Nyers liba vagy kacsa libamáj

Ez a király étel már szerepel a rómaiak étlapján

Mint a nagy ínyenc Apicius, aki a libák tejszínes fügével való hizlalását javasolta

Az évszázadokat túlélte a libamáj szerelmeseinek köszönhetően, akik kedvelik a Brillat-Savarint a pástétom láttán "(...) látták a vágy tüzét, az élvezet extázisa minden arcon sikert aratott, tökéletes pihenés a boldogságban. "

Első kérdés: liba vagy kacsa? Forró, a kacsa szükséges. A terrinában minden az egyes ízétől függ. Vannak, akik libamáj-libamájra esküsznek, finomabbnak nevezik, de hogy pragmatikus legyen, a kacsamáj-libamáj könnyebb főzni. A túlfőzött vagy lisztes terrin kockázata jelentősen csökken.

Ezután következik a nyers libamáj kiválasztásának döntő fázisa. Több kritérium az ideális jelölt kiválasztásához. A súly elsősorban kacsamáj esetében 450–500 gramm, libamáj esetében 600–750 gramm. Túl kicsi, nem lesz sima és túl nagy, főzéskor megolvad.

A szín ekkor sem vöröses, sem szürkés, de gyönyörű szőke színű, és megjelenése akkor, epének vagy véres szálaknak nyomában. Végül az érintésnek, a libamájnak rugalmasnak kell lennie, anélkül, hogy a környező membrán elszakadna. Érintkezéskor az ujjlenyomatnak néhány pillanatig ott kell maradnia, majd eltűnik. De légy óvatos, ez sem lehet túl puha, különben nem fog kitartani főzés közben. És nem is túl kemény, különben azt jelenti, hogy túl kövér.

---