Öt ételmítosz

A zsírnak rossz híre van. Mivel kétszer annyi energiát tartalmaz grammonként, mint a test másik két energiaszolgáltatója (fehérje és szénhidrát), ez egy potenciális rontó sport, ha karcsú vonalakról van szó. Azt is elismerték, hogy a legtöbb kövér ember túl sok zsírt eszik.

A zsírok egészséges oldalát csak az elmúlt két évtizedben fedezték fel: kémiai szerkezetüktől függően néhány zsír (telítetlen zsír) biztosítja az egészséges anyagcserét, és segít megelőzni az érelmeszesedést, sőt a gyulladásos betegségeket is. Ezenkívül számos tanulmány kimutatta - például az „Ápolók egészségügyi tanulmánya”, amelyet 83 000 amerikai ápolón végeztek -, hogy önmagában az étel zsírtartalma nem befolyásolja a későbbi szív- vagy érrendszeri betegségek kockázatát

A "kövér kérdést" ezért másképp kell szemlélni:

A minőség nem a mennyiség. Tíz évvel ezelőtt a világ rendben látszott: csak csökkentenie kell a zsírfogyasztását az elfogyasztott kalória 30% alá, akkor a vér lipidjei és a koleszterin automatikusan visszavonul, és az erek nem dugulnak el olyan gyorsan - a német társadalom feltételezései szerint táplálkozáshoz. Valójában az általános koleszterinszint csökkent az alacsony zsírtartalmú étrend eredményeként - de a rossz LDL mellett a jó HDL-koleszterin aránya is csökkent. Ezen túlmenően a trigliceridek a vérben megemelkedtek a megnövekedett szénhidrátfogyasztás miatt - ez nem tesz jót az ereknek. Mára világossá vált: inkább a zsír minőségére kell összpontosítani, mint a mennyiségre.

Az egészséges mediterrán ételekben a zsír aránya akár 40%, és nem csoda, hogy a felhasznált zsírok és olajok elsősorban egyszeresen telítetlen zsírsavakból és omega-3 zsírsavakból állnak, a telített zsírsavak ritkák, a hidrogénezett zsírok gyakorlatilag nincsenek.

Telített = yuck? A telített zsírok önmagukban nem rosszak. A tejzsír például meglehetősen magas arányban tartalmaz telített zsírokat - de hosszú távú vizsgálatok kimutatták, hogy a tejtermékeket fogyasztók jobban járnak. Az anyatej is főleg telített zsírokat tartalmaz, természetesen nem ok nélkül. A legfontosabb, hogy a telített zsírok energiát szolgáltatnak a test számára, és ezt szem előtt tartva értékelni kell őket:

Mindaddig, amíg a kalóriaegyensúly helyes és az étrend általában kiegyensúlyozott, nincsenek félelmek.
Ha túlsúlyos, akkor telített zsír (például tejzsír) nélkül is megteheti. A tej számos értékes alkotóeleme (például a D-vitamin és a konjugált linolsav) azonban telített zsírban feloldódik és felszívódik. Ezenkívül a zsír ízletesé teszi az ételt - különösen az alacsony zsírtartalmú késztermékek tartalmaznak több cukrot és ízfokozókat! Ez arra utal, hogy a telített zsírokat nem lehet teljesen elkerülni. Ez aligha lehetséges, mivel a gyorséttermekben, édességekben, szószokban, péksüteményekben és kolbásztermékekben elsősorban a telített zsírok rejtőznek.
Margarin vagy vaj? Ugyanez vonatkozik itt: Amíg a teljes kalóriaegyensúly helyes, semmi sem szól a telített zsírsavakban gazdag vaj ellen. A margarinnal ellentétben a vaj tiszta étel - ez utóbbi olajok, víz, fölözött tej, savanyító és emulgeálószerek keveréke, és az olajok részben hidrogénezettek.

Zsír a húsban. A hús zsírminősége fajtól, takarmánytól és hizlalási körülményektől függően jelentősen változik. A legolcsóbb zsírkeverékekre azoktól az állatoktól kell számítani, amelyek a lehető legkevesebb hizlalást kapták, és amelyek szabadon legelnek, és amelyekben nagyobb az omega-3 zsírsavak aránya, valamint a konjugált linolsavé.

koleszterin (szintén Koleszterin ún.) a sejtfalak fontos része, valamint a hormonok és az epesavak termelésének kiindulási anyaga. A vér koleszterinszintjét számos tényező befolyásolja, beleértve a genetikai összetételünket, az edzésmennyiséget és a fogyasztott zsírokat:

A hidrogénezett és telített zsírok növelik a rossz LDL-koleszterinszintet - különösen akkor, ha az energiaigényünkön felül eszel.
A telítetlen zsírok viszont növelik a jó HDL-koleszterint.

Az étellel bevitt koleszterin viszont csak a kisebbséget érinti Koleszterinszint vérben. Az emberek kétharmadában és háromnegyedében a koleszterinszintet az ételtől származó koleszterin beviteltől függetlenül szabályozzák (az orvosok ezt az embert hívják Hyporesponder). A többit illetően a magasabb koleszterin bevitel a mérsékelten emelkedő koleszterinszintben tükröződik, de mivel a rossz és a jó koleszterinszint egyaránt emelkedik, nem lehet feltételezni, hogy ártalmas hatással járna. Mindenesetre az a tény, hogy a reggeli tojás elfogyasztása nem tesz jót a szívnek, a hetvenes évek túlfújt orvosi mítosza.

Transzzsírok. A transzzsírok a nagyon rossz fiúk a zsírok között. Ezek elsősorban akkor fordulnak elő, amikor az élelmiszeriparban megkeményednek a zsírok, és amikor az olajokat magas hőmérsékletre melegítik. Bár köztudott, hogy ezeknek a zsíroknak számos egészségügyi hátránya van, még mindig megtalálható számos iparilag előállított, magas zsírtartalmú ételben és rántott gyorsétteremben (de fagylaltban, rágcsálnivalóban, zsáklevesben, süteményben, valamint iparilag előállított cukrászdában és pékáruban is). krémtöltelékkel).

Németországban kevés transzzsírt fogyasztanak nemzetközi összehasonlításban (itt az USA az élmezőny), de itt is az átlagos energiafogyasztás 1% -át teszik ki, ami napi 2 g körül van. A legújabb kutatások szerint becslések szerint az 5 g-ot meghaladó napi fogyasztás akár 25% -kal is növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. És hogy ezt az értéket milyen gyorsan lehet elérni, azt a terméktesztelők által elvégzett tesztek mutatják: a Németországban tesztelt gyorséttermek több mint fele több mint 5 g transzzsírt tartalmaz.

A tudósok becslése szerint a transz-zsírok az Egyesült Államokban az összes halálozás körülbelül 6% -áért felelősek, ami sokkal mérgezőbbé teszi őket, mint a jelenleg tiltott peszticidek közül sok. Dániában ezért 2004 óta tilos azokat az ételeket bevinni, amelyek transz-zsírtartalma meghaladja az összes felhasznált zsír 2% -át.

Ezek elkerülése nem olyan egyszerű: Gyorsétterem és a különösen szennyezett, iparilag előállított ételek nélkül is megteheti. Mivel azonban a Szövetségi Kockázatértékelési Hivatal rendkívül kritikus értékelése ellenére jelenleg nincs címkézési követelmény, az egyes ételeket gyakran nehéz értékelni. Mivel a hidrogénezett zsírok törvényileg előírt címkézése nem mond semmit a transz-zsírtartalomról; egyes hidrogénezett zsírok kevesebb, mint 1% transzzsírt tartalmaznak, mások legfeljebb 70%.

2. mítosz: A rost csak a székrekedés enyhítésére alkalmas

100 évvel ezelőtt a tudomány akkori „fiatal vadjainak”, a vegyészeknek problémája volt: Számos olyan élelmiszer-összetevő volt, amely látszólag haszontalan volt, mert gyakorlatilag változatlanul ürül ki. Mi lehet természetesebb, mint rostnak nevezni őket?

Oldhatatlan rost. Ezek Rost csodálatos karriert futott be, amelynek során még új nevet is kaptak: Oldhatatlan rost Ma nevezik - oldhatatlanoknak, mert nem oldódnak fel a testben, és rostos anyagoknak, mert valójában növényi rostok, különösen zöldségekből és gabonahéjakból. Ma már nem vitatott, hogy ezek a rostok - például a cellulóz vagy a lignin - rendkívül egészségesek. Fiatalon és idősen tartják a beleket, és a rendszeres bevitel a koleszterinszintet is csökkenti.

Az újra és újra felvetett aggodalmak, amelyek a teljes kiőrlésű tál külső rétegeiben merülnek fel Fitinsav és Lektinek károsíthatják a vas és a cink felhasználását, nem érvényesek az általános kiegyensúlyozott étrendben. Egyrészt a teljes kiőrlésű lisztek a normál liszthez képest akár hatszoros mennyiségű vasat, cinket és magnéziumot tartalmaznak, másrészt például a fitinsav tartalmát jelentősen csökkenti a készítmény - különösen a kovászban.

Ezen anyagcserére gyakorolt jótékony hatása miatt az utóbbi években a hivatalosan ajánlott zöldség- és gyümölcsmennyiséget napi háromról ötre emelték. A főzés kevéssé árt az oldható rostoknak.

3. mítosz: A vitaminok olyan értékesé teszik a gyümölcsöket

Ami a vitaminokat illeti, az emberek szinte teljesen függenek a külső ellátástól - ezekre a segédanyagokra kis mennyiségben van szükség a szervek működéséhez, az anyagcseréhez és a fizikai védekezéshez. Ha egy vitamin hiányzik hosszú időn keresztül, akkor a betegség tünetei drasztikusak lehetnek, például olyanok, amelyek korábban a tengerészek körében tomboltak skorbut (C-vitamin hiány). Egyes esetekben (különösen az A-vitamin, a D-vitamin és a béta-karotin provitamin esetében) a túlkínálat veszélyes (inkább a vitaminhiányról és a túlkínálatról).

A vitaminokat már régóta csodaszernek tekintik, és ma is sokan azon a véleményen vannak, hogy sok táplálkozási hibát kompenzálni lehet a vitamin tablettákkal. De:

A mai táplálkozási körülmények között a vitaminok iránti igényt kiegyensúlyozott étrend fedezi. A szűk keresztmetszet csak akkor fenyeget, ha az emberek betegség miatt nem tudják megfelelően táplálni magukat, vagy ha az élet bizonyos szakaszaiban (serdülőknél vagy terhes nőknél) a megnövekedett vitaminigény nem kielégítő a kedvezőtlen étkezési szokások miatt, pl. B. néhány diétával vagy speciális táplálkozási formákkal, például vegán étrenddel.
Nincs tudományos bizonyíték arra nézve, hogy a vitamin-kiegészítők egészségre előnyösek lennének az egészséges emberek számára, akik jól étkeznek.

4. mítosz: Túl savanyúan eszünk

Ha az étrend túl savas és a test túl „savas” lesz, akkor a tünetek széles skálája, mint pl B. tartós fáradtság, fejfájás, reuma vagy fertőzésre való hajlam. De valóban ez az igazság?

Savas és alapvető élelmiszerek. Az, hogy egy ételnek van-e lúgos vagy savas hatása, attól függ, hogy képes-e megkötni vagy felszabadítani a hidrogénatomokat, és ezáltal a lúgos sók tartalmától is. Ezek a sók megkötik és semlegesítik a savat.

Érdekes: az íze gyakran nem segít megkülönböztetni a lúgos és a savas ételeket. Egyes savanykás ízű ételek, mint például az ecet vagy a citrom, lúgos hatással vannak a szervezetben, és a vörösbor, amely gyakran savval társul, szintén lúgos hatással van az anyagcserére - az édes vagy semleges ízű ételek, például édességek, kenyér vagy tészta viszont savas.

Például egyes élelmiszereknek a napi savkiválasztásra gyakorolt hatása állítólag PRAL tényező állapot (ha pozitív, az étel túlnyomórészt savakat képez, ha negatív, akkor túlnyomórészt bázisokat alkot).

A sav-bázis egyensúly. Az emberi test a savas és bázikus anyagok gondos egyensúlyára támaszkodik. Ez az egyensúly, amelyet az orvos a pH-értékkel kifejez, különösen kritikus a vér szempontjából. A normál vér-7,40-es pH-nak csak 0,05 körül kell ingadoznia, különben az anyagcsere már nem fog megfelelően működni.

Annak érdekében, hogy a vér és a többi testnedv ne lépje túl vagy csökkenjen ennél a normális tartománynál, a testnek van kémiai puffer rendszerek. Ezek képesek szükség esetén semlegesíteni a felesleges savakat és bázisokat. A test képes a májban lévő savak metabolizálására és a vesén keresztül történő kiválasztására is. A tüdőben is lehet egyensúlyhiány Sav-bázis egyensúly vagy több szén-dioxid kiválasztásával vagy visszatartásával segíthet a kompenzációban.

A sav-bázis egyensúly zavarai. Ezekben a szabályozási lehetőségekben az a közös, hogy tökéletesen működnek a mindennapi életben. Sikertelenek azonban, ha a test túl sok vagy túl kevés savat vagy bázist tartalmaz, vagy ha az önszabályozást infúziók vagy gyógyszerek, például diuretikumok zavarják.

Egyiktől akut acidózis (metabolikus acidózis) akkor beszélnek, amikor az artériás vér pH-ja 7,35 alatt van. Az ilyen jellegű savkezelés, amely kezelést igényel, különösen súlyos metabolikus rendellenességek, például diabéteszes kóma, sokk, veseelégtelenség vagy súlyos, hosszú ideje tartó hasmenés esetén valószínű. A légzéssel kapcsolatos túlsavasság (respiratorikus acidózis) akkor is lehetséges, ha túl kevés szén-dioxidot lélegeznek ki, vagyis ha a beteg túl keveset és túl sekélyen lélegzik. Ennek gyakori okai a tüdőbetegségek, például az asztma és a COPD.

A savasodás, mint betegség oka. A savak túlnyomó többsége, amelyet a szervezetnek napi szinten kell pufferolnia, nem táplálékból származik. Inkább a rutin anyagcsere részeként fordulnak elő, vagyis kizárólag azért, mert olyan tápanyagokat égetünk el, mint a zsírok, szénhidrátok és fehérjék. A test pedig felkészült erre a savas támadásra: egy egészséges embernek körülbelül 20-szor annyi szabad bázis molekula van a testben, mint a szabad sav molekuláinak, és ezáltal egy hatalmas puffer, amely megvédi őket a túlsavasodástól. Ha túl sok savképző ételt fogyasztunk, nincs „túlsavasodás” - a szervezet legfeljebb kevésbé lúgosodik. A csökkent pufferkapacitás gyorsan kompenzálódik, ezért nem vezet betegségekhez. Ezért nem meglepő, hogy az orvosok folyamatosan azt tapasztalják, hogy a pufferkapacitás még mindig megmaradt azoknál az embereknél, akik állítólag olyan betegségekben szenvednek, mint például a reuma vagy a bőrbetegségek, amelyeket állítólag túlsavasodás okoz.

www.saeure-basen-forum.de - táplálkozási szakember vezetése: Az informatív weboldal, bár egy gyógyszergyártó cég szponzorálja, többek között tartalmaz. körülbelül 100 étel és luxusétel PRAL-értékeinek táblázata.

5. mítosz: Inni kellene többet

A szokásos tanács szerint mindannyian túl keveset iszunk: legalább 2 liter vizet kell innunk a nap folyamán, hogy ne fáradjunk el, sőt ne betegedjünk meg. Mi a helyzet ebben? Inni kellene többet, mint amit szomjúságunk követel?

Egyrészt: A vízigény személyenként változó, főleg azért, mert szorosan összefügg a kalóriafogyasztással. Az orvosi szakemberek általános szabálya: a szervezetnek minden anyagcserében elfogyasztott kalóriához 1 ml vízre van szüksége. Egy könnyű, irodai munkahelyű nőnek körülbelül 1800 ml (majdnem 2 l) vízre van szüksége napi 1800 kalória energiafogyasztással. Az izmos, nehéz munkás viszont ezt könnyen megduplázhatja vagy megháromszorozhatja.

Másodszor: A test számára szükséges vizet nem feltétlenül kell pohárba inni. A sok egészségtudatos ember által előnyben részesített zöldség- és gyümölcsalapú étrend ugyanis sok folyadékot tartalmaz - az alma víztartalma 85% körüli, a tejé pedig 90% feletti.

Harmadszor: az egészséges test megbízhatóan szomjúságként számol be a vízhiányról. Tehát, ha szomjas vagy akkor iszik, vagy amikor kedve támad hozzá, akkor biztonságban van.

Másrészt ez óriási probléma, különösen a beteg vagy a demenciában szenvedők számára: kevésbé érzik szomjukat, vagy nem tudják folytatni. Ezekkel az emberekkel nagyon jól elmondható, hogy rendszeresebben kell inniuk.

A Boston Marathon egyik híres tanulmánya azt mutatta, hogy az elővigyázatossággal történő ivás ellenkezhet a szándékkal: Azok a futók, akik sokat és gyakran elővigyázatosságból ittak, sokkal nagyobb valószínűséggel szenvedtek víz- és elektrolit-rendellenességektől a futás után.