Nemzeti Táplálkozási Központ - Burgonya - Megeheti vele a bőrt?

  • Kezdőlap
  • > tudja
  • > Táplálkozási információk
  • > Élelmiszerek
  • Burgonya - megeheti vele a bőrt?
  • Kezdőlap
  • > tudja
  • > Táplálkozási információk
  • > Élelmiszerek
  • Burgonya - megeheti vele a bőrt?

központ

Még akkor is, ha különösen sok ásványi anyag és fitokémiai anyag van közvetlenül a héj alatt, a Szövetségi Burgonyakutató Intézet általában azt javasolja, hogy ne egyenek burgonyahéjat. A szolanin mellett a burgonya kihajtásgátlóval vagy penészgátlóval történő kezelése is betakarítás után is oka.

Szolanin - természetes növényvédő szer

A paradicsomhoz és a padlizsánhoz hasonlóan a burgonya az éjjeli madárfélék családjába tartozik, amely sok természetes toxint tartalmaz. Ide tartoznak a glikoalkaloidok, amelyek védelmet nyújtanak a ragadozók, valamint a gombák és rovarok ellen.
A burgonya természetes méregét köznyelven szolaninnak nevezik, de a kifejezés magában foglalja a két glikoalkaloidot: α-szolanint és α-chakonint.
A szolanin elsősorban a burgonyahéjban, a zöld színű burgonyában, a "szemekben" (a csírák kiindulópontjában), magukban a csírákban, a virágokban, bogyókban és az éretlen burgonyában fordul elő.
A fajtától függően az alap szolanintartalom 0,002 és 0,01% között van. Jelentős különbségek lehetnek az egyes fajták között és a burgonyagumón belül is.
A fénynek és a kedvezőtlen termesztési és tárolási körülményeknek (a burgonyanövény kártevői fertőzöttsége, a gumó mechanikai károsodása, a túl magas hőmérsékleten történő hosszan tartó tárolás és az ezzel járó csírázás) való kitettség miatt a burgonya szolanintartalma megnő.

A szolanin veszélyes?

A szolanin kellemetlen tüneteket okozhat az emberek számára, különösen a gyermekek számára, és magas fogyasztás esetén is veszélyes hatásokkal járhat. Ezek az elfogyasztott mennyiségtől és a testtömegtől függenek. Az első tünetek kb. 40 mg/100 g burgonyától jelentkeznek, többnyire 4-19 órával a szolanint tartalmazó növényi részek elfogyasztása után, és fejfájással, hasmenéssel, hányással és a torkon "karcolással" való enyhe mérgezés esetén jelentkeznek. Látászavarok és súlyos esetekben légzési bénulás Erős mérgezés csak a burgonyanövény egyes részeinek (véletlen) fogyasztása esetén fordulhat elő, például burgonyabogyó, éretlen vagy zöld burgonya.

A mai fajták általában ártalmatlan mennyiségű szolanint tartalmaznak (1,8–9,4 mg/100 g friss anyag). A kereskedelemben kapható burgonya szolanintartalmának felső határa 200 mg/kg friss tömeg.

Vegye figyelembe a csíra- és penészgátlók alkalmazását

A német burgonyaszezon június végén kezdődik és október végén ér véget. A burgonya behozatalán kívül a világ minden tájáról a burgonyát hajtásgátlókkal vagy penészgátlókkal is kezelik, így egész évben szállíthatók. Leggyakrabban a klórprofámot hajtásgátlóként használják, ami káros az egészségre. A tárolás során ez a szer lebomlik, hogy a betakarítást néhány hét múlva értékesíteni lehessen. Általános szabály, hogy a maximálisan megengedett mennyiségeket nem lépik túl.

Mire kell figyelnie burgonya vásárlásakor, tárolásakor és elkészítésénél?

Ha biztos akar lenni abban, hogy kezeletlen burgonyát vásárol, figyeljen a címkézésre. A kihajtásgátlóval vagy penészgátlóval kezelt burgonya címkéjén fel kell tüntetni a „betakarítás után kezelt” feliratot. Ha az áruk ömlesztve vannak, az információkat a címkén találja meg. Nem kell pontosan megadni, hogy pontosan mely szereket használták. Bio burgonya nem megengedett kémiai hajtás- és penészgátlók.

A burgonya tárolásának és feldolgozásának gondos kezelése a legjobb védelem a túl sok szolaninnal szemben: A burgonyát sötét, száraz, fagymentes és hűvös helyen tárolja.
Ha nincs lehetősége a burgonya ilyen körülmények között történő tárolására, a legjobb, ha mindig kis mennyiségeket vásárol, amelyeket gyorsan felhasználhat. Ne vásároljon már zöld vagy csírázott burgonyát.

Az előkészítés során bőségesen távolítsa el a zöld foltokat, szemeket és csírákat. Célszerű burgonyát főzni bőrrel, ez csökkenti a vitaminok és ásványi anyagok veszteségét. A főtt burgonya utólagos meghámozásával a glikoalkaloidok nagy része eltávolítható. A hámozás után az eredeti szolanintartalom mindössze 5-10% -a található meg a burgonyában. Különösen a gyermekek csak hámozott burgonyát fogyasszanak.

A gumó belsejében a szolanintartalom nagyon alacsony. A hámozott burgonyából készült burgonya termékek ezért csak kissé szennyezettek. Mivel a szolanin és a chaconine átjut a főzővízbe, nem szabad tovább használni. A glikoalkaloidok még a magas hőmérsékletet sem képesek megsemmisíteni (sütés, mélysütés).

Alapvetően friss, hibátlan burgonyát kell vásárolnia, zöld foltok és csíra nélkül. Készítsük el a már megpucolt burgonyát, vagy fogyasszuk a kabátkrumplinak főtt burgonyát héj nélkül.

Szerző: Kaya Milena Stephainski
Fotó: ClipDealer