Probiotikus vaj - A hús- és tejipar szakembereinek magazinja
A probiotikus baktériumok vajgyártásban történő felhasználása a közelmúltban egy tanulmány tárgyává vált, egyrészt a telített zsírsavak hatásának tudatosságából adódó vajfogyasztás csökkenése, másrészt a vajsav, az olajsav és a linolsav konjugált zsírsavak emberi egészségre gyakorolt jótékony hatásainak bemutatása miatt. Ezért bifidobaktériumokat adhatunk a krémhez, az érleléshez használt starterkultúrákkal együtt, a végeredmény a probiotikus vaj.
A vaj kizárólag tejből és/vagy tejtermékekből nyert zsíros termék, főként víz az olajban emulzió formájában. A vajra vonatkozó CODEX szabvány, a CODEX STAN 279-1971 szerint a vajnak legalább 80% tejzsírt, legfeljebb 16% vizet és legfeljebb 2% zsírmentes szárazanyagot kell tartalmaznia (tömegszázalékban). A vajban megengedett összetevők: nátrium-klorid (étkezési só) és egyéb étkezési sók, nem veszélyes tejsavbaktériumok és/vagy íztermelő baktériumok kezdő tenyészetei és ivóvíz (Codex Alimentarius, 2011, 36–37. O.).
A vajat többféle változatban állítják elő: érlelt vagy édes tejszínvaj és vaj sóval vagy anélkül. Eleinte sót adtak hozzá a tartósítószer szerepéhez, de most különösen az ízesítés érdekében. A krém érése a hosszú feldolgozási idő miatt gyakran elkerülhetetlen, ezért jelenleg ezt szándékosan gyakorolják, mivel javítja a tárolási minőséget és nagyban befolyásolja a vaj ízét.
A vajra és annak előállítására vonatkozó főbb követelmények a lipolízis aromáinak és szagainak hiányára vagy idegen illékony anyagok adataira vonatkoznak, kerülik az idegen ízeket (rothadt, élesztő, sajt, avas stb.) Termelő mikroorganizmusokkal történő romlást, a zsírok önoxidációját, állagát, szín és homogenitás, termelékenység és melléktermékek (Walstra et al., 2006, 467–468. oldal).
Kezdő kultúrák a krém érleléséhez
Probiotikus kultúrák
A probiotikus baktériumok FAO/WHO (2006) meghatározása "élő mikroorganizmusok, amelyek megfelelő mennyiségben történő beadásukkal előnyöket jelentenek a gazdaszervezet egészségének". Ehhez a probiotikus baktériumoknak a fogyasztáskor életben kell lenniük, és a gyomor-bél traktusban elegendő számban életben kell maradniuk (Roy, 2005). Az élelmiszerekkel kapcsolatos tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításokról szóló 1924/2006/EK európai uniós rendelet fokozta az érdeklődést a probiotikus törzsek tekintetében rendelkezésre álló klinikai bizonyítékok iránt (EU, 2006). A rendelkezésre álló tudományos bizonyítékok elemzését követően a probiotikus baktériumok ajánlott napi bevitele 108 8-ról 10 9 CFU/napra nőtt, az érintett törzstől és az egészségre vonatkozó állítások mögött álló klinikai bizonyítéktól függően.
Mivel a probiotikus mikroorganizmusok jótékony hatása a törzsekre jellemző, az egyik törzs hatékonysága nem tulajdonítható a másiknak, ezért egyértelmű előírásokra van szükség mind a törzsek felhasználása, mind specifikációja, mind pedig az egészségügyi termékben betöltött szerepük tekintetében. A Health Canada nemrégiben kiadott egy útmutatót a probiotikumok élelmiszerekben történő felhasználásáról. Európában az EFSA még nem hagyta jóvá az ilyen útmutatót. Az Egyesült Államokban szintén nincs kormányzati szabvány a probiotikumokra vonatkozóan, de tudományos bizonyítékokra van szükség a probiotikumokat tartalmazó termékekkel kapcsolatos bármely egészségre vonatkozó állításhoz.
A legtöbbet vizsgált és legjobban reprezentált probiotikus baktériumok a forgalmazott tejtermékekben a Lactobacillus fajok (Lb. acidophilus, Lb. rhamnosus, Lb. johnsonii, Lb. casei) és Bifidobacterium (B. lactis., B. animalis ssp. Lactis, B. bifidum, B. breve, B. longum ssp. Infantis, B. adolescentis és B. longum). Mivel ezek közül a probiotikus törzsek közül sok nem növekszik jól a tejben, szükség van egy segéd törzsre, gyakran az S. thermophillus és/vagy az Lb. delbrueckii ssp., amely azonban joghurt ízt ad a termékeknek.
Vaj előállításához használt probiotikus mikroorganizmusok
A vajfogyasztás az elmúlt évtizedekben csökkent a telített zsírsavak emberi egészségre gyakorolt negatív hatásának felfogása miatt. A tejzsír azonban tartalmazza az emberi étrendben szükséges esszenciális zsírsavakat. A lipidben oldódó vitaminok, például a retinol, a karotinoidok és a tokoferolok szintén fontos antioxidánsokként működnek az emberi egészség szempontjából. Számos olyan tanulmány, amely kimutatta a zsírsavak, például a vajsav (C4: 0), az olajsav (C18: 1) és a konjugált linolsav (C18: 2) emberi egészségre gyakorolt jótékony hatásait, megkezdte a zsírsavak használatának tanulmányozását. probiotikus baktériumok a vajtermelésben.
Így Aloġlu & Öner (2006) számos Lactobacillus és Enterococcus faj törzset izolált kutatás céljából, amelyek közül tízet alkalmaztak a koleszterin asszimilációjának tanulmányozására különböző szubsztrátokból, táptalajból, tejszínből és vajból. Kutatások kimutatták, hogy minden kultúra másként viselkedik a koleszterin asszimilációjában, és más arányban asszimilálja azt. A szerzők kiválasztották az Lb törzseket. maltaramicus AC 3–16 és és Lb. house ssp. AB 16–55 ház vajban történő felhasználásra, probiotikus baktériumként széles körben használják erjesztett tejtermékekben.
Azonban csak 2015-ben jelent meg az első tanulmány a B. bifidum és az Lb probiotikus baktériumok használatáról. acidophilus vajkészítésben (Erkaya et al., 2015). A két probiotikus baktériumot a tejtermékekben mutatott nagy stabilitás miatt választották ki. A tanulmány megvizsgálta ezen probiotikus törzsek túlélését a vaj hideg tárolása során, valamint azok hatását a szabad zsírsavakban lévő mikroorganizmusok számára, érzékszervi jellemzőire, kémiai tulajdonságaira és összetételére 60 napos tárolás alatt.
Az elemzések azt mutatták, hogy a B. bifidum ATCC 29521 alkalmazásával nyert vajmintákban a probiotikus karakter megmaradt, az életképes sejtek száma a tárolás első 30 napjában meghaladta 106 CFU/g értéket. Az érzékszervi elemzés során a legmagasabb pontszámokat a tárolás két napján értük el. A szabad zsírsavak (FFA), az ecetsav (C2: 0), a kapronsav (C6: 0), a mirisztinsav (C14: 0) és a vakcénsav (C18: 1) jelentősen érintettek voltak. a tárolási időszak és a kiegészítő kultúrák felhasználása. Ezzel szemben a konjugált linolsavat (C18: 2) és az a-linolénsavat (C18: 3) nem befolyásolta a tárolási idő és a probiotikus tenyésztés. A kapott eredmények alapján a tanulmány szerzői (Erkaya és mtsai, 2015) a B. bifidum ATCC 29521 baktérium használatát javasolják probiotikus vaj előállítására, legfeljebb 30 napos tárolási időtartammal.
Bibliográfia
Aloğlu H. & Öner Z. (2006). A koleszterin hozzáadása húslevesben, tejszínben és vajban probiotikus baktériumok segítségével. European Journal of Lipid Science and Technology, 108, 709–713.
Codex Alimentarius 2011. Tej és tejtermékek, 2. kiadás, Egészségügyi Világszervezet, ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete, Róma, ISBN 978-92-5-105837-4.
EU 2006. Az Európai Parlament és a Tanács 1924/2006/EK rendelete (2006. december 20.) az élelmiszerekre vonatkozó tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításokról. Az Európai Unió Hivatalos Lapja, L404, 9-25.
FAO/WHO 2006. Probiotikumok az élelmiszerekben. Egészségügyi és táplálkozási tulajdonságok és értékelési irányelvek. FAO Food and Nutrition Paper 85, ISSN 0254-4725, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512e/a0512e00.pdf, megtekintve 2016. február 6.
Erkaya T., Ürkek B., Doğru Ü., Çetin B. & Şengül S. 2015. Probiotikus vaj: Stabilitás, szabad zsírsavösszetétel és néhány minőségi paraméter hűtőszekrényben történő tárolás során. International Dairy Journal, 49, 102-110.
Roy D. 2005. A bifidobaktériumok tejtermékekben történő felhasználásával kapcsolatos technológiai szempontok. lait, 85, 39-56.