Nyúlfilé recept dió kéregben salátával és dióolajokkal - DER SPIEGEL

A nap konyhamenüje: Recept nyúlhoz és dióhoz

Saláta recept mezei nyúlfilével dió kéregben Élvezte, hogyan!

Vajon a Németország felső konyháiban az állandó régiók felé vezető nagy tendencia már akkor is túl van-e, amikor egyáltalán nincs olívaolaj, és csak a hazai termelésből származó lipideket használják? Számos vezető szakács többé-kevésbé közvetlen környezetéből fedezi fel az olajmalmok egyre finomabb alternatíváit. Ez nem azt a tömegtermelőt jelenti, aki hektoliter élelmiszer-kémiailag tiszta, hanem érzékszervi, halálosan unalmas ipari olajat sajtol a hazai növények, például repce, napraforgó vagy bogáncs magjaiból.

A jó néhány tucat manufaktúraolaj nagy árú, de mennyei finom olajat állít elő mogyorófélékből, kenderből, camelina sativa-ból (Camelina sativa - a "kelták olaja"), mákból, tejcsíkból, mustármagból, mindenféle dióból és természetesen szőlőmagból. és tök. Az iparosodás kora előtt szinte minden régióban voltak kis malmok, ahol a földműveseknek őrölték az olajat. Az élelmiszer-termelés történelmi formáinak újrafelfedezése során a kevés megmaradt olajmalom jelenleg reneszánszát éli - és ezek nemcsak a különféle szabadtéri múzeumok területén működő történelmi malmok, hanem ultramodern gyártóberendezések is, amelyek professzionálisan forgalmazzák csúcskategóriás termékeiket.

A szakácskönyv szerzője, Usch von der Winden a múzeum és a németországi, ausztriai és svájci 13 kereskedelmi olajgyár 6-át ábrázolja a szeretetteljes és egyben nagy tudású "A hazai olajok világa" című könyvben *, amelyet olaj-útikalauzként, árucikkként is használnak. Lexikon és szakácskönyv meglehetősen egyszerű receptekkel, de mindig egyértelműen hangsúlyozzák az adott olajok jellemzőit.

Ízlés a pörkölésnek köszönhetően

Itt megtudhatja például, hogy sok dióallergia még a mogyoró gyógyászati tulajdonságaira támaszkodó masszázst vagy fürdő-adalékot sem tolerálja, nem beszélve a belőlük préselt olajról, amely számtalan ásványi anyaggal, például mangánnal vagy kalciummal ellentétben Sok más hidegen sajtolt regionális olajhoz képest még mindig meghaladja a tizenkét százalékos fehérjetartalmat - tehát további fehérjeforrást jelent a vegánok számára. Ezen létfontosságú anyagok megőrzése érdekében a dióféléket általában frissen őrlik. Az olaj csak akkor váltja ki a végső ízlést, ha a magokat előzetesen rövid ideig megpirítják.

A mai "Hase & Nuss" menünél a mogyoró találkozik névadójával: Néhány Meister Lampe filét tettünk egy diós salátára. A vadnyúl természetesen jobban megfelel stabil állatnak, a maradék húsdarabok, amelyekre nincs szükség ehhez a recepthez, krémes, hosszúra dinsztelt raguvá dolgozható fel - egy hegynyi tésztával csodálatosan teli téli ebéd.

A "Hase & Nuss" -val viszont a kalóriák kissé eltérően oszlanak meg: sok saláta, a hús rendkívül sovány, de sok egészséges és ízletes zsírsav a dióból. Nehéz mindkettőt egyidejűleg használni, mert az aromás mogyoró csak akkor száll le, ha forró sütőben pár percig pörköljük, bár egyes tápanyagokat is elpusztít a hő.

Éppen ezért a tökéletes egyensúly csak akkor érhető el, ha a diót negyedeljük: A dió egy részét mi magunk sütjük; Németország első számú avantgárd szakácsa, Heiko Antoniewicz mediterrán eredetű sült mogyoróból készíti a salátaolajat (a piacon jelenleg a legaromásabb olaj a német gyártók növekvő versenyének ellenére). ), negyedét húsbevonatká őröljük, a többit a vadon termő gyógynövény saláták fölé őröljük.

Olyan fajta, amelyre már tényleg senki sem kerülhet rá.

* Könyv hivatkozás:
Usch von der Winden: A hazai olajok világa: Termékismeret - olajmalmok - receptek. Fackelträger Verlag, Köln; 320 oldal; 29,95 euró.

Recept nyúlhoz és dióhoz (előétel 4 fő részére)

Elkészítési idő: 15 perc
Elkészítési idő: 20 perc
Nehézségi szint: könnyű

Nyúl filé
400 g mezei nyúl filé (alternatív megoldásként: nyúl filé nyereg, keskeny vágás)
1 csipet bors a malomból
50 g mogyorómag
25 g élesztőpehely (egészséges élelmiszerbolt)
1 csipet közepesen durva gyógynövényes só
50 g vajat

Dió saláta
100 g mogyorómag
75 g kockára vágott medvehagyma
100 ml száraz fehérbor
150 ml baromfihús
1 mész leve
1 evőkanál Mirin (rizs édesítőszer, ázsiai bolt)
1 teáskanál tengeri só
1 csipet bors a malomból
50 ml mogyoróolaj pörkölt levantei dióból *
250 g kevert levélsaláta vadon termő gyógynövényekből és báránysalátából

készítmény

Nyúl filé
A filéket mossa le hideg vízzel, szárítsa meg, szárítsa meg, párolja, borsozza körbe és hagyja szobahőmérsékletet elérni. Keverje össze a mogyorót és az élesztőpelyhet egy turmixgépben, hogy finom morzsákat készítsen. Megolvasztjuk a vajat egy tapadásmentes serpenyőben, a filéket közepes lángon 2 percig sózzuk. Tegye a diómorzsát a serpenyőbe, és forgassa a filét 2 percig, a végén nyomja le a morzsát. Sütőpapíron a sütőben 120 fokon 3 percig pároljuk.

Dió saláta
Melegítse fel a sütőt 200 fokban keringő levegőre. Sütőlemezen 5 percig pirítsuk a mogyorómag felét (már nem, különben túl keserűek lesznek). Lehűlés után törölje le a bőrt hüvelykujjával és mutatóujjával, negyedelje meg a magokat. Használjon nagyon éles szeletelőt (ideális esetben: szarvasgombás szeletelő), hogy a többi mogyorómagot ostya vékony szeletekre szeletelje.

Csökkentse a bor, az alaplé és a medvehagymakockákat 50 ml folyadékig, hagyja kihűlni. A maradék összetevőket habverővel felverjük, így krémes vinaigrette képződik.

Mossuk meg a salátákat és szárítsuk meg, négy tányérra osztva. Nyújtsa szét a mogyoró szeleteket és a negyedeket, szalvétát a vinaigrettel, tegye a filékre és gyorsan tálalja.

Vegán változat: zöldségleves és tisztítatlan bor a vinaigrette számára; hengerekre vágott zellerzár, a filé helyett a gőzben előre megfőzve (mogyoróolajban sütjük).

Konyhai hang

Legalább olyan kiadós volt, mint a dió kezdője, azoknak a munkának az évei, amelyeket az összes énekes/dalszerző amerikai anyjának kellett elvégeznie, hogy átszervezze életművét: Joni Mitchell folyamatosan új megrendelésekben rakta össze legfontosabb műveit, majd ismét elutasította a koncepciót. Dalok ciklusa sok "balett a szerelem jegyében cselekszik" formájában olyan válogatásban, amely még a rajongók számára is meglepő: A 4 CD-t tartalmazó "Love has many face" (Warner) egy olyan dalt állít össze, amely a világ kulturális örökségévé vált, többnyire kiváló és óvatos remasterelt verziók.

Ital tipp

A receptben annyi mogyoró van, és nincs olyan bor, amelynek íze "diós" lenne. Jobb egy igazán nagy fehér Pinot, mint például a Rheinhessen Wittmann Weißer Burgunder S dry 2011, amely méltó és legfelső szinten salátánkat kíséri gyógynövényaromákkal, finoman lédús, szájjal teli gyümölcsökkel és majdnem sós-ásványi kivitelben. Ha nem akarja, hogy 25 euró illatot érezzen az indulójával, megtalálja a Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay Toscana IGT 2013 * -t, egy tipikus toszkán gyümölcsös, de sokkal fiatalosabb teljességet és finom ásványosságot, valamivel több mint ötödét.