Ősi gabona - BZfE
Az ősi szemek, például tönköly/zöld tönköly, einkorn, ősi rozs vagy emmer izgalmas adalékok a klasszikus gabonatípusokhoz.
Akár tésztában, kenyérben vagy süteményben: A búzaliszt számos étel része. A régi gabonafélék, például a tönköly és a smaragd nemcsak új ízélményeket nyújtanak, hanem változatos tápanyagtartalommal is rendelkeznek. Bemutatjuk a régi fajtákat, megmutatjuk előnyeiket és hátrányaikat, és mire kell figyelni vásárláskor és elkészítéskor.
Ingyenes letöltés
Már 10 000 évvel ezelőtt Kis-Ázsiában termesztették az ősi gabonát, de később nagyobb hozamú fajtákkal, például búzával és rozssal helyettesítették. Például a búzához képest sokkal táplálóbbak. Ásványi anyag-tartalmuk, különösen a cink, kiemelkedő. A fehérjetartalom szintén jelentősen magasabb, mint a búzaé, ezért különösen érdekes a vegánok és a vegetáriánusok számára.
Régi szemek
Tönköly
A tönköly a legismertebb ősi gabona, és szinte minden pékáru jó helyettesítője a búzának. Egészben főzve a gabona diós-aromás köret, étkezésként vagy pelyheként finom müzli vagy dara alapanyagok.
Zöld mag
A tönköly sajátos formája a zöld tönköly: a lédús, puha tönkölyszemeket még érésük előtt betakarítják, cséplés után megpirítják vagy kemencébe égetik. Ez nemcsak olajzöld és fűszeres aromássá teszi őket, hanem keményebbé és tartósabbá is teszi őket. A zöld tönköly alig játszik szerepet sütési összetevőként, de kiváló rizottót, húskenyeret, pogácsát vagy müzlit készít.
Recept: zöld tönkölypogácsa
összetevők
400 ml zöldség alaplé
200 g zöld tönkölyliszt
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 tojás
só
bors
Szükség szerint petrezselymet
Repceolaj sütéshez
készítmény
Alakítsa a keveréket körülbelül 8 pogácsára. Melegítsük fel az olajat egy serpenyőben, és sütjük a pogácsákat közepes lángon, körülbelül 4 percig mindkét oldalon. Ez jól illik salátához, zöldségekhez vagy gyógynövénykvarchoz.
Einkorn
Az Einkornt a kicsi, puha szemcsék aranysárga színe jellemzi. Ennek köszönhető a magas karotinoidtartalom, különösen a lutein. Az einkorn lisztből készült kenyér, tészta és pékáruk szép színűek és enyhén diós ízűek. A pehely leveseknek, szószoknak vagy pogácsáknak ad tartalmat és hűséget.
Emmer
Emmer, Einkorn közeli rokona erősebb aromával rendelkezik. A kemény, sötét szemek kissé durva lisztje jól passzol kiadós kenyérbe és tésztába. Egész, főtt gabonákat használnak levesekhez és pörköltekhez, salátákhoz, rakott fasírokhoz és pogácsákhoz. Bőséges toszkánai különlegesség az úgynevezett két szemes leves (zuppa al farro). A sör szerelmesei legfelső erjesztésű, fűszeres emmer sörre esküsznek.
Recept: Zuppa a Farro - toszkán Emmer leves
összetevők 4 fő részére
200 g két szemű vagy emmer
200 g vörös bab
1 nagy hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 nagy sárgarépa
1 bot zeller
2 evőkanál olaj
1,2 l zöldségalap
só
bors
Rozmaring (lehetőleg friss)
Szükség szerint kenyér
készítmény
Áztassa a merénylőt és a vörös babot egy éjszakán át sok vízbe, majd másnap szitán eressze le. Hámozza meg a hagymát, a sárgarépát, a zellert és a fokhagymát, majd aprítsa fel apróra. Melegítsen 2 evőkanál olajat egy nagy serpenyőben, és először röviden izzassza meg a hagymát. Ezután hozzáadjuk a sárgarépát, a zellert és a fokhagymát, és további 5 percig pirítjuk. Melegítsük le alaplével, adjunk hozzá két szemet és babot, és főzzük körülbelül egy órán át. Ízlés szerint ízesítjük rozmaringgal, sóval és borssal. A ropogósra pirított kenyér jó ízű hozzá.
köles
A köles név mögött akár tizenkét nemzetség és számos faj található, például a törpe köles (teff). A teljes köles szemek sok receptben helyettesítik a rizst. Forralás előtt legfeljebb két órán át vízben áztatják, majd a vizet leöntik. A kölesliszt népszerű a lepénykenyérben, búzadarát vagy pelyhet készítenek zabkásaként.
Más ősi gabonákkal ellentétben a köles nem fogyasztható nagy mennyiségben nyersen. A különösen nagy koncentrációban lévő tanninok megköthetik a fehérjéket, ezáltal csökkentve azok elérhetőségét és gátolva a keményítő emésztését.
Ősi rozs
Az eredeti rozs abszolút rést jelent. Az apró szemeket főleg teljes lisztté dolgozzák fel vagy zúzzák. A kenyértészták sötét színűek és fűszeres, enyhén édes ízűek. Pontosan ez az izgalmas aroma teszi az ősi rozsot népszerű mézeskalács-összetevővé.
Árpa - A táplálkozás klasszikus újrafelfedezése
Az árpa az egyik legrégebbi gabonatípus. Németországban az árpát leginkább a mezőgazdaságban használják haszonállatoknak etették vagy az alapanyagául szolgál Malátagyártás sörgyártáshoz. Az árpa nyersanyag szeszes italok és malátakávé előállításához is.
Mivel az árpa gluténtartalma alacsonyabb, mint a búzában, az árpaliszttel nehezebb sütni, mint a búzaliszttel. Ezért az árpa szemeket hagyományosan darákká, gyöngy árpává vagy pelyhekké dolgozzák fel. Az élelmiszer-gyártók és a szakácsok egyre inkább felfedezik az árpát, és újfajta receptekkel és alkotásokkal állnak elő: árpa rizottó, árpa fitnesz pehely, desszertként tej árpa.
Az árpa az egészségügyi ágazatban is nagy szerepet játszik. Itt a tápanyagokban gazdag árpafüvet vagy a főtt árpából származó árpavizet különleges egészségfejlesztő termékként emlegetik.
Kamut
Kamut a vadvirágból került ki, és a durumbúza termesztett formája. Enyhén diós íze van, és a kenyérnek és a zsemlének különös ízt ad. Kivételes a magas fehérjetartalom, amely 20–30 százalékkal magasabb, mint a búzában.
Tápanyagok - mi van az ősi gabonában?
Bár az ókori gabona és a búza tápanyagai alapvetően hasonlóak, mindegyik fajta bizonyos előnyökkel jár. A különféle ősi szemek energiatartalma csak kis mértékben különbözik egymástól, de folyamatosan magasabb, mint a búzában. A gabonafehérje glutén jelen van az ókori gabonában, valamint a búzában és a rozsban. A tönköly különösen magas fehérjetartalommal, valamint nagy mennyiségű káliummal, magnéziummal és cinkkel hat. A köles viszonylag kevés rostot tartalmaz, és káliumban, kalciumban és folsavban lényegesen elmarad a búzától. A nagy vasértékű köles pontokat szerez. Mivel a vas elsősorban az állati termékekben található, a vasban gazdag, növényi eredetű ételek különösen fontosak a vegetáriánusok és a vegánok számára. Az emmer tápanyagtartalma meglehetősen hasonló a búzaéhoz, figyelemre méltó különbségek vannak, különösen az E-vitamin esetében: az emmer körülbelül kétszer annyit tartalmaz. De a búzának is vannak előnyei, például lényegesen több folsavat tartalmaz, mint az ősi gabona.
| összetevők | Tönköly | köles | Emmer | Búza (teljes kiőrlésű) |
| energia | 321 kcal | 350 kcal | 341 kcal | 297 kcal |
| fehérje | 17 g | 11 g | 10,8 g | 11 g |
| zsír | 2 g | 2 g | 2,7 g | 2 g |
| szénhidrátok | 60 g | 69 g | 63,3 g | 60 g |
| Rost | 10 g | 3,8 g | 8,8 g | 13,3 g |
| kálium | 415 g | 170 mg | 421 mg | 380 mg |
| kalcium | 25 mg | 10 mg | 51 mg | 35 mg |
| magnézium | 135 mg | 125 mg | 109 mg | 100 mg |
| Vas | 4,4 mg | 6,9 mg | 3,3 mg | 3,2 mg |
| cink- | 3,7 mg | 2,9 mg | (nincs) | 2,6 mg |
| E-vitamin | 0,2 mg | 0,4 mg | 3,44 mg | 1,4 mg |
| B1-vitamin | 0,3 mg | 0,43 mg | 0,42 mg | 0,46 mg |
| B2-vitamin | 0,15 mg | 0,11 mg | 0,14 mg | 0,9 mg |
| B6-vitamin | 0,3 mg | 0,52 mg | 0,28 mg | 0,27 mg |
| Folsav | 50 ug | 20 ug | (nincs) | 85 ug |
Következtetés
Tipp az IN FORM.de oldalon
Tartalmát tekintve az ősi gabona könnyen lépést tarthat a modern gabonával. De mint oly gyakran a táplálkozás esetében: a változatosság minden és minden. Mindegy, hogy régi vagy új, mindenféle gabonának vannak bizonyos előnyei. A köles, tönköly, búza és társai színes keveréke különféle tápanyagokat és mindenekelőtt izgalmas ízt biztosít.
További információ az ősi gabonáról
Az ókori gabonafélék népszerűek az ökológiai gazdálkodásban
Az ókori gabonafélék rendkívül takarékosak a tápanyagok elhelyezkedésére és ellátására vonatkozó igényeik szempontjából, kevesebb trágyázást igényelnek, mint a modern klasszikus szemek, és kevésbé érzékenyek a kártevőkre és a betegségekre. Ez annak is köszönhető, hogy a héj gabona részei. Gabonájukat érés közben, valamint később tároláskor héj, héj védi. Ezenkívül az ősi gabonák könnyen integrálhatók a vetésforgóba borsóval, szójával és más hüvelyesekkel. Mindezen jellemzők mellett az ősi gabona tökéletesen illeszkedik az ökológiai gazdálkodás önképébe. Az alacsony hozamok, a fáradságos betakarítás és feldolgozás azonban azt jelenti, hogy jelenleg nagyrészt az ökológiai ágazatra korlátozódnak.
Az ősi gabona tárolása
Az ősi szemek és az ezekből készült termékek jó kezekben vannak légmentesen lezárt csomagolásban, például kannában vagy korsóban. Néhány hónapig sötét, hűvös helyen tárolhatók, de időnként ellenőrizni kell őket.
Ősi gabona a kereskedelemben
Minden ősi gabonát gabona, pehely vagy liszt formájában értékesítenek. A legvalószínűbb, hogy egészséges élelmiszerboltokban, egészséges élelmiszerboltokban vagy az interneten találja meg azt, amit keres. Az elöljáró tönköly és az előformája, a zöld tönköly különös szerepet játszik. A kettő teljes kiőrlésű vagy darálva őrleményként, dara, pehely, búzadara és természetesen lisztként, sőt kész keverékként kapható pogácsákhoz stb.
Szerzők: Eva Neumann, Berlin és Julia Schächtele, Osnabrück