PDF A nyers és főtt sertés sonka szerkezeti hibáinak elkerülése - Ingyenes letöltés PDF
Rövid leírás
1 KTI projekt A nyers és főtt sertés sonka szerkezeti hibáinak elkerülése S c h l u s s r i c h t Martina.
Leírás
A nyers és a főtt sertés sonka szerkezeti hibáinak elkerülése
Martina Müller Richli Martin Scheeder Mezőgazdasági, Erdészeti és Élelmiszer-tudományi Egyetem HAFL Zollikofen, 2012. február 10. A Proviande, Liebefeld Posieux Agroscope, Bell AG, Micarna SA, Bigler AG, ABZ Spiez, Suisag, Suisseporcs, szarvasmarha-kereskedelem együttműködésével KTI
Köszönöm Nagy köszönet mindenkinek, aki részt vesz a két társaságban, a Micarna SA-ban és a Bell AG-ben, a nagyon jó együttműködésért a különböző alprojektekben. Külön köszönet illeti Joachim Messnert a bázeli Schlachthoftól, Christian Hellwig és Chris Herbert a bázeli Bell AG-től, Marcel Joseph és José-Michel Perez a nyugati svájci Bell AG-től, valamint Jure Herceg a Micarna SA-tól. Max Fehr, a Schneider Vieh & Fleisch AG-től, az állatok szervezéséért az 1. és 7. alprojektben. Stefan Schlüechter, Liebefeld Posieux Agroscope és az ABZ Spiez személyzete a sonka előállításáért a 7. alprojektben. A legénység az MLP vágóhídján Sempachban . a legénység a Posieux-i Agroscope vágóhídon. a Bigler cég, a Büren a.A. a sonka felvágásáért a 7. alprojektben.
Tartalom Köszönöm. 2 összefoglaló. 8 A rombolás jellemzése. Az alprojektek 10 összefoglalása. 14 SP1 - A vágási és feldolgozási technológia és az állatok származásának hatása a főtt sonka szerkezeti hibáira. 14 SP 2 A vezetőképesség alkalmassága. 14 SP3 - Összehasonlítás két különböző feldolgozási technológia és két különböző minőségű nyersanyag között. 15 SP4 - A hőmérséklet és a pH hatása - figyelembe véve a fajtát - a nyersanyag roncsolódására. 16 SP5 - A hűtőrúd alkalmasságának ellenőrzése a roncsolás elkerülése érdekében. 17 SP6 - Specifikus táplálkozási hatások, irodalmi kutatás. 18 SP7 - A kábítási módszer, a hűtés és a kijózanítás hatása. 19 ajánlás. 21 Kerülje a PSE-szerű zónákat a nyersanyagban (SM). 21 tenyésztés. 21 gazda. 21 Az állatok kezelése:. 22 vágóhíd. 22 Kerülje el a főtt sonka megsemmisítését. 24 feldolgozó üzem. 24 nyitott kérdés/kutatási igény. 27 rövidítés. 28 Bevezető irodalom. 29 A „megsemmisített sonka” története. 29 Előzetes megjegyzés. 30 húshiba. 30 PSE. 30 Savhús (RN gén). 33 RFN. 33 RSE. 33 PFN. 33 DFD. 34 3
PSE-szerű zónák a nyers izomban. 34 kockázati tényező a nyersanyag PSE-szerű zónáihoz. 35 A hasított test összetétele. 35 Hűtés (befolyásolja a hőmérsékletet és a pH-értéket). 36 Stressz a levágás előtt. 37 kábítási módszer. 39 Vérzés. 40 hozzáállás. 41 Oszlop működése. 41 Vágóhíd és feldolgozás. 41 etetés. 41 PSE-szerű zónák detektálása. 41 Átalakítás főtt sonkában. 41 Anyag és módszerek. 43 Nyersanyag értékelése. 43 pH és hőmérséklet mérése. 44 Szétszerelés. 44 Spektrofotometrikus mérés. 44 Vezetõképesség. 45 felfüggesztés. 46 lenyűgöző. 46 Statisztikai értékelés. 46 SP1- A vágási és feldolgozási technológia és az állatok származásának hatása a főtt sonka szerkezeti hibáira. 47 Anyag és módszerek. 47 állat. 47 Vágás I. 47 Vágás II. 47 vágóhíd. 48 Nyersanyag darabolása és értékelése. 49 Feldolgozás. 49 A sonka vágása. 50 statisztika. 50 javítás. 50 találat. 51 Hűtés. 51 nyersanyag. 51 4
Főtt sonka. 53 Kapcsolat az alapanyag és a főtt sonka között. 57 Következtetés. 58 SP 2 - A vezetőképesség megfelelősége. 59 Bevezetés. 59 Anyag és módszerek. 60 eredmény i. 61 Eredmények II. 65 TP3 - Két különböző feldolgozási technológia és két különböző minőségű nyersanyag összehasonlítása. 67 Anyag és módszerek. 67 alapanyag. 67 Főtt sonkagyártás. 68 találat. 68 nyersanyag. 69 főtt sonka. 70 főzési helyzet. 72 Genetikai hajlam az izom PSE-szerű területeire. 74 További vizsgálatok a főzőkamra hőmérséklet-eloszlásáról. 75 I. rész: Mérés a sonka magjában. . 75 II. Rész: Mérés a sonka szélén. 75 Főzés és hűtés program. 75 találat. 76 SP4 - A hőmérséklet és a pH hatása - figyelembe véve a fajtát - a nyersanyag roncsolódására. 81 Anyag és módszerek. 81 találat. 81 pH, hőmérséklet és szerkezet. 81 hűtés. 85 Verseny-összehasonlítás. 87 szín az SM-ben. 89 Különböző pH-értékek genetikai elemzése (Henning Luther készítette). 90 enzim. 94 SP5 - A hűtőrúd alkalmasságának vizsgálata a roncsolás elkerülése érdekében 97 Anyag és módszerek. 97 találat. 97 TP 6 - Specifikus táplálkozási hatások. 98 5
Anyag és módszerek . 98 Takarmányelemzési eredmények. 98 A takarmányelemzés értékelése. 98 Irodalomkutatás az etetésről. 100 előzetes megjegyzés. 100 kijózanító. 100 vitamin, ásványi anyag, nyomelem. 101 A glikogéntartalom hatása etetés útján. 104 A glikogén kimerülés határai. 105 Milyen szerepet játszik az izmok pufferkapacitása? . 107 TP7/I. rész - Különböző hűtési és kábítási módszerek hatása az alapanyagra és a főtt sonkára. 109 Bevezetés. 109 Anyag és módszerek. 109 eredmény. 112 További észrevételek. 117 Összefoglalás. 119 TP7/II. Rész - A kijózanító idő, a hűtési körülmények és a kábítási módszerek hatása az alapanyagra. 120 Bevezetés. 120 Anyag és módszerek. 120 statisztika. 121 találat. 121 A kijózanodás hatása. 121 A kábítás hatása. 122 A vágási nap hatása. 122 A hűtés hatása. 122 technológia. 130 Bevezetés. 130 feldolgozás. 130 kiindulási anyag. 130 szétszerelés. 131 Nyersanyag tárolása. 131 Sósvíz-összetétel. 132 A sóoldat befecskendezése. 135 Dübörgés, masszírozás és bukdácsolás. 136 Queschen és Steaken. 138 6
Formázási és pihenési idő. 139 Főzés. 139 Hűtés főzés után. 140 vágóél. 141 Mikrobiológia főtt sonkában. 141 Felmérés svájci főtt sonkafeldolgozókról. 143 Függelék. 155 Az izomrostok szerkezete. 155 Folyamat a sejtben összehúzódás közben. 156 izomrost osztály. 157 Anyagcsere az élő és az elhalt izomban. 158 enzim a szénhidrát anyagcserében. 159 Fehérje denaturáció az izmokban. 160 A hús érlelése - proteolízis. 161 A hús érlelésének különböző fázisai. 161 Calpain rendszer. 161 katepszin. 163 A kaszpázrendszer. 164 enzim a sötét és világos izmokban. 164 hősokk-fehérje. 165 apoptózis. A tejsav nem laktát. 166 Különböző kiegészítő táblázatok. 166 A sarokelemek minősége különböző tesztekben. 166 Irodalomjegyzék. 169
Száraz szalma-szerű roncsolás Az egész izom könnyebbé válik. Az izomszerkezet száraznak tűnik és jól látható. …………………………………………………………….
Az izom helyenként könnyebb. Az izomrostkötegek közötti izomszakadás kötőszöveti helyeken. Az izomszerkezet száraznak tűnik és jól látható.
Az egész izom megvilágosodik. Az izomszerkezet még részben felismerhető, de nem olyan egyértelműen, mint fent.
Az izom helyenként könnyebb. Az izomszerkezet száraznak és morzsásnak tűnik, de könnyen felismerhető.
1. ábra: Száraz szalmaszerű szerkezetátalakítás
Nedvesen széteső destruktúrák Az izom helyenként erősen megvilágosodik. Az izomszerkezet már nem ismerhető fel. A hibás terület nedvesnek és pézsmasnak tűnik. ……………………………………………………….
Az izom helyenként erősen világít. Az izomszerkezet csak részben ismerhető fel a hibás terület szélein. A hibás terület nedvesnek és pézsmasnak tűnik.
Az izom helyenként erősen világít. A törött foltok úgy néznek ki, mintha az izom felszakadna. A hibás területen észrevehető a zselés sarok.
A hibás területek a sötét izmokban vannak. Világítás nem látható. Úgy tűnik, hogy az izomszerkezet feloldódott. …….
2. ábra: Nedvesen széteső destruktúrák
Egyéb szerkezetátalakítás Ezen a hibás területen az izomszerkezet részben feloldódottnak tűnik. A hibás területek közötti észrevehető zselés lerakódások.
Összességében ez a lemez meglehetősen gusztustalannak tűnik. A jobb oldala erősen megvilágított és pépes. De az ablaktábla továbbra is összetart.
Az izomrostok még mindig láthatók ezen a hibás ponton. De puhának és nedvesnek tűnnek. Az izomban az erőteljes színváltozás itt észrevehető, ezáltal a sötétebb terület érinti jobban. ……………………………….
Úgy tűnik, hogy ez a lemez számos problémával küzd. A korong többek között az izmok között szakad. De még az izmokban is látszik, hogy a szövet gyenge, és repedéseket és lyukakat mutat.
3. ábra: Egyéb szerkezetátalakítás
SP 2 A vezetőképesség alkalmassága Vizsgálataink kimutatták, hogy 4-6 cm mérési mélység ideális a vezetőképesség mérésére SM-ben. A mélységnek azonban mindig azonosnak kell lennie. Úgy tűnik, hogy a 4 cm-es mérési mélység kicsit jobban megkülönbözteti egymást. Ez hihető, mivel a PSE-szerű zónák kiterjedése ennél a viszonylag alacsony mérési mélységnél jobban rögzíthető. Ez azt jelenti, hogy ha a PSE-szerű zóna helyileg korlátozott vagy (egyáltalán nincs), akkor a vezetőképesség nem lesz észrevehető 4 cm mélységben. Ha a PSE-szerű zóna nagyon kiterjedt, akkor valószínűleg szembetűnő vezetőképességi értékeket talál 4 cm-es mélységben. 8 cm mélységben, a sarokelem méretétől függően, előfordulhat, hogy már nem mér az SM-ben. 45 perc. még mindig túl korai az értelmes vezetőképességi értékek mérésére. Úgy tűnik, hogy az ideális idő 3 óra után van. Ezen a ponton azonban egy vágóhíd aligha végezhet méréseket. A vezetőképességi értékeket azonban a levágás után 24 órával lehet mérni. Sajnos nincs egyértelmű 14
Megtalálták azokat a határokat, amelyeken jó vagy rossz alapanyagra lehet következtetni. A vezetőképesség felhasználásával azonban durván fel lehet osztani a "jobb" és a "rosszabb" alapanyagokat. Még a „jobb” alapanyagban is vannak sarokdarabok, amelyek közepes és nagy kiterjedésű PSE-szerű zónákat tartalmaznak. Cserébe van egy sarokdarab is a „szegényebb” alapanyagban, amelynek nincsenek vagy kezdő PSE-szerű zónái vannak. A különféle LF mérések azt mutatják, hogy az LF értékek terjedése és szintje kissé különbözött az egyes vágóhidakon. Az LF határértékeit minden egyes vállalat esetében külön-külön kellene megvizsgálni és kidolgozni. További információk az 59. oldalról
kicsit sötétebb. A szemrevételezés során a chill bottal ellátott sarokdarabok jobb pontot kaptak. A sarokdarabokban egy hűtőpálcával 45 perc és 3 óra volt a hőmérséklet. lényegesen alacsonyabb, mint a kontroll felekben. A pH-érték 45 perc. nem különbözött. 3 és 24 óra. a hűtőrúd felek pH-értékei magasabbak voltak, mint a kontroll feleké. A PSE-szerű zónák átlagos kiterjedése az SM-ben alacsonyabb volt a hűtőlappal hűtött hasított test felében is (P = 0,008), de ezek a különbségek nagyon kicsiek és nem voltak relevánsak. A hűtőrúd tiszta lyukat hagy a sarokelemben. Azt még tisztázni kell, hogy ez problémákhoz és minőségromláshoz vezethet-e a feldolgozás során. A megfigyelések azt sugallják, hogy a hűtőbot nem elég hatékony módszer a nyersanyag PSE-szerű zónáinak megakadályozására. További információk a 97. oldalon
A szelénhiány csökkentheti a hús pH-értékét és növelheti a csepegtető lé veszteségét. A szelén (szerves) hozzáadása szintén csökkentheti a csepplé veszteségét azokban az állatokban, amelyekben nem hiányzik a szelén. A hús színére gyakorolt hatás nem várható. A szervetlen szelén akár negatívan is befolyásolhatja a hús minőségét. Úgy tűnik, hogy az L-karnitin pozitívan befolyásolja a víz megkötésének képességét. Alig próbálkoznak foszforellátással. Egy súlyos hiány azonban problémákhoz vezethet az ATP képződésével és ezáltal a sejtek pusztulásával. Ezt azonban alaposabban meg kellene vizsgálni. Általában 12-18 órás kijózanítási idő ajánlott (ideértve a szállítási és a vágóhídi várakozási időt). A kijózanítás hatása, amely javítja a hús minőségét, nyilvánvalóan sokkal hangsúlyosabb a stresszre hajlamos sertéseknél, mint a stressz-ellenálló sertéseknél, amelyeknél a releváns kijózanító hatásokat csak olyan kijózanító időkkel lehet elérni, amelyek állatjóléti okokból már nem igazolhatók. További információk a 98. oldalon
A kísérletek eredményei mellett a tankönyvismeretek, valamint az újabb szakirodalom eredményei és a szakértők tippjei beépülnek ezekbe az ajánlásokba. A megszerzett ismeretek azt mutatják, hogy különbséget kell tenni a nyersanyag PSE-szerű zónái és a főtt sonka roncsolása között (erről többet az anyag és módszerek alatt), mert nincs egyértelmű kapcsolat a nyersanyagban lévő PSE-szerű zónák terjeszkedése és a A főtt sonkában a szerkezetátalakítás mértéke. A nyersanyag PSE-szerű zónái (részben jelentős) szerepet játszhatnak a főtt sonka roncsolódásának kialakulásában, de vizsgálataink szerint a feldolgozási tényezők - egyrészt a nyersanyag minőségével kölcsönhatásban, másrészt tőle nagyrészt függetlenek - szintén szerepet játszhatnak hozzájáruljon a főtt sonka pusztulásához.
Kerülje a PSE-szerű zónákat az alapanyagban (SM) Tenyésztés Figyelembe véve az SM pH-értékét 45 perc p. és a tenyésztési célok végső pH-értékét a stresszoldás (SP4) mellett el kell érni a sonka izmokban a PSE-szerű változások iránti érzékenység csökkenését. Érdekes lehet megpróbálni markereket találni a különféle enzimek aktivitására (post mortem) izomanyagcserében (TP7).
Etetés: Úgy tűnik, hogy az etetési intézkedések kevéssé képesek elkerülni a PSE-t (TP6, TP7, irodalom). Az izmok pufferkapacitására és így az ebből adódó pH-értékre gyakorolt esetleges hatással kapcsolatos kérdések nyitottak maradnak. Zokogás: Úgy tűnik, hogy a zokogás (legfeljebb 24 óra) nincs jelentős hatással a nyers hús PSE-szerű zónáira (SP7). Tiszta, stresszálló sertések használata esetén ésszerű koplalási idő esetén nem várható a PSE-szerű zónák jelentős csökkenése (SP7, szakirodalom ). A kijózanító időkkel, amelyek a hatások elérése érdekében meghosszabbodnak, figyelembe kell venni az állatjólét szempontjait. Általában 12-18 órás kijózanítási idő ajánlott (ideértve a vágóhídon történő szállítási és várakozási időt) (irodalom).