Pármai sonka g

Parma városa híres kultúrájáról és gasztronómiájáról. Az Emilia Romagna régió szívében, az Apenninek lábánál található. Ezen a területen a sonkagyártás kézművesség volt, amelyet évszázadok óta adnak át, és amelyet folyamatosan fejlesztenek.

A vonatkozó törvény előírja, hogy a Prosciutto di Parma (parmai sonka) csak pontosan meghatározott területen, a hegyek lábánál és Parma tartomány hegyeiben termelhető, 900 m tengerszint feletti magasságig. Innen ered a további g jelölés. U. (védett eredet).

A pármai sonkát legalább 10 kg tömegű sertéscombokká dolgozzák fel nehéz sertésekből, de a kanok és kocák, azaz tenyészállatok nem tartoznak ide. A sertéseknek pontosan meghatározott olaszországi régióban kell születniük és nevelkedniük, és válogatott tenyésztő gazdaságokból kell származniuk, ahol ideális táplálkozási és higiéniai körülmények között nevelkednek. Vágás előtt az állatoknak legalább tíz hónaposnak és 150 kg-osnak kell lenniük.

A hüvelyek lehűlése (nem fagyasztása) után a hús meghúzása érdekében az úgynevezett „csirkecomb” klasszikus alakját vágással - úgynevezett „vágással” - kapják. A hűtött és metszett Schlögel a vágóhidakról a régió gyáraiba érkezik. Gondos kiválasztás után ott eredetvédett pármai sonkává dolgozzák fel, és először a védelmi konzorcium fémzárával látják el, amelyen feltüntetik a feldolgozás megkezdésének hónapját és évét.

Miután a Schlögel nedves sóval dörzsölte (a héj bizonyos területeit száraz sóval is), vékony tengeri sóval borítják és szabályozott páratartalmú és hőmérsékletű hideg helyiségekben tárolják.

Az első sózási fázisként jellemezhető hideg helyiségekben eltöltött 6-7 nap után a sonkákat ismét eltávolítják. A maradék sót eltávolítjuk és új sózást hajtunk végre. A sonkákat ezután visszahelyezik a hűtőházba a második sózási fázisra, és súlyuktól függően 15-18 napig maradnak ott. Ez idő alatt a sonkák fokozatosan felszívják a sót és elveszítik a nedvességet.

A maradék só eltávolítása után a sonkákat úgynevezett "pihenő cellákba" helyezzük 60-70 napig. Ebben a fázisban a só mélyen behatol és egyenletesen oszlik el az izomtömegben. Amikor a pihenő szakasz lejárt, a sonkákat langyos vízzel mossuk, majd speciális helyiségekben megszárítjuk, hogy ezután beléphessünk az előérési szakaszba, amely ellentétes ablakokkal rendelkező tágas termekben zajlik. A levegőellátást az időjárási viszonyok szerint szabályozzák, így garantálható a termék fokozatos és állandó száradása. Ezekben a levegővel elárasztott csarnokban folytatódik a keményedési folyamat és a sonkák elpárologtatása révén bekövetkező fogyás.

Hónapokig tartó ellenőrzött levegőellátás és pontos hőmérséklet-ellenőrzés után a sonkát fapálcikákkal ütögetik a tipikus lekerekített forma érdekében. Ezután a héj nélküli részeket zsírzsír, só, bors és rizsliszt keverékével vonják be, hogy a felső húsrétegek megpuhuljanak és megvédjék őket a túl gyors kiszáradástól, mivel az egész sonkának tovább kell veszítenie a nedvességet. A hetedik töltés után a sonkát a „pincébe” viszik, ahol hűvösebb, és ahol kevesebb a szellőzés, mint az előérlelő helyiségekben. Ez idő alatt előrehaladnak azok a biokémiai változások, amelyek a végtermék jellegzetes érzékszervi tulajdonságait adják.

Legalább 12 hónap elteltével 7–9 kg végső sonkatömeggel a parmai sonka védelmi konzorciumának vizsgáztatói ellenőrzéseiket elvégzik, beleértve a „szúrást” egyfajta tűvel vagy lócsontból készült bottal. A jónak talált sonkát az ötágú hercegi korona formájában ellenőrzött eredetmegjelölésként jelölik.

A parmai sonka feldolgozásához közönséges só és bors használata megengedett, a fizikai és kémiai kezelés kizárva.

Érzékszervi tulajdonságok:

• Egyenletes szín a rózsaszíntől a vörösig, a zsírszövet fehér színével csíkozva
• édes és finom íz, kevés só, erős és jellegzetes aromával
• finom illat
• puha vágású

A parmai sonka aromájának megismerésének legjobb módja, ha minden összetevő nélkül élvezed. A sonkát nagyon vékonyra kell felszeletelni és fehér kenyérrel vagy grissinivel tálalni. Előként akár főételként dinnyével vagy fügével is tálalható. Könnyű, kevés testű fehérbor italként különösen alkalmas.

---