Palánták
A vadonban tavasszal szezonban vannak. Télen azonban körülbújnak híveik konyhájának ablakain. A szókimondó rajongók pedig egész évben gondoskodnak róluk - a palántákról, a sok ízlésű kis erőművekről.
A mi világrészünkön ez egy viszonylag friss fejlemény, amely szorosan kapcsolódik az osztrák természetes konyha térhódításához és a „gabonaétel” kezdeteihez az 1970-es években. Kínában viszont több mint 5000 éve ismert a csírák elfogyasztása, különös tekintettel egyes babtípusok palántáira. Úgy értékelik őket, mint egészséget adó ételt. Helyesen mondja a táplálkozástudomány, mert ami a kis szemekből kihajt, az több, mint a kiindulási termék részeinek összege.
De kezdjük elölről. Kezdetben volt a vetőmag, az a kompakt energiatartalék, amely alkalmas az új zöldségélet erejének tárolására, amíg az optimális fejlődési feltételek meg nem adódnak. Egyes szemek évezredekig eltarthatnak, mint például az egyiptomi piramisokban kínálatként talált búza, vagy a Mühlviertelben egy régi padláson felfedezett 15. századi zab.
Amikor a nedvesség, a fény és az átlagos hőmérséklet kölcsönhatásba lép, a magok ilyen hosszú idő után is új életre kelnek. A víz segítségével néhány napon belül megsokszorozzák súlyukat és méretüket. Ezután az enzimek megkezdik munkájukat, és feldolgozzák a sperma koncentrált tápanyagtartalmait. A köztes eredmény, a palánta, lenyűgöző: általában gazdagabb ásványi anyagokban, vitaminokban és egyéb összetevőkben, mint a felnőtt növény. Például a lucerna (kék lucerna) magjainak esetében a C-vitamin-tartalom 500, az A-provitamin-tartalom 300, az E-vitamin-tartalom 33 százalékkal nő (lásd: erről: "bent van").
A csíráztatott magok segítenek megfelelni ásványi anyag szükségleteinknek - különösen a magnéziumnak és a vasnak. Rostjaik miatt a palánták enyhe emésztő hatást fejtenek ki. Az íze általában üdítően tiszta, mivel kifinomultan megfelel az érett növények és gyümölcsök ízének.
A zsázsa, a retek, a retek és a mustár csípős és frissen forró, míg a görögszéna, a lenmag, a lucerna, a köles és a lencse csípős. A búza, a rozs, az árpa, a zab, a rizs és a tönköly ízét édesnek és enyhének lehetne nevezni, míg a napraforgómag, a csicseriborsó, a szójabab és a tökmag diósabb és édesebb. Különösen a téli hónapokban, amikor a hazai zöldségek sok értékes összetevőt veszítenek a tárolás és tartósítás miatt, a palánták változatos és emészthető friss élelmiszerek.
Kivételek: a éjjeli madárfélék családjának magjai
Friss, ropogós csírákat lehet termeszteni minden ehető növény - például gabonafélék vagy hüvelyesek - magjából. Kivételt képeznek az éjjeli madarak családjának magjai (burgonya, paradicsom), amelyek magas szolanintartalmuk miatt mérgezőek. Minden olyan mag, amelyet még nem dolgoztak fel (zúzott, sugárzással konzervált vagy hasonló), és ezért még mindig tartalmazza a teljes csírázási rendszert, képes csírázni. A kertben vetésre szánt magokat azonban nem szabad felhasználni. Gyakran peszticidekkel, magvakkal vagy más vegyi anyagokkal kezelik. Ezeket az anyagokat általában többé-kevésbé gyorsan lebontják a talajban, de nem rövid hajtatással. A szerves magok a legalkalmasabbak.
A piacon nagyszámú csírázó eszköz áll rendelkezésre, amelyek mindegyike ugyanazon az elven működik: általában lapos tálakból állnak, amelyekben a csíranyaga eloszlik. Fentről vizet öntenek, amely egy speciális vízelvezető rendszeren keresztül egy gyűjtőedénybe áramlik. Anyaga áttetsző műanyag vagy sült agyag. A vattával vagy gyapjúval történő csírázás nem ajánlott, mivel a nemkívánatos mikroorganizmusok könnyen megtelepedhetnek ott, ha nincs elegendő légkeringés. Könnyű és olcsó módszer a gézzel lezárt és elasztikus üvegekbe történő csírázás.
A higiénia különösen fontos
Legyen szó tartósító edényről vagy csíráztatóról, az elv mindenhol ugyanaz: Miután a magokat több órán át bő vízben áztattuk, általában naponta kétszer friss vízzel le kell öblíteni őket. Fontos, hogy a magok ne legyenek a vízben, ezért öblítés után jól le kell folyniuk. Ha túl nedves az éghajlat, a rothadó baktériumok gyorsan fejlődnek, amit dohos szaguk és kissé nyálkás felületük alapján fel lehet ismerni. Amikor a palánták körülbelül két-nyolc nap múlva elérik a kívánt méretet, alaposan öblítsük le hideg vízzel. Ez vonatkozik a búza, a rozs, az árpa, a mung bab, a lencse, a lucerna, a mustár, a szezám és a napraforgó csíráira. Ami a borsó, a szójabab és a csicseriborsó csíráit illeti, a szakemberek határozottan azt tanácsolják, hogy étkezés előtt kifehérítsék a csírákat, vagyis forró forró vizet öntsenek rájuk. Másrészt távol kell maradnia a kihajtott vese babtól. Ennek oka, hogy a csírázás során a káros anyagok nem, vagy csak részben bomlanak le, például a tripszin-inhibitorok (gátolják a szervezet bizonyos fehérjebontó enzimjeit) vagy a hemagglutininek (nagy mennyiségben a vörösvértestek összecsomósodásához vezethetnek).