Nyers füstölt kolbász - fajták, összetétel, receptek fotókkal és videókkal

A cikk tartalma

Füstölt kolbász: jó vagy rossz
Gyártástechnológia
A termék kalória- és tápértéke
Mi a része a kolbásznak
Moszkva
Braunschweig
Mikojan
Füst
nézetek
Hogyan készítsünk kolbászt otthon - recept fotóval
Házi kolbász recept videó

A szovjet időkben a füstölt kolbászt csemegének tekintették, de a modern táplálkozási szakemberek állítják annak veszélyeit és előnyeit. Úgy gondolják, hogy azok, akik betartják a megfelelő táplálkozást, ne egyenek kolbászt. A kolbász előállítási technológiájának külön megvitatása. A füstölt kolbász fő előnyei között szerepel a hosszú eltarthatóság és a ragyogó íz.

Füstölt kolbász: jó vagy rossz

A test abszolút előnyei csak azok a füstölt kolbászfajták, amelyek kiválasztott húsból, természetes adalékanyagokból készülnek, és minimális mennyiségben tartalmaznak ízfokozókat és ízeket. A kolbászgyártás összetett és drága folyamat, ezért az olcsó kolbászoknak azonnal fel kell kelteniük a gyanút.

A füstölt kolbász használata vitatott kérdés. A dohányzás után megőrzi a hús legtöbb hasznos tulajdonságát, ezért nehéz ártalmas kolbásznak nevezni. A veszély a kolbászok túlzott használatában rejlik, különösen emésztőrendszeri betegségek esetén.

a megnövekedett zsír negatívan befolyásolja a gyomor nyálkahártyáját;
terhes nők esetében jobb kizárni ezt a terméket az étrendből, vagy szalonnával helyettesíteni;
a tisztátalan füstölt kolbász termékeiben található fűszerek súlyosbítják a gyomor-bél traktus betegségeit;
a sót a fűszerrel kombinálva a rossz koleszterinszint emelkedésének egyik oka.

Gyártástechnológia

A kolbászoknak nehézeknek kell lenniük. A szabad összetétel vagy penész a gyártás során bekövetkezett megsértéseket jelzi. A bőrnek száraznak kell lennie, a húsnak pedig a lehető legsűrűbbnek kell lennie. A kolbászok aromája lehetővé tette a fűszerek, fokhagyma vagy konyakjegyek jelenlétét.

Hús nagykövet. A jegyzeteket sóban tárolják 5 napig. Ebben az esetben a hőmérséklet nem haladhatja meg a 4 ° C-ot. 100 kg húshoz adjon 3 kg sót.
Darált hús töltelék. A húst enyhén fagyasztják le, speciális berendezések segítségével darálják és keverik össze további összetevőkkel. A munkadarabokat ezután egész nap hideg helyiségekben tárolják.
Kolbász készítése. A speciális tetemeket fecskendő segítségével darált hússal töltik meg. A legalacsonyabb légbeömlőt ki kell zárni. A héjban lévő buborékokat szükség esetén tűkön perforálják.
Projekt. A kész kolbásztartókat szuszpendáljuk, és 3 napig 4 ° C-on tároljuk.
Dohányzó. Ez a folyamat speciális helyiségekben zajlik, maximum 22 ° C hőmérsékleten, 2 napig. A keményfa füstöt a dohányzáshoz használják.
Szárítás. A szárítási folyamat akár 1 hónapot is igénybe vehet. A szobahőmérséklet nem haladhatja meg a 12 ° C-ot. A végtermék eltarthatósági ideje nem haladja meg a 6 hónapot.

A termék kalória- és tápértéke

A tisztátalan füstölt termékek különleges helyet foglalnak el a kolbászválaszték között. A legtáplálóbbnak tartják. A kolbászok kalóriatartalma összetételüktől függően eltérő. A 100 g termékre jutó zsírmennyiség eléri az 56% -ot, a fehérje - 13-30% -ot. A füstölt kolbászban található szénhidrátok nincsenek, vagy legfeljebb 0,3% -ban vannak jelen. A maximális kalóriatartalom nem haladja meg az 580 kcal-t.

Mi a része a kolbásznak

Minden kolbászkészítőnek megvannak a maga titkai az alkalmazott technológiákról. Egyesek inkább ragaszkodnak a nemzeti hagyományokhoz, mások merész kísérleteket végeznek a külföldi országok tapasztalatainak felhasználásával, minden gyártó további recepteket választ a saját receptje szerint.

Moszkva

A moszkvai nyers füstölt termékek között őrölt szerecsendió található. Marhahúsból készült termék készül, más típusú húst nem adnak hozzá. A sertészsír egyes kolbászfajtákban speciális kolbásszal vagy zsírral kerül helyettesítésre. Néhány kolbászfajta fehér bors hozzáadásával készül, mások feketével.

marhahús;
zsíros;
só;
cukor;
őrölt fekete bors (fehér);
fűszer;
őrölt szerecsendió;
nátrium-nitrit E250;
tejsavbaktériumok tiszta tenyészetei;
mikrobiális indító kultúrák;
nátrium-glutamát;
citromsav;
C-vitamin;
szacharóz.

Braunschweig

A Braunschweig kolbász kétféle húsból készül - marhahúsból és sertéshúsból. Az e fajta kolbászok megkülönböztető jegyét telített sötét színnek tekintik. Ezt a hatást az összetevők arányának szigorú betartása okozza. A GOST szerint a kolbászterméknek 70% húsból kell állnia, amelyből 45 marhahús és 25 - sertéshús.

marhahús;
malac;
zsíros;
őrölt fehér bors;
fekete bors;
só;
cukor;
kardamom a földön;
őrölt szerecsendió;
nátrium-nitrát;
E250 színtartó;
mikrobiális indító kultúrák;
szőlőcukor;
C-vitamin;
bakteriális készítmények.

Mikojan

A Mikojanovszkaja nyers füstölt kolbászt számos technológia szerint állítják elő. Néhány kolbászfajta olasz fűszereket tartalmaz. A keménység az összetevők összetételétől függően eltérő. A fő összetevő lehet marhahús vagy sertés. Szerves eleme - szalonna, apróra vágva.

marhahús (vagy sertéshús);
marhahús zsír;
cukor;
só;
fűszer;
fokhagyma;
konyak;
E250 színtartó;
nátrium-aszkorbát;
állati fehérjék;
nátrium-glükonát.

A füstölt füstölt termékeket a fűszerek szokatlan kombinációi és a különleges gyártási technológia különböztetik meg. A legtöbb változatban a szerecsendió és a konyak hagyományos adalékanyag. A kosarat nagy darabokra, valamint apróra vágják.

marhahús;
malac;
szalma;
konyak;
őrölt szerecsendió;
fekete bors;
zöldpaprika;
paprika;
ételszínezék;
nátrium-nitrát;
nátrium-glutamát;
a kultúra kezdete;
savasságszabályozó.

nézetek

Hogyan készítsünk kolbászt otthon - recept fotóval

A házilag főzött kolbász fő árnyalata az összetevők helyes elkészítése. A húst zsírra, zsírmentesre és merészre kell osztani. Kolbászokhoz a legalacsonyabb zsírtartalmú hús ideális. A szalonnát külön apróra vágjuk, és az utolsó szakaszban hozzáadjuk a darált húshoz. Hagyományosan az állat természetes belét használják házi kolbászhoz, de a modern gyártók speciális tetemeket állítanak elő.

Házi kolbász készítéséhez 3 kg különféle zsírra lesz szükség (zsír- és sertéshús), 3 kg szalonnára, őrölt bors keverékre, 2 evőkanál sóra, másfél evőkanál cukorra, 10 evőkanálra. pálinka, 20 g aszkorbinsav és 10 evőkanál keményítő. A termékekhez külön elkészített héj (sertésbél vagy annak helyettesítői).

Vágja a húst apró darabokra, és dörzsölje meg sóval és cukorral. Hagyja a darabot hűvös helyen 2-3 napig.
A sóban és cukorban áztatott húst darálókkal őröljük meg. Keverje össze az elkészített húst fűszerekkel, pálinkával, keményítővel és aszkorbinsavval. A munkadarabot a mai napig lehűtik.
Tésztafecskendő segítségével szűrje le a szalonnával kevert darált húst egy korábban elkészített kéregbe. A kolbász végeit dróttal rögzítse.
A házi kolbász főzésének többféle módja van: sütőben sütjük és hideg vagy forró füstöt használva füstölhetünk. E kezelés után a kolbászoknak néhány napig teljesen száraznak kell lenniük.
A házi kolbász főzésének legegyszerűbb módja, ha a munkadarabot mindkét oldalon rácsra reszeljük, majd 24 órán át szárítjuk jól szellőző helyiségben.