Pesto anyja - útleírás - utazási küldemények
Az Eat Pray Love című nemzetközi bestsellerben és giccses hollywoodi filmben a főszereplő, egy modern New York-i hatalomnő egy év szabadságot vesz igénybe egy csúnya válóháború és egy nem kielégítő viszony után, hogy újra megtalálja magát. Első állomása a Bella Italia-ba viszi, hogy is lehetne másképp. Itt szeretné megtanulni, hogy örömmel és mérhetetlenül lakomázzon, ahelyett, hogy - csakúgy, mint máskor - megelégedne egy kissé salátával és állandó kalóriaszámlálással.
Nem volt mögöttem kudarcot vallott házasság, és nem is tudom, hogyan tudnám különösebben megfékezni az étvágyamat a mindennapi életben, és egy egész évet sem lapátolhatok szabadon önfelfedezési célokra. De teljesen egyetértek abban, hogy Olaszországot választom országnak a kulináris ébredés élményeinek megünneplésére. Menjünk délre. Azonban utam mottója: enni enni enni - öt napig végig akarom enni a ligur konyha csúcspontjait.
Sanremótól La Speziáig az északnyugat-olaszországi Liguria kis tengerparti régiója a Földközi-tengerrel fészkel, amelyet az Alpok és az Appenninek kereteznek, Franciaország, Piemont, Emilia-Romagna és Toszkána kulináris fellegvárainak közvetlen közelében. A területet a hegyek és a tenger elbűvölő keveréke jellemzi, amelyek itt mozgó tájká egyesülnek. Pasztell színű házak töltik be az egyszerűen megrendítően gyönyörű tengerparti falvak zöld, sűrű erdős dombjait és kikötőit. Az élet a régióban a Riviéra felé irányul, amely elérhető távolságban van. A hegyek és dombok látványos kilátást nyújtanak, a tányéron pedig a Ligur-öböl kikötőjéből származó tengeri állatok láthatók. Az ételeket egyszerűségük jellemzi. A mediterrán konyhára jellemző módon a tenger legjavát ügyesen kombinálják a mezőgazdasági termékekkel. Számos gyógynövényt használnak erre, különösen a bazsalikomot és sok olívaolajat.
Első megállóm az I Tre Merli (A három feketerigó) étterembe vezet, a genovai történelmi Porto Antico-ban. A hatalmas szénsütőből frissen érkezik a Farinata, az úgynevezett szegény konyha klasszikusa, ostya-vékony lapos kenyér csicseriborsólisztből, olívaolajból, sóból és vízből. Az állaga palacsintára emlékeztet. Gyakran langyosan, aperitivóval szolgálják fel. Fugassát kínálnak hozzá, sajttal töltve. A Fugassa a focaccia helyi kifejezés, amely szintén eredetileg Liguriából származik.
A Primo Piatto tészta a híres Pesto alla Genovese - Trofie al Pesto-val. Genovában, Liguria szívében, a pestót először 1863-ban dokumentálták. Innen kezdte diadalmenetét a híres tésztaszósz az egész világon. Utazásom egy napja sem telik el anélkül, hogy kipróbálnám a pestót. Minden szakácsnak, minden háziasszonynak, valószínűleg Liguria minden lakosának megvan a saját pesto házi receptje. Az egyszerűség szempontjából nehezen legyőzhető, de az íze is nehéz.
Genova a Pesto Világbajnokság helyszíne is, amelyet kétévente rendeznek a Palazzo Ducale-ban 2007 óta. Roberto Panizza, a trendi Il Genovese étterem főszakácsa kezdeményezte, amelyet szintén érdemes meglátogatni. 100 résztvevő a világ minden tájáról, köztük konyhai szakemberek, de olyan hobbifőző szakácsok is, akik az egész világon eljutottak előzetes döntésekbe, túlméretezett márványhabarcsokkal és mozsárral versenyeznek a főzőversenyeken. A zöld, krémes mártást kézzel készítik olívaolaj, bazsalikom, fenyőmag, parmezán, fokhagyma és durva só hozzávalóiból. Nemzetközi zsűri nagy közönség előtt választja ki a dicsőséges nyertest. 2014-ben a címet a 85 éves Alfonsina Trucco kapta, aki egy merész olasz, aki a családi habarcsával indult.
A Secondo Piatto tengeri keszeg burgonyával és fekete olajbogyóval, szintén klasszikus ligur étel, amelyet egy puha desszert torta követ, nugátos csokoládéval töltve. Sikeres kezdet!
Második állomás - Sestri Levante. Az egykori halászfalu tudja, hogyan kell ápolni hagyományait és stílusosan. Csodálatos tengeri öltözetben három elbűvölő, 70 év körüli halász készíti el a Bagnun halász ételt a szemem előtt az aranyos Ristorante La Calancában. A Bagnun egy sűrű leves, amelyet a 19. században találtak ki a Sestri Levante-i halászhajókon. Összetevők: friss szardella, hagyma, paradicsomszósz, petrezselyem, olívaolaj, fehérbor és száraz kenyér, amely állítólag segít a nyílt tengeren lévő üres gyomor ellen. Egyszerű, rendkívül ízletes étel, népszerű a fiatalok és az idősebbek körében, ahol a gyerekek gyakran megvetik a szardellát, és csak a paradicsomot és a kenyérkását eszik. Évente egyszer, július utolsó hétvégéjén különleges fesztivált rendeznek ennek az ételnek, a Sagra del Bagnun tiszteletére. Akár 7000 adagot készítenek a halászok, és odaadják a fesztivál látogatóinak.
Általában a szardella nagyon népszerű Ligúriában. Marinált, sült és rántott változatban kellene találkoznom velük. Kezdeti szkepticizmusom, amelyet a német pizzák sós konzerv szardellával kapcsolatos rossz tapasztalatai okoztak, pillanatok alatt elfújt. A kishalak igazi ízrobbanásokat okoznak a szájban.
Késő délután van, és a Sestri Levante-i szőlőskertjein sétálgatok Pierluigi Luganóval, a Bisson borászat borászával és borászával. Itt termeli borát 1978 óta. Ő és generációjának más borászai újjáélesztik Liguria szőlőtermesztését, amely az elmúlt évtizedekben szinte teljesen leállt. Pierluigi a tenger iránti szenvedélyével osztja meg a szőlőültetvények iránti szeretetét. Nagy álma mindkettő egyesítése volt. Így 2010-ben létrehozott egy különleges pezsgőt - Abissi - a ház büszkeségét és zászlóshajóját. A palackozás után a búvárok a palack habzóbort a tengerfenékbe viszik. Itt még két évig tökéletes 15 fokos és 7 bar nyomáson, árnyékban tárolják őket. Ezek a tényezők biztosítják, hogy a palackban ne üljön le üledék, és adja meg a bor szerkezetét. Különleges vizuális pluszként a kagylók és a tengeri moszatok gyarmatosítják az üvegeket, igazi szemet gyönyörködtetőek. A pezsgő szép és száraz, ízes és virágos. Sütőben friss panissát, pestót és szardellát szolgálnak fel vele.
Maradj egy kicsit! Ön olyan szép! - Szinte szeretném mondani, de a program szorosan időzített. A Panorama-Hotel Vis à Vis séfje, Andrea Rossi aperitívóra hívta a Sestri Levante tetejét. A szálloda mintája az egyik tengerjáró hajó, amelyet néha a távolból is lehet látni innen fentről. Az építtető maga dolgozott egy luxus vonalhajózási osztály első osztályában, és a szárazföldi hajózás iránti elragadtatásában élt. A két öböl, a Baia del Silenzio, a Baia delle Favole és az öböl látványa fantasztikus, a habzóbor gyöngyház alakú. Andrea a tipikus olasz kezdők keverékében is bemutatja képességeit: a legjobb minőségű Prosciutto, Parmigiano és bruschetta, valamint kreatív kompozíciók halakból, passiógyümölcsökből, ricottából, diófélékből és rántott finomságokból. A visszafogottság a nap rendje, ami Andrea konyhaművészetét tekintve nehéz, de a tényleges vacsora még előttünk áll.
Az út a La Spezia közelében, Liguria keleti végén található Portovenere-ig folytatódik. Meg akarom erősíteni magam egy kis trattoriában, mielőtt elmegyek Cinque Terre-be. A kis ebéd azonban háromórás lakomává válik, mivel a portivene-i konyhai személyzet meg akarja mutatni, mit tudnak. És ez látható. A kicsi, keskeny bolt az utolsó ülésig elfoglalt. Boldog arcokat látok mindenhol. Egy fából készült horgászcsónak szolgál bárként. La Spezia és környéke híres kagylóiról és osztrigáiról, amelyeket itt a kikötőben kis telepeken termesztenek. Kagyló fehérbor alapanyagban, tésztával, sült és rántott földdel az asztalon gőzölgő tálakon. Csatlakoznak a régi barátok, Panissa és pesto, farinata és szardella, késői szüret kíséretében Cinque Terre-ből. A bazsalikomos fagylaltot gyorsan desszertként szolgálják fel.
Most már tele lehet és boldog lehet a Cinque Terre turisztikai fellegvárával. Az UNESCO világörökség részeként védett nemzeti parkban nagyszerű borokat fedezhetnek fel, amelyeket a nap és a közeli tó éghajlati keveréke jellemez. A meredek teraszokon és a kőfalakon végzett szőlőtermesztés hátulütő munka. A kőfalak építésétől az aratásig minden kézi munka. Az egyetlen mechanikus segítség egy egysínű vasút, amely a meredek lejtőkről a síkságra viszi a szőlőt. A Cinque Terre bor nem tömegtermék. A legismertebb képviselő a Sciacchetrà (ejtsd: shok-eh ’-tra), borostyánszínű, ritka desszertbor. Csak a legjobb szőlőt választják ki számára, és széllel szárítják. A borozás ezután az úgynevezett kantinban történik. A szőlőt gondosan megnyomják, majd két hétig hagyják erjeszteni a cefrén, beleértve a szőlőhéjat is. Ezután a szőlő bekerül a borprésbe, és a lé legalább 20 hónapig acéltartályokban végződik. Élesztőt nem adnak hozzá. A bor spontán erjesztéssel készül.
Roberto és Alessandra kantinjában ülök, a Riomaggiore-i Terra di Bargòn pincészetből. A kettő egy bájos pár, és olyan helyet hoztak létre, amely tökéletesen ötvözi a modernitást és a hagyományokat, valamint a regionalitást. Roberto készíti a bort, Alessandra gondoskodik a marketingről. A Terra di Bargòn a 60-as éveinek életprojektje, amelynek során Roberto fiatal kora óta bátyjaival együtt borozik. Bio kecskesajttal megkóstoljuk a finom Sciacchetrà-t. A Passito borostyántól aranyig csillog a pohárban. A narancs, a füge, a sárgabarack és a mogyoró tiszta jegyei töltik meg a levegőt. A bor csodálatosan édes, friss és tiszta, kellemes befejezésű. A borkóstolók kis, személyes csoportokban is megrendelhetők, rövid időn belül, egyeztetés alapján. A kóstolón a vendégeket a pincészet eseménydús éveinek anekdotáival szolgálják fel. Nagyon meleg, ízletes és humoros.
Természetesen nem kell gondolkodni a távozáson, mielőtt kipróbáltuk volna a házi pestót, pizzával és focacciával, borral és limonádéval együtt. Csodálatos.
Már majdnem ott van. Utolsó megálló, megint genova. Még van néhány órám a gépig, és így hagytam magam sodródni az élénk utcákon. A Porto Anticóban közvetlenül a genovai utcai élelmiszerpiacon szállok le. Minden korosztályú ember ül a sörpadokon, és frissen csapolt kézműves sört iszik, salsicciát és egyéb húskülönlegességeket sistergenek a lelátókon, friss farinatákat, focacciákat, szalámit és prosciutot tartalmazó szendvicseket fogyasztanak. Szép, de valójában egész Liguria egyetlen élelmiszerpiac. A legfinomabb finomságok mindenhol várnak, bárhová is megy a szem. Kényeztetem magam egy utolsó sörrel, beleharapok az ízletes szendvicsembe, pislogok a délutáni napon és csendesen elbúcsúzom.
Öt napos lakoma. Egyszerű uzsonnától a több fogásos ünnepig. Mindig nagyszerű! A visszafelé tartó néhány kiló több mindenképpen megéri, mert nemcsak a szeretet, de a boldogság is a gyomorból származik. Liguria határozottan boldog vidám hely!
1000 köszönet a liguriai Turismo-nak a meghívásért és a kulináris kinyilatkoztatásért.