Panko (japán zsemlemorzsa)
Mi a panko zsemlemorzsa ?
Panko a szó kombinációja Pán, ami kenyeret jelent, és ko amelyet itt lefordíthatunk "apró darabokra", "lisztre" vagy "porra". A panko tehát Japán zsemlemorzsa.
A japán konyha alapvető összetevője, amelyet főleg az ételek bevonására használnak sütés előtt, például a nyugati zsemlemorzsáinkhoz.
A japán zsemlemorzsa azonban különbözik az állagától, az előállításukhoz használt kenyér típusától és különösen az alkotás képességétől könnyebb, ropogósabb és ropogósabb morzsa mint nálunk.
A Panko nagyon népszerű Japánban, ahol sok tipikus ételhez használják. És egyedülálló tulajdonságainak köszönhetően egyre inkább felkelti a nyugati szakácsok érdeklődését.
Panko a japán konyhában
A Panko felhasználható számos ételben (az előételtől a desszertig) és sokféleképpen (a körettől a gratinig).
Azonban, csakúgy, mint a szokásos zsemlemorzsánk, annak is leggyakoribb felhasználása a zsemlemorzsa hús, hal és zöldség, itt van három tipikus példa:
Japán panírozott sertésszelet. A katsu utótag azt mondja nekünk, hogy ez egy sült étel.
Rántott garnélarák. Ebi garnélát jelent, és furai az angol "fry" (= frire) szó japonizálása.
Burgonyakrokettek hússal vagy hús nélkül, egész egyszerűen.
Zsemlemorzsa, panko, tempura: mi a különbség ?
A sült ételek sokféle formát ölthetnek a tányérjainkon. Ezek hasonlítanak, de nem ugyanazok. Az egyik dolog, ami különbséget tehet bennük, a zsemlemorzsa, a panko vagy a tempura használata.
Például egy német szeletet készítenek nyugati zsemlemorzsa. Forrás: foodnetwork.ca
A nyugati zsemlemorzsa megvásárolható az üzletben, vagy könnyen elkészíthető otthon, ha száraz kenyeret turmixgépben adunk át (bármilyen típusú kenyér is megtörténik), amíg apró, egyenletes morzsát, szinte port kap.
A szelet (tonkatsu) japán változatát elkészítik Japán zsemlemorzsa (a panko). Forrás: Restaurants-guide.tokyo
Ez a japán zsemlemorzsa nagyon szokatlan kenyérből készül, amely puha és könnyű morzsából áll, és héja mentes, köszönhetően a villamos árammal történő főzésnek, nem pedig a kemencében.
Ez a sajátosság miatt nem készíthetünk hiteles házi pankót. Forrás: huffingtonpost.com
Ezt a kéreg nélküli kenyeret állítólag japán katonák találták ki a második világháború idején, amikor még nem voltak sütők és elektromos áramot használtak. Ennek a történetnek a valódisága azonban nem világos, mivel úgy tűnik, egyetlen forrásból származik: egy amerikai cég (Upper Crust Enterprises), amely a pankót ezzel a módszerrel állítja elő.
Az ebből a különleges kenyérből előállított panko a leghitelesebb és minőségibb. Van egy, a miénkhez közelebb álló változat is, az úgynevezett tan panko, amelyet klasszikus kérges kenyérrel állítanak elő. Ezt az alternatívát kevésbé kvalitatívnak tekintik.
A választott kenyértől függetlenül durvára reszeljük pelyhekre (nem morzsára), majd megszárítjuk, hogy megkapjuk a végterméket: japán zsemlemorzsa.
Végül a pankót gyakran összekeverik a tempura, egy másik típusú sütés Japánban. Az összehasonlítható funkción kívül a panko és a tempura valójában teljesen különböző termékek. Az első egyfajta zsemlemorzsa, míg a második egyfajta fánktészta. Forrás: marmiton.org
Hol lehet vásárolni pankot? Hogyan válasszunk ?
A legtöbb ázsiai szupermarket/kisbolt japán zsemlemorzsát kínál, csakúgy, mint az ázsiai online áruházak. Néhány klasszikus szupermarket (különösen a városokban) is kínálja, és ha nem, akkor mindig megtalálja az Amazon-on.
Mindezek a márkák általában ugyanazokkal a márkákkal rendelkeznek, a legfontosabbakat importálják. Sok van, és mindegyik nem azonos minőségű !
Ha jól választja ki a panko-t, tudjon meg arról, hogy az autentikus és minőségi japán zsemlemorzsákat két dolog felismerheti:
- Könnyű és szellős textúra (keresse meg a legnagyobb, azonos súlyú csomagot: több levegőből álló pelyheket tartalmaz). Forrás: uppercrustent.com
- Tiszta pehely, nem morzsa. Forrás: uppercrustent.com
Mire cserélje a pankót ?
A japán és a nyugati zsemlemorzsa meglehetősen felcserélhető, mivel alapvetően ugyanaz az összetevő.
A A panko előnye azonban, hogy könnyebb, ropogósabb és szellősebb mint a szokásos zsemlemorzsa. Morzsából készült, kevésbé sűrű, mint a kéregű zsemlemorzsa. Ezenkívül a nagy pelyhek kevésbé tömören bevonják az ételt, mint a morzsák, így az olaj vagy a sütőzsír részlegesen leereszkedik (nem pedig felszívódik).
Így a japán stílusú panírozott ételek kevésbé zsírosak a szájban, és hosszabb ideig ropogósak maradnak. Ezenkívül a panko nagyon semleges ízű, amely nem befolyásolja az általa bevonott ételek ízét.
Ezen okok miatt a szokásos zsemlemorzsa nem túl jó alternatíva a pankóval szemben. Másrészt helyettesítheti a zsemlemorzsát pankóval !
Ami a tempurát illeti, mivel ez teljesen más sütési módszer, ezért nem használhatja a panko helyettesítésére anélkül, hogy jelentősen megváltoztatná az étel ízét, állagát és megjelenését.
Hogyan készítsünk pankót ?
A házi panko minősége alacsonyabb, mint az üzletben vásárolt, de jobb, mint a nyugati zsemlemorzsa. Ez egy jó B terv, ha nem tudja megvásárolni, és nincsenek tisztességes helyettesítők.
Így készítheti el a pankót magának:
- Vásároljon szendvics kenyeret kéreg nélkül (vagy távolítsa el).
- Vegyen annyi szeletet, amennyire szüksége van, és vágja fel őket három csíkba mindkét irányból, hogy 9 kis kockát készítsen. Rétegezheti a szeleteket, hogy gyorsabban menjen.
- Röviden helyezze a kockákat turmixgépbe, hogy vastag morzsát kapjon. Vigyázzon, hogy ne legyen túl sok por, és a legrosszabb esetben rázza meg a tartályt úgy, hogy az leessen az aljára, és csak a fenti darabokat vegye fel.
- Ossza szét a zsemlemorzsát a tepsiben. Kb. 15 percig sütjük 120 fokon. A cél a kenyér megszárítása, nem pirítása. Ha megbarnul, keverje össze és/vagy csökkentse a hőmérsékletet.
- Amikor a zsemlemorzsa száraz és ropogós, vegye ki a sütőből, és helyezze át egy másik tepsibe, vágódeszkába vagy tálaló edénybe, hogy gyorsan lehűljön.