Potpourri kolbász nagy; Válogatás, top márkák a KochForm-nál
Németország - Franciaország és Spanyolország mellett - a kolbászok par excellence országa. A választék semmiképpen sem csökken a türingiai bratwurstra. A világ leghíresebb kolbásza valószínűleg a fehér kolbász. Nem kérdés - igazán finom és elengedhetetlen egy laza szombat reggel egy búzasör mellett. De kipróbáltál már valaha egy északnémet Pinkelt? Legalább olyan jó, de alig ismert. Szeretnénk megismertetni a német kolbász teljes palettájával, a moto szerint: a fehér kolbászegyenlítőn kívül még van élet.
1. szám délen: a fehér kolbász
A fehér kolbász állítólag egy véletlen találmánya volt egy müncheni házigazdának a Marienplatzon. 1857. rózsahétfőn elfogyott a bélbél a borjúhúsból készült kolbászért, miközben a vendégek vártak. A tanoncnak a lehető leghamarabb be kell szereznie a cserét. Viszont csak olyan sertésbélekkel tért vissza, amelyek túl kemények voltak a borjúhúsból készült kolbász elkészítéséhez. Vészhelyzetben a bérbeadó még mindig megtöltötte a beleket a már kész masszával, de nem sütötte meg, hanem forró vízzel leforrázta1. Így született meg a fehér kolbász, amely nagy népszerűségnek örvendett.
Különböző típusú fehér kolbász létezik, nagy és kicsi, vastag és vékony. A leghíresebb típus az Original Münchner Weißwurst. Az 1972-es borjúkolbász rendeletben pontosan meghatározták, hogy az ilyen borjú kolbász milyen összetevőket tartalmazhat. A német védjegy- és szabadalmi hivatal döntése szerint csak fehér kolbász jelölhető müncheni fehér kolbászként, amelyet müncheni vagy kerületi hentes készített, és legalább 51% borjúhúst tartalmaz. Az Original Münchner Weißwurst egyéb összetevői a sertéshús szalonna, a főtt sertéshéj és a recepttől függően petrezselyem, citromhéj, buzogány, hagyma, gyömbér és kardamom. Minden egyéb borjúkolbász, amely nem felel meg ezeknek a követelményeknek,
nem nevezhető eredeti müncheni fehér kolbásznak, és többnyire 100% sertéshúsból készülnek. (http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/einzelprodukt.php?an=62; Peter M.Lill/Ludwig Margraf: Mythos Weißwurst (1998): 60-64.
Az előkészület
Az első lépés egy nagy edény megtelése vízzel. A vizet felforraljuk, majd eltávolítjuk a főzőlapról. Egy íratlan törvény szerint soha nem szabad a borjúkolbászt közvetlenül forrásban lévő vízbe tenni, különben megrepednek. A borjúkolbászokat már nem forrásban lévő vízben kell melegíteni, kb. 10-15 percig. Ezután a borjúhúsból készült kolbászt az eredeti borjúkolbász-emelővel felemeli a fazékról a tányérra vagy egy terrinába. Édes mustár, perec és természetesen búzasör jól passzol a fehér kolbászokhoz.
1. szám keleten: türingiai bratwurst
A türingiai Rostbratwurst vagy a türingiai Bratwurst évszázados hagyományokkal rendelkezik. A legrégebbi ismert recept 1613-ból származik. Időközben a türingiai Rostbratwurst védjegyjog védi, és az uniós szabályozás szerint csak akkor hívható így, ha Türingiaból származik. Ezen uniós rendelet szerint legalább 15-20 cm hosszú, közepesen finom grillezett kolbász szűk természetes burkolatban, nyersen vagy főzve, kiadós, fűszeres ízű. Eredetileg legfeljebb 25% zsírtartalmú, és csak természetes burkokban kínálható. Ez azt jelenti, hogy sem a zsírtartalom, sem a kalóriák száma nem haladja meg a hasonló diétás termékek és a baromfiból készült kolbász értékeit.
A türingiai bratwurst előállításához általában apróra vágott sertéshúst használnak, esetleg csupaszított borjúhúst vagy marhahúst is. Az összetevők sót és borsot, valamint köményt, majoránnát és fokhagymát tartalmaznak.
A thüringiai sült kolbász a széngrillen ízlik a legjobban. Olajban sütés nem ajánlott. Grillezéskor az igazi türingiai ínyenc sör helyett vizet használ a túl forróvá vált széngrille hűtésére a megfelelő főzési hőmérsékletre. Grillezés előtt a kolbászt néhány percig vízben kell áztatni. Arra is figyelni kell, hogy a kolbászt ne nyílt lángon grillezzék, ami gyakran akkor fordul elő, amikor a zsír a parázsba csöpög. Aztán a szén lángol. A bratwurstot csak szeletelt tekercsben szolgálják fel, soha nem papírtányéron vagy evőeszközzel.
1. északon: Pinkelwurst