Ponty; kék; Élvezet régió Felső-Frankónia
Kék állományban párolt ponty, frank karácsonyi ponty
A kékre főtt ponty tipikus étel Szenteste Felső-Frankföldön. De sok más alkalomra is elkészítik otthon vagy az éttermekben a tipikus kék sörben.
Hagyományosan a karácsony előtti időszakot vagy legalábbis a karácsony estét Frankóniában a böjt időszakaként ünnepelték, amelyben nem fogyasztottak húst. A kolostoroktól kezdve ebben az időszakban kialakult a főtt halak fogyasztásának szokása. A hal az első keresztények tipikus étele volt, és maga Krisztus szimbóluma. A „HAL” = „ICHTHYS” szó görög betűi az „IESUS CHRISTOS THEOS YOS SOTER” (Jézus Krisztus, Isten Fia, Megmentő). A művészetben is, különösen a 17. századi csendélet festésében, a halakat ezért gyakran keresztény szimbólumként ábrázolják.
Ezek a kulturális és történelmi szokások magyarázzák, hogy a halak miért játszottak olyan fontos szerepet a korai kolostorokban és a papságban. Felső-Frankóniában is sok, ma is létező halastó a korai kolostorok idejére nyúlik vissza, különösen a ciszterciek. Ezektől a kezdetektől a felső-frank tükörponty a helyi tavi haltenyésztés legfontosabb halfajává fejlődött. Már a középkorban külön-külön kijelölt halpiacok működtek a felső-frankországi városokban, ahol a halakat böjt napok előtt vagy az év megfelelő böjti heteiben kínálták. Bambergben, a Regnitz bal karján, a Villa Concordia közelében található néhány régi, a 16. századra visszavezethető tó a tavakból, amelyek télen halakat tartottak a városi tanács asztalához. A tórendszert a közeli folyó továbbra is friss vízzel látja el, és a szerzetesi halgazdaságok által használt sok régi tó mellett a régi püspöki város, Bamberg gazdaságtörténetének és közszolgáltatásainak különleges példája.
Ma a felső-frank tógazdaságban a pontyokat természetes és erőforrás-megtakarító módon tenyésztik. A magas hátú tükörponty, amely három éves gondos nevelés után jelentős vágási súlyt érhet el, Felső-Frankföldön még mindig jellemző. A pontyoknak is van bizonyos szerepük a folyami halászatban, de ezek a telepítési intézkedésekből is származnak. A pikkelyes vad ponty, amely még mindig megtalálható a különféle vad vizekben, több éve szerepel a veszélyeztetett állatfajok listáján, és szigorúan védett.
Az egyéb elkészítési formákon kívül (lásd a pontyon sült pontyot és a borsot) a Felső-Frankföldön kedvelt halakat gyakran „kéknek” főzik - még a böjt idején kívül is. A ponty, amelyet egész Közép-Európában karácsonykor klasszikusan kék alapon készítenek elő, valójában a régi böjti szokásokhoz vezet vissza, amelyek szerint az emberek legalább karácsonykor hús nélkül esznek. Csak a karácsonyi mise után törik meg gyorsan a frissen készített kolbászok. Ma is sok felső-frank családban kék főtt ponty található karácsonykor vagy karácsonykor az ebéd- vagy vacsoraasztalon.
A kék konyha alapvetően gyors konyha, amikor a halak elkészítéséről van szó, de ez nem egyenlő a különösen ízletes készítményről való lemondással. A fűszeres kék sör különösen jól harmonizál a pontyokkal, és gyengédvé és emészthetővé teszi. Ez azt jelenti, hogy a Felső-Frankóniában nevelt pontyokból származó, kiválasztott takarmánnyal nevelt pontyok értékes összetevői, például az omega-3 zsírsavak, jól megőrződtek.
Éppen ezért a kékben főtt ponty ma a táplálkozástudatos egészségkonyha élén áll, tekintet nélkül bármilyen hagyományos háttérre. Friss főtt burgonyával, vajjal és tormával egyszerűen csemege. A szezonális kínálatból származó friss saláta ízlik hozzá.
Közzététel dátuma:
A hal és különösen a ponty a középkor óta a Felső-Frankföldön gyakori böjtölő étel.
Tárolás/eltarthatóság:
A pontyokat frissen kell feldolgozni. A megmaradt főtt pontyhús különféle módokon tovább feldolgozható, hogy halzselét vagy finoman fűszeres halhabot készítsen.
Éves naptár:
Élvezheti a különlegességet szenteste, karácsonykor, nagyböjtben, ősszel és télen.
Élvezet tipp:
Hagyományosan az emberek kék főtt halat fogyasztanak főtt burgonyával és frissen reszelt tormával. Különösen jó egy friss frank fehérbor. A megmaradt pontyokat finom halzselévé lehet feldolgozni.
Szerzői:
Élvezet régió Felső-Frankónia, fotó Martin Bursch; Szövegszerkesztés Uta Hengelhaupt
Ponty kék sörben
Hozzávalók:
Egy nagy ponty (1-2 kg), 125 ml ecet, 125 ml fehérbor, körülbelül 1 1/2 - 2 liter víz, gyökérzöldségek, például 1 hagyma, 1 kis póréhagyma, 1 sárgarépa, kevés zeller és 1 petrezselyemgyökér, só, bors, 6 borókabogyó, 1 babérlevél és egy kis rozmaring, majoránna, kakukkfű és bögre ízlés szerint.
Főtt krumpli, frissen reszelt torma, esetleg frissen felvert tejszín, hogy lágyuljon.
Készítmény:
Mossa meg a halakat, ha szükséges, mérlegeljen és a belekben. (A legjobb dolog, ha veszel egy pontyot, amelyet elkészítésre készen készítettek.) Öntsd az ecetet a halra úgy, hogy kissé kékessé váljon, majd hozzáadod az elkészített és forrón főtt alapléhez (jól vágd le a zöldségeket!) És hagyd benne Főzzük óvatosan 25-30 percig. Vigyázni kell, hogy ne érintse meg túl gyakran a halakat az ujjaival, mivel a kék halbőrben láthatók a nyomok.
Amikor a ponty gőzölésre kerül, óvatosan egy tányérra helyezzük, és főtt burgonyával, olvasztott vajjal és frissen reszelt tormával tálaljuk.