Planèze kultúrái I A szakácsok
Karizmája, merészsége és szerénysége miatt ez a rajongó mozdony lett, hogy az Auvergne gasztronómiát kihozza a „francia sivatagból”, amelybe az 1970-es évek párizsizmusa bezárta.
A Toques d'Auvergne alapító elnöke, aki először Puy-de-Dôme-ban játszott Besse-en-Chandesse-i Mouflons éttermében, francia mesterszakács, nagyra értékeli az Auvergne konyháját és elkötelezett amellett, hogy az fejlődjön.
Nyugdíjas korában vezeti a fattyúi ünnepségeket, például a barátságos Saint-Cochont, ahol több mint ezer minőségi és meleg ételt szolgálnak fel a községházaként szervezett tornateremben.
Jean-Yves Andant
Képzése után a Thonon-les-Bains szállodai iskolában és a nagy szakácsoknál Lyonban és Párizsban töltött szakmai gyakorlatok után, 26 évesen vette át apja létesítését, a Pontgibaud-i Hôtel de la Poste-t. Auvergne legjobb éttermei közé tartozik.
A Toques d'Auvergne alapító tagja, a regionális konyha nagy ismerője és nyitott az innovációra, 2001-ben Jean-Luc Mouty-val együtt kiadta az Ouest-France kiadásában megjelent „Aimer la cuisine d'Auvergne” címet.
Tudós, most fejezte be a "főzés és szakácsok" gazdag történetét, amelyet még nem tettek közzé.
Didier Petreau
Elhinni, hogy extrém maratonfutó tulajdonságai ugyanarra a pályára terelték őt a konyhában. Angoulème-től Ajaccióig, Genfig, La Rochelle-ig, Bordeaux-ig és Clermont-Ferrandig számos Michelin-csillagos konyhája volt.
A csúcskategóriás vendéglátó DL észrevette, főnökével és bűntársával, Didier Lefrançois-szal (a fotó bal oldalán) folytatja az innovatív készítmények felkutatását, miközben a gasztronómia alapjainak alkalmából a párizsi Clermont-ban ébreszt, anélkül, hogy tiltaná. egyszeri kirándulások.
„La Planèze szőke borsó: egyedi íz, könnyű, mint a lencse, finomabb, mint a fehérbab, ízletesebb, mint a csicseriborsó, nincs pépes oldala. Gyönyörű termék. "
Francois Joubert
Toque d'Auvergne, a helyi konyha kedvelője, szorosan kapcsolódik a Lac Pavin helyszínéhez és elválaszthatatlan az északi sarkvidéktől, amely itt a minnow-knak és a zooplanktonnak köszönhetően kivételes finomságot mutat, amelyet narancssárga színe is kiemel. Le Lac Pavin, ahol hosszú évekig hivatalnokolt, François Joubert pontosan és finoman főzte, hogy lélegezze ki húsának puhaságát.
Wilfrid káplán
Az első rádiósztár elnyerésével 2013-ban ez a normann séf, aki átfogta az Auvergne régiót, megerősíti Caroline és Yvette Mioche által vezetett létesítmény hírnevét Chamalières-ben.
Szigorúsággal ragaszkodik a tányér felépítéséhez, az ízegyensúlyhoz (az ételben legfeljebb három íz), a főzés pontosságához, a termék tiszteletéhez, amelyet finoman dolgozik. a helyi termelők beszerzésére összpontosítva.
2009-ben Caroline Mioche képes volt felfedezni ebben a fiatal szakácsban a szakács szenvedélyét és annak a férfinak a hitelességét, akivel teljes bizalommal dolgozhat.
"Henri Bouniol Planèze szőke borsója a borsó hitelessége és egy gyöngy finomsága"
Jean-Luc Mouty
Egy évszázados ház, a Saint-Gervais-d'Auvergne-i Castel Hôtel örököse, hû maradt a nagy terroirhoz. Ez az elkötelezettség lehetővé teszi számára egy modern, ötletes, pezsgő konyha kifejlesztését innovatív ötletekkel anélkül, hogy elárulná az Auvergne-konyha alapvető értékeit. Nagylelkű, barátságos és segítőkész Toque d'Auvergne, a séf és a konyhája mindig mozgásban van.
- Ez a borsó Auvergne, a helyi hagyomány könnyű súlya, a szakács és a földje közötti váratlan találkozások ízletes borsója. "
Guy Legay
A Pontgibaud (Puy de Dôme) bennszülöttje, Guy Legay húsz évig vezette a rangos párizsi létesítmény, a Ritz konyháját.
A royati La Belle Meunière-ben debütált Lucien Bon vezetésével 1956-ban.
A francia konyha nagykövete az Egyesült Államokban, Japánban, a Concorde-on vagy az óceánokon a nagy hajóutak során 1966-tól 1980-ig a párizsi Le Doyen étterem konyháját irányította, majd a Ritzét 1980-tól 2000-ig. Dupla főszereplő, ő is Meilleur Ouvrier de France. A terméket tiszteletben tartó, ötletes konyhával szenvedélyét több tucat szakácsnak adta át, akik utat törtek. Második Michel Roth lett a Ritz-dandár élén.
Meg kell mentenünk a Planèze szőke borsóját, amely néhány olyan termelőnek köszönhető, mint Henri Bouniol. A bazaltos fennsík ezen gyöngyeinek felélesztésére Henri saját recepteket adott, és felhívta szakács barátait is, akik tudják, hogyan kell kiemelni egy ilyen terméket. Örülök, hogy szakmai tapasztalatom megszerzésével részese lehetek ezeknek, és kötelesség is.
Laurent zsűri
Az Issoire régióbeli Sarpoil gyermeke nosztalgiával beszél nagymamája főzéséről. 1981-ben Párizsban, a Ritz konyháiban, a tekintélyes auvergne-i séf, Guy Legay vezetésével képezte a haute-konyhát.
De hiányzik neki Auvergne, és 1988-ban saját ínyenc étterme, a La Bergerie de Sarpoil élén áll, amelyet a Jean-Yves Bath-tól vásároltak.
2005-ben megvásárolta a történelmi Belle Meunière-t Royatban, ahol ötvözte a helyi és az utazási konyhát, ami nyitottságot hozott a külvilág felé.
Kreatív és aprólékos, különös figyelmet fordít a termékek minőségére, amely beszállítóinak kiválasztásával kezdődik.
A Toque d'Auvergne, Laurent Jury a francia gasztronómiai csapat tagja.
"Eredeti olajos mag, amely a szájban gomolyog, anélkül, hogy lisztes lenne, a Planèze terroir ízével"
Michel és Sébastien Bras
Ez egy nagyon kedves támogató üzenet, amelyet Michel Bras, a Laguiole háromcsillagos séfje küldött nekem, aki a kreativitás lendületét hozta a mai konyhába, és leheletnyi dinamizmust lehelt az Aubrac fennsíkon. Milyen metamorfózis az ország három évtized alatt!
Úttörője a helyi termékek, vadon élő növények és virágok újrafelfedezésének Aubrac-jából, képes volt felnagyítani az elfeledett színeket és ízeket. Többször is a világ 10 legjobb étterme közé sorolta. ínyenc étterem Japánban.
2014-ben a rodezi Soulages múzeumban megnyitotta a Café Bras kávézót, ahol gyönyörű, jó "helyi termékeket kínált sallang nélkül. A kaland folytatódik fia, Sébastien tehetségével és ötletességével, aki most már a saját lábán áll, és úgy döntött, hogy megszabadul a gasztronómiai útmutatók kényszerétől.
„Abban az időben, amikor az élelmiszer elvész, önmagát keresi, hogy újra kapcsolatba kerüljön a való élettel, meg vagyok győződve arról, hogy a Pois Blond de la Planèze visszanyeri azt a helyet, amelyet soha nem kellett volna elveszítenie. A sóstól az édesig a szakácsok fantáziája tanúskodik erről. "