OENOLÓGIAI KÖNYV - PDF dokumentum
Dokumentumok
AGRÁRTUDOMÁNYI EGYETEM
ÁLLATGYÓGYÁSZATI ION IONESCU BRAD IAI-BÓL
KERTÉSZETI KAR
2. Borépítmények, technológiai berendezések és borászati anyagok. 5.
3. Szőlő alapanyag borászathoz. 2. 3
4. Szőlőfeldolgozási technológia. 36
5. A must kémiai összetétele. 44.
6. Must feldolgozási technológia. 57
7. A must alkoholos erjedésének biokémiai mechanizmusa. 75
8. A fermentáció egyes melléktermékeinek keletkezésének biokémiai mechanizmusa
9. Must erjesztési technológia. 81.
10. A bor kémiai összetétele.99
11. A bor fejlődése során végzett műveletek és kezelések. 108.
12. A bor fejlődési és fejlődési fázisa. 113
13. Bortisztaság. 122
14. A borban előforduló nem kívánt változások. 142
15. A borra alkalmazott stabilizációs kezelések. 160
16. bor palackozása. 170
17. Szőlő, must vagy bor alapján készült borok és termékek osztályozása. 183
18. Borászati technológiák. 194
20. Borászati cikkek témái. 214
A borászat az a tudomány, amely a módszerek és eljárások tanulmányozásával foglalkozik
borok és egyéb termékek előállítása, érlelése, stabilizálása és palackozása
szőlőből, mustból és borból nyerik késztermékek készítése céljából
amelyek megfelelnek a fogyasztó követelményeinek.
A borászati név a görög oenos szavakból származik, ami azt jelenti
gyere és logók, ami beszédet jelent. Tágabb értelemben a borászat lehet
tekinthető a bor tudományának. Annak a ténynek köszönhetően, hogy ez gyakorlati tudomány, a
Gyakran bortechnológiának hívják.
A román nyelv szótár szerint a bor alkoholos csonk
szőlőmust erjesztésével (vagy más gyümölcs erjesztésével) nyerték.
Ez a meghatározás egyrészt meglehetősen általános és hiányos, másrészt
részben hibás, mert a bor kategóriába sorolja a gyümölcsökből nyert szárakat is. A
sokkal teljesebb meghatározást ad a szőlő és bor törvény (244/2002):
a bor kizárólag alkoholos erjesztéssel nyert csonk, teljes vagy
részben friss, zúzott vagy éretlen szőlőből vagy szőlőmustból.
A bor (tényleges) alkoholtartalma nem lehet kevesebb, mint 8,5% n
A világ bortermelése mintegy 260 millió hl, azaz
7,8 millió hektár területről nyerték. legnagyobb termelő országok
borok közül Olaszország és Franciaország 60, illetve 55 millió hl-rel. Románia,
az évente megtermelt mintegy 5 millió hl a 10. helyet foglalja el
a világon, bár a felszín a 9. helyet foglalja el, mintegy 243 000 ha-val.
A borágazatban megfigyelhető világtrendek a következők
ncurajatoare. Egy olyan időszak után, amelyben a lakóterület körülbelül 10-ről csökkent
az utóbbi években mintegy 7,5 millió hektárra
a szőlőültetvények újra növekedni kezdtek. A szőlőfelületek csökkenése nem vezetett ns-hez
a bortermelés arányos csökkenéséhez, mert új technológiák, stb
teljesítmény, lehetővé tette a termelés növelését területegységenként. n további,
új bortermelő országok, mint Ausztrália, Új-Zéland, USA (Kalifornia) stb., amelyek
a közelmúltban tömegesen ültettek, hasznukra váltak az ültetvény létrehozása óta
a legfejlettebb technológiák, amelyek áthaladnak a hagyományos szőlőtermesztés szakaszán
közvetlenül egy ipari típushoz közeli művelethez.
A borászat célja a bortermelés technológiájának tanulmányozása,
kezdve a szőlőtől és a késztermék leszállításáig. Ezt
feltételezi a nyersanyag, illetőleg a szőlő, valamint a szőlő technológiájának ismeretét
feldolgozása, a során bekövetkező fizikai-kémiai jelenségek
a must borzá történő átalakulása, később pedig tartósítása és kondicionálása során.
A borászat másik tárgya a különböző technológiák tanulmányozása lehet
különféle borok, különleges borok (borok) előállításához
pezsgők, pezsgők, borok párlatokhoz stb.), valamint a
másodlagos bortermékek (párlatok, élesztő, törköly) visszanyerése,
A borászat jelenleg független tudomány. Tudta
fejlődik, mivel egyre több tudás halmozódik fel minden területen
különösen a kertészeti és a biokémiai. Ilyen módon a
szoros kapcsolatba került számos alaptudománnyal (kémia,
biokémia, mikrobiológia, fizika), másokkal, amelyek biztosítják az anyag megszerzését
a legjobb minőségű díjak (szőlőtermesztés, ampelográfia, pedológia, agrokémia),
növényvédelem), vagy amelyek technológiai támogatást nyújtanak (gépesítés,
automatizálás, informatika stb.). Végül, de nem utolsósorban meg kell említeni a marketinget,
amely nélkül jelenleg nem képzelhető el a felsőbbrendű nagybetűs írás
borok vagy más borászati termékek és melléktermékek.
Egy nagyon különleges szerep, amelyet csak szórványosan találunk a
mezőgazdaság, rendelkezik kataszterrel, és ehhez kapcsolódik a keretet biztosító agrártörvény
Az ellenőrzött eredetmegjelölések (DOC) használatára vonatkozó jogszabályok.
A szőlőtermesztés és borászat jövőjét optimizmussal kell szemlélni, mert, tovább
egyrészt a borkereskedelem dinamikája pozitív fejlődést mutat, és tovább
másrészt a borfogyasztás öröme világszerte növekszik. Több és több
tudományos kutatások azt mutatják, hogy a mérsékelt borfogyasztás nemcsak c
szépíti az életet, de meghosszabbítja. Tudományos érvek a hatások mellett
A mérsékelt borfogyasztás előnyeit pozitívan fogadta
fogyasztókat, így napjainkban a modern életmód egyre nehezebb
2. BORSZERKEZETEK, BERENDEZÉSEK
TECHNOLÓGIAI ÉS ORENOLÓGIAI ANYAGOK
Ahogy a szőlőkultúra bővül, különösen annak határáig
Nordic, ahol szinte az összes szőlőtermelést feldolgozzák és tőkésítik
mint bor, az építmények és a borfelszerelések különös jelentőséggel bírtak
ismerve a folyamatos korszerűsítést saját építése szempontjából-
- mondta, valamint felszerelte őt technológiai berendezésekkel. Jelenleg ez elmúlt
rögtönzött konstrukciók, amelyekben a munka nagy részét kézzel végezték, a
igazi borászatok, szakosodott és magas fokú borászattal
gépesítés és automatizálás.
2.1. BORSZERKEZETEK A borépítmények azokat a különleges helyeket jelentik, ahol
A borokat és egyéb borászati termékeket előkészítik és tárolják. A gyakorlat azt mutatta, hogy c
- az építmények típusa, elhelyezkedése és szervezése, valamint -
karbantartás, meghatározó szerepük van a kapott borok minőségében. Mondhatod
helyesen, a borozó bárok rányomták a bélyegüket a jövő minőségére
bor, ezért tudásuk feltétlenül szükséges minden borász számára.
2.1.1. A borkonstrukciók típusai A borkonstrukciók sokasága, amelyek manapság megtöltik a szőlőültetvényeket és
a szőlőterületek városi központjai első látásra lehetetlennek minősíthetők.
Ez annak a ténynek köszönhető, hogy különböző korúak (néha 100-tól függenek)
év), mindegyik egy bizonyos konstruktív és technológiai koncepciót képvisel, majd
az idő múlásával felmerülő lehetőségek, a fejlesztés és a modernizáció miatt
technológiák és munkamódszerek. Végül egy elhanyagolható hely egy másik aspektusa, mi
osztályozásuk nehéz, ez az építőanyagok sokasága
(tégla, beton, fém stb.) kapható.
Lund mint a funkcionalitás osztályozásának kritériuma megkülönböztethető
a következő borkészítmények:
- pincészet típusú építmények - pincék
- raktár típusú építmények - pincék
- különleges borszerkezetek
Pincészet típusú építkezések azok a borászatok, amelyek lehetővé teszik
szőlőfeldolgozás, borkészítés és esetleges tárolásuk
tavasszal, vagy legfeljebb az új betakarításig. A pincék szintre vannak építve
talaj és általában szőlőültetvényeken találhatók. Biztosíthatják a feldolgozást
szőlő legfeljebb 20 ha szőlőültetvények területén, és egyesek ideiglenes tárolása
1000 -1500 hl bor mennyisége.
Az ilyen típusú legújabb konstrukciók olcsók és egyszerűek
könnyű anyagokból készül, fémszerkezetekkel és különösen biztosítja a
esővédelem. Fel vannak szerelve a szőlő feldolgozására szolgáló helyekkel,