segítség, amely sok tehetséggel rendelkezik: Legyen szó kötésről, ötvözésről, üvegezésről vagy panírozásról - tojás nélkül szinte lehetetlen. A következő tippekben és trükkökben betekintést nyerhet a különféle tojásos ételekbe, és megismerheti a hasznos oválok kezelésének fontos részleteit.
A kioltáshoz és veréshez
Elriasztja: "A keményre főtt tojásokat könnyebb hámozni, ha főzés után kioltják őket" - ez a közhiedelem. Aki ezt elhiszi, az sajnos téved. Mert az, hogy mennyire könnyű hámozni a tojást, attól függ, mennyire friss. A frissen rakott tojásokat általában nehezebb hámozni, mint a 14 napos tojásokat. A tárolt tojások ugyanis több levegőt tartalmaznak, ami megkönnyíti a héj lehúzását. A kioltás nemcsak értelmetlen, de még a tojások eltarthatóságát is károsítja: A főzés elpusztítja a tojáshéj finom védőrétegét. Megoltáskor a víz a tojás belsejébe jut, és vele együtt számos baktérium, így a tojás gyorsan elront. Például, ha élénk színű tojásokat szeretne több hétig tartani, nem szabad elriasztania őket. Lágy tojással azonban célszerű röviden felönteni a hideg vizet, nehogy tovább főzzenek, miután kijöttek a fazékból.
A tojássárgáját krémes vagy habos keveréshez hidegen vagy melegen is felhasználhatjuk. Ha a tojássárgáját hidegen akarjuk felverni, akkor a legjobb, ha erőteljesen keverjük kézi keverő habverőjével vagy kézi habverővel, amíg enyhén krémes és világos sárga színűvé nem válik. Amikor melegre felvert, tegye a tálat egy serpenyőbe, finoman forraló vízzel. Ezután addig verjük a sárgáját, amíg habosak nem lesznek.
B sütéshez és kötéshez
Sütni: Tartlets és sütemények, édes és sós - friss tojás szinte minden sütési receptben megtalálható. Végül is egyetlen más összetevő sem teszi ennyire könnyűvé a tésztát, olyan jól megköti és olyan stabilitást biztosít a pékáruknak, mint a friss tojás. Ettől eltekintve lekerekítik az ízt és minden péksüteményt élvezetessé tesznek.
Nyakkendő: A tojás kötőanyagként is bizonyítja tulajdonságait. Fontos szerepet játszik, különösen az összeférhetetlennek tartott összetevők esetében.
A húsból, zsírból, hagymából és vízből készült húskenyér nem esik szét, amint tojást tartalmaz. Mivel melegítéskor az albumin és a globulin fehérje koagulál, amely a tojás súlyának akár kétszeresét is képes folyadékhoz kötni és "összekapja" a tésztát. Bohózatot, finom darált tejszínkeveréket töltelékként szintén a tojás tart össze.
E tojásforraláshoz és emulgeáláshoz
Főtt tojás: Annak elkerülése érdekében, hogy a tojás főzés közben megrepedjen vagy szivárogjon, tanácsos a tojásokat a tompa oldalra szúrni. Ez lehetővé teszi a tartalom kibővülését és a levegő kiszabadulását a légkamrából. Ezenkívül egy halmozott teáskanál só hozzáadása a főzővízhez megakadályozza a héj felrepedését. Az üreges tojás 3–4 percet, egy puha 5–6, egy maglágy tojást 7–8, egy viaszos tojást 8–10 és egy kemény tojást 11–13 percet vesz igénybe. 15 perc főzés után a tojás széle zöld színűvé válik, a sárgája pedig vágáskor fakó, száraz és morzsolódik.
Emulgeál: A tojássárgája remek emulgeálószer, mert lecitint tartalmaz. Ennek a zsíros anyagnak molekulái zsír- és vízbarát csoportokkal rendelkeznek, amelyek elősegítik a zsír és a víz keveredését - az emulziót. A tojás biztosítja az egyes összetevők egyenletes eloszlását (pl. Majonéz készítésekor).
F színezéshez és töltelékhez
Festeni: A benne található karotinnak köszönhetően a tojássárgája a süteményeknek gyönyörű aranysárga színt kölcsönöz. Külső használatra a süteményeket tojássárgájával is bevonhatjuk, hogy finom aranybarna színt kapjunk.
Kitölteni: A töltelékhez keményen forraljuk fel a tojásokat, és hagyjuk kihűlni. Óvatosan vágja félbe késsel, és távolítsa el a tojássárgáját a tojásfehérjéből.
Keverje össze a tojássárgája felét például tejszínnel, majonézzel vagy krémsajttal puha masszává, ízesítse sóval, borssal, esetleg más fűszerekkel és gyógynövényekkel. Injektálja a tölteléket a tojás felébe egy csövekkel, és tányérra rendezi.
G, mint az üvegezésnél
Porcukorral, némi gyümölcslével (pl. Citromlével) és/vagy vízzel keverve a tojásfehérje vizuálisan és konyhai szempontból is lekerekíti a süteményeket, süteményeket és süteményeket.
K tisztításhoz és ragasztáshoz
Tisztázza: Tisztítsa meg a zavaros folyadékokat - a tojással nincs probléma: Egyszerűen adjon hozzá tojásfehérjét a hideg folyadékhoz, például húsleveshez, és melegítse össze. A fehérje koagulál, megfogja a folyadékban szuszpendált szilárd részecskéket, és habot képez a felületen. Miután a kapott habot merőkanállal lefejtette vagy szitán öntötte, a folyadék ismét tiszta.
Ragasztó: A torta törött sarka vagy egy darab tortaél, amely elakadt a serpenyőben? A tojásfehérjével a kicsi baleset gyorsan kijavítható: egyszerűen csak ecsetelje, ragassza össze - és minden alkatrész visszatért a helyére.
L ötvözéshez és lazításhoz
Ötvözet: A szószok és a levesek csak akkor kapják meg az utolsó „érintést”, ha tojással finomítják őket. Mivel a hő alkalmazásakor a fehérje megszilárdul a tojásban és koagulál. Négy tojássárgája, habverővel negyed liter tejszínnel és keverés közben a kész, meleg edényhez adva, hab a megjelenés és az íz tekintetében. Vagy: Egyszerűen keverje össze a tojássárgáját a meleg szósz egy részével, és habverővel keverje bele a folyadékba. De légy óvatos: amint a tojássárgáját belekeverték a szószba, azt már nem szabad felforrni. Ellenkező esetben a tojássárgája meggörbül
és elveszíti kötési képességét.
Lazítson: Az élesztő és a sütőpor mellett a tojás a lazítás feladatát is ellátja. Akár süteménytészta, krémek vagy pudingok keverése - tojásfehérje hozzáadásával könnyű, puha tészta és massza könnyedén.
M majonézhez
A majonéz stabilitása érdekében fontos a tojássárgája és a többi újság keverési sorrendje: Először keverje össze a tojássárgáját az összetevőkkel, majd cseppenként adja hozzá az olajat. Győződjön meg arról, hogy minden összetevő azonos hőmérsékletű.
P a panírozáshoz és orvvadászathoz
Kenyér: A ropogós panírozáshoz habosítson egy tojást egy vagy két evőkanál vízzel. Először lisztbe fordítsa az ételt, majd húzza át a felvert tojásokon, végül zsemlemorzsában vagy zsemlemorzsában forgassa meg. Aztán bemegy a serpenyőbe. A hal, a hús és a baromfi, de a zöldségek is kétszer olyan finomak.
Palacsinta: A palacsinta elkészítésekor nincsenek határai a fantáziájának. Alapkeverékként egyszerűen keverje a tojást, a lisztet és a tejet folyékony tésztává, és adjon hozzá egy kevés cukrot, sót vagy más fűszereket, ha úgy tetszik. Vannak olyan variációk is, amelyekben gyümölcsöt sütnek. A cseresznye, az áfonya és az alma népszerű. Ha kicsit pikánsabban szereted, akkor ideálisak az úgynevezett szalonnás palacsinták. Néhány kockát szalonnát megpirítunk egy kicsit a tészta hozzáadása előtt - ettől kissé sós lesz a palacsinta. A palacsintát keskeny csíkokra is lehet vágni, és úgynevezett sváb Flädle-ként szolgálják fel, amelyet levesként is használnak. A palacsinta viszont édes a bajor Schmarrn vagy Kaiserschmarrn formájában, amelyet feldarabolnak és porcukorral megszórnak tálalás előtt.
Poach: Forraljon fel 2 liter vizet 1/4 liter ecettel egy széles, lapos serpenyőben. Minden friss, kihűlt tojást merőkanálba verünk, és onnan óvatosan csúsztassuk a vízbe. Húzzuk a kissé pangó tojásfehérjét a tojássárgájára két evőkanállal. 2 perc múlva a tojásfehérjét az aljára állítjuk. Ezután fordítsa meg a tojásokat. További 2 perc elteltével még belül puhák és kívül szilárdak. A tojásokat réselt kanállal emelje ki a vízből, és hagyja, hogy kifolyhassanak.
R a rántottához
A kívánt számú tojást (2 főre 3-4 tojást) alaposan összekeverjük, ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal és gyógynövényekkel. Esetleg adjon hozzá egy kanál tejszínt, tejet vagy vizet. Ezután tegye a keveréket egy vajjal vagy olajjal kikent serpenyőbe. Állítsa le a rántottát közepes lángon, alkalmanként megkeverve.
S mint a sült tojás
Tükörtojás: Meg kell tanulni a tükörtojás elkészítését, mert a tojás puszta "aprítása" nem elég a sikerhez. Fontos, hogy megfelelő hőmérséklet legyen, amelyen a tojást körülbelül két-három percig sütjük. A serpenyő nem lehet túl forró, különben a tojás feketévé válik, mielőtt koagulál. De még egy langyos serpenyő sem fog működni, mert akkor a sárgája kiszárad, mielőtt a tojásfehérje megszilárdul. És még egy tipp az egyenletes fehér szín eléréséhez: Egyszerűen enyhén sózza meg a sárgája és a tojásfehérje közötti átmeneti területet - kész a tökéletes sült tojás! De soha ne tegye a sót közvetlenül a sárgájára, különben kemény és foltos lehet.
Lemaradás: Helyezze a tojásokat egy tálba egy kis vízzel vagy tejjel, alaposan habverje fel és ízlés szerint sóval, borssal és gyógynövényekkel ízesítse. Ezután egy serpenyőben felmelegítjük az olajat vagy a vajat, és hozzáadjuk a tojás keveréket. Hébe-hóba keverjük, amíg a keverék besűrűsödik.
Mint a kapcsolat bontása
Nyissa ki a tojást a legszélesebb üvegtál szélén. Ezután nyomja hüvelykujjával szét a tojáshéjat. Egyszerűen hagyja, hogy a tojásfehérje beférjen a tálba, miközben a sárgája a tál egyik feléből a másikba fordul. Nagyon könnyű megtenni a háztartási cikkek kereskedelmét elkülönítő támogatással is.
Z mint a végén
Természetesen a tojáskonyha ABC-je nem állítja, hogy teljes. De egy dolog biztos: A tojással sok finom ételt varázsolhat, és mindig kéznél lehet a tökéletes konyhai segédeszköz. Jó szórakozást kipróbáláshoz és sok sikert!