Pörkölés előtt vagy után Mikor és hogyan lehet a húst ízesíteni
Egy régi konyhai mondás szerint a húst soha nem szabad sózni pörkölés előtt, de ezt nem lehet általános értelemben elmondani. Minden az elkészítés idejétől és a hús típusától függ.
Sózzon rendesen
Ha a húst sózzák, elveszíti a vizet és szárazabbá válik. Körülbelül negyed óra elteltével ez az ozmózisnak nevezett folyamat megindul. Ha a sózás után azonnal szeletet, steaket vagy hasonló húst teszünk a serpenyőbe, az nem probléma. Épp ellenkezőleg: a húsnak nincs esélye kiszáradni, és csak ezután kap igazán fűszeres ízt.
Az érzékeny ételek, például a máj vagy a kisebb húsdarabok viszont gyorsabban elveszíthetik a levüket. Ezeket valójában csak pörkölés után szabad sózni. Ugyanez vonatkozik a speciálisan ízesített sók használatára is. Ezek elveszítenék ízüket a serpenyőben.
A (hobbi) szakácsok azonban maguk is felhasználhatják a só folyadékhúzási tulajdonságait, és hosszabb ideig áztathatják a húst sóban. A mottóhoz híven: "A sok sokat segít". Ha a húst az elkészítés előtt körülbelül tizenkét órával erőteljesen sózzák, akkor először a húslé kerül ki. Ugyanakkor a hús szerkezete úgy változik, hogy néhány óra múlva újra felszívja a sóoldatot. Ettől a hús még gyengédebb, mint korábban.
A megfelelő hőmérséklet
Természetesen a húst hűtőszekrényben kell tárolni. Ideálisan szobahőmérsékleten készül. De hogy néz ki a serpenyőben? Inkább lassan, mérsékelten vagy röviden és forrón szaggat? Ez utóbbi jobb. Ha a hús sisterg, kevesebb idő jut a vízvesztésre. Ha a hőmérséklet alacsony, és a főzési idő hosszú, a jó darab száraz és kemény lesz.