Pezsgők másodlagos erjesztése - Blog Hanna Romania
Mielőtt a pezsgők másodlagos erjesztéséről beszélnénk, emlékszel talán a rózsabor világába való törekvésünkre, azóta néhány tippet ajánlottunk fel arra, hogy mit is jelent ez a pezsgőkészítés folyamata szempontjából. Még a Pinot Noir évfordulóján is csepegtettük a habzó borok másodlagos erjesztésével kapcsolatos technológia működésének néhány alapelvét.
Perrignon, Merret és Clicquot
A pezsgő és a feltaláló nevének eredete a nagyközönség számára jól ismert. Ha jobban belemélyedünk a rajongók világába, tudjuk, hogy a habzóborok üvegben történő másodlagos erjedését, amelyet Pierre P. szerzetes tökéletesített a Hautvillers apátságból, biztonságos helyen végzett érlelés követte, amely legalább egy évig tartott. A cél az volt, hogy az íze még jobb legyen, ugyanakkor megtartsa a szén-dioxid gyöngybuborékjait. P. Perrignon az apátság szőlész- és bortermelője volt, bár vak volt, az ízlés és az emlékezet spektrumának tulajdonságai még a környéket is lefedték. Sok találmányhoz hasonlóan a legenda szerint a pezsgőt véletlenül fedezték fel, egy palack miatt, amely nem erjedt eleget a palackozás előtt. Úgy tűnik azonban, hogy a rómaiak a harmadik században bort gyűjtöttek a Champagne régióban, és Pierre Perrignon előtt az angol Christoper Merret 1662-ben felfedezte ezt a második erjesztést, amelyet inkább a bor tartósításának módszereként használtak a hosszú szállítás során. Madame Clicquout a pezsgő nagykövetének tekinthető, ő volt az, aki ezt az italt terjesztette a királyok között egész Európában.
Pezsgő és pezsgő
A pezsgő és a pezsgő közötti különbség nem a másodlagos erjedéshez kapcsolódik, hanem a régióhoz, ahol ezeket előállítják. A pezsgő elnevezés használata csak a franciaországi Champagne régióban engedélyezett, ahol évente 300 millió palackot állítanak elő. Habár az EU-n kívüli termelők utánozzák a pezsgőt, a név, a történelem és a presztízs felhasználásával nem reprodukálható minden, ami nem Champagne-ban készül, legálisan csak pezsgőnek nevezhetjük. A chamapagne egy hidegebb régió, amely jó savtartalmat kölcsönöz a szőlőnek. A változó időjárási viszonyok, például a fagy azonban korlátozzák a termelési kapacitást. A szőlőt kézzel szedik, a gépesített felhasználást a törvény tiltja. Ez megkönnyíti a szőlő szigorú kiválasztását, korhadt szőlő, madárfészek, kígyó vagy csiga nélkül. A talaj ehelyett nagyon termékeny, a nap és az eső kényezteti, ugyanakkor homokos és meszes.
Miért drága a pezsgő?
Csak háromféle szőlőt használnak pezsgő előállításához, nevezetesen a Pinot Noir, a Pinot Meunier vagy a Chardonanay alb. A szőlőt szeptember közepén szüretelik, majd a sajtóba viszik, ahol a szőlőt nem törik össze. Manapság a hidraulikus vagy pneumatikus rendszerek automatikus préselését választjuk. Van egy hagyományos lehetőség is, és a választás olyan, mint egy automata vagy kézi sebességváltóval rendelkező autó esetében, a különbség a szőlő megfordításával jár. A levet azonnal kivonják, mert a szőlő pépe és héja megváltoztathatja a pezsgő minőségét. A franciaországi pezsgő jogszabályai 4 tonna szőlőnként legfeljebb 2550 liter must kinyerését teszik lehetővé. Az első 2050 litert elválasztják, cuvee bornak - szüreti pezsgőnek hívják, az utolsó 500 litert külön-külön, taille de vino - modern pezsgőnek hívják. A Cuvee bort prémium pezsgőnek szánják. A szüreti pezsgőt először hagyják erjeszteni a régi tölgyfahordókban, míg a modern pezsgőt nagy acélkazánokban erjesztik. Az erjedés az élesztő hozzáadásával kezdődik a musthoz. Körülbelül 10 nap alatt az élesztő bontja a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá.
Hanna refraktométer
HI96801 egy robusztus, hordozható digitális refraktométer, amelyet az élelmiszeripar számára terveztek a vizes oldatok glükóz-tartalmának megjelenítésére. A HI96801 ± 0,2% -os pontossággal közli az eredményeket. A készülék működését csak két gombbal egyszerűsítik: az egyik gombot desztillált vagy ioncserélt vízzel kell kalibrálni, a másikat pedig a mérés elvégzéséhez. Az ICUMSA Methods Book szabványnak megfelelően az összes mérést automatikusan kompenzálja a hőmérséklet-változás, és 1,5 másodperces válaszidő alatt jeleníti meg. Az üvegprizma és a rozsdamentes acél könnyen tisztítható.
Elektróda a szén-dioxid mérésére
HI4105 egy kombinált ionszelektív elektróda (ISE) gázáteresztő membránnal az oldatban lévő szén-dioxid (CO2) meghatározásához. A PTFE membrán lehetővé teszi a szén-dioxid gáz diffúzióját egy vékony belső elektrolit rétegben. A belső érzékelő elemek ellenálló testben vannak. A Delrin ® .HI4105 ideális különféle alkalmazásokhoz, például vízhez, italokhoz és borokhoz, és a pH-mérőhöz csatlakoztatható HI98191 .
A malolaktikus erjedés elkerülése
Az alkoholszint ezen a termelési ponton valahol 10,5% lesz, de a buborékok még nincsenek jelen, mert a szén-dioxid elpárolgott. A malolaktikus erjedést a pezsgőtermelők döntő többsége elkerüli, mert meg akarják tartani a savasságot. Az ellenőrzés kén-dioxid hozzáadásával vagy a bor lehető legalacsonyabb hőmérsékleten tartásával történhet, ami nem kedvez az erjedés folytatásának. A HI84500 egy egyszerű, gyors és megfizethető minititrátor, amelyet a bor szabad és összes kén-dioxid (SO2) szintjének tesztelésére terveztek. A Ripper módszer alapján ez a mini titrátor optimalizált, előre beprogramozott analízis módszert használ, nagy teljesítményű algoritmussal, amely a speciális ORP elektród segítségével meghatározza a titrálási reakció befejezését.
Bor hőmérő
HI98501 Checktemp® a digitális hőmérő szondával a rozsdamentes acél behatolásához. Pontos hőmérsékleti méréseket biztosít a hőmérsékletek széles tartományában anélkül, hogy aggódnia kellene a kondenzációtól és a károsodástól.
Pezsgők másodlagos erjesztése
A kóstolók a borok különböző keverékeit tesztelik, hogy megtalálják az ideális íz- és aromaképletet, amely a második erjedés során eljut, hogy pezsgő legyen. A borválasztékokat élesztővel és cukorral palackozzák, egy hónapig hidegen tárolják.
Hanna hőmérsékletmérő
A tárolástól a szállításig fontos figyelemmel kísérni a borok hőmérsékletét, hogy optimális körülmények között tárolják őket. Gyorsan telepíthető, könnyen használható, HI148 ideális adatgyűjtő a hőmérséklet ellenőrzésére és rögzítésére olyan alkalmazásokban, mint az élelmiszer-feldolgozás, a szállítás, a múzeumok és a kertészet.
Öregedő pezsgő
A pezsgők másodlagos erjesztése során természetes útjukat követik, az alkoholszint 12,5% -ra emelkedik. Az erjedés végén a pezsgőt vízszintes helyzetben hagyják 10 évig öregedni. Az öregedés után az üveg nyakát lefagyasztják, hogy semlegesítsék a maradék élesztő hatásait, amely fokozatosan lerakódott a dugóra, az üveget néhány napig fokozatosan döntötték, amíg egyenes helyzetbe nem került, ahonnan kiengedte, és a pezsgő buborékokat adott. A szén-dioxid hozzáadásához egy speciálisabb eljárást dolgoznak ki. Bor és cukor keveréket készítenek, és hozzáadják a pezsgőhöz, a felhasznált cukor mennyisége képviseli az édes, száraz vagy félszáraz pezsgő édességének szintjét. Ezt követi az üveg rögzítése és forgatása a keverék keringésének megkönnyítése érdekében. A pezsgő legalább 3 hónapot tölt a pincében. A pince kijáratánál a pezsgősüvegeket megmossuk, és ellenőrizzük a parafa részecskéit vagy egyéb hibáit. A végén a fóliát és a címkéhez kapcsolódó elemeket mechanikusan hozzáadják.
A pezsgő jövője
Bár két világháborút kibírt, a pezsgőgyártás veszélyben van a globális felmelegedés miatt, amely az elmúlt 30 évben 1,2 fokkal megváltoztatta a Champagne régió hőmérsékletét. De reméljük, hogy a szén-dioxid-lábnyom csökkentésére tett erőfeszítéseknek lesz hatása, most Churchill szavai igazabbak, mint valaha: "Ez a harc nemcsak Franciaországért szól, hanem a pezsgőért is! "
A következő epizódokban átlépjük a Champagne régió határait, és megbeszéljük a pezsgőket, a Cava, a Presecco és a pezsgőkre jellemző kulináris társulásokat.