PROJEKT - Élelmiszer-elemző technikus - Specifikus elemzések a kefir gyártásához
Táplálás
EGYÉB DOKUMENTUMOK
PROFIL: Természeti erőforrások és környezetvédelem
SPECIALIZÁLÁS: Élelmiszer-elemző technikus
Specifikus elemzések a kefir gyártásában
A technológiai működés leírása. 9.
-mennyiségi kvalitatív befogadás
-pasztőrözni 85-95 ° C-on, a szelepben 20-30 percig tartva
-fermentáció I-II 20-24 ° C-on/8-12 óra
-palackokban történő forgalmazás és lezárás
A savas tejtermékek tápértékükön, érzékszervi tulajdonságaikon és sanogenetikai funkciójukon keresztül a lakosság fogyasztásában célcsoportot képviselnek.
A tejtermékek előállításának technológiája a tejsavbaktériumokkal rendelkező tej tejsavban és etil-alkoholban alapul.
Romániában a következő tejsavtermékeket állítják elő és forgalmazzák gyakran: joghurt, tejszínhab, acidofil tej, mell chefiruazt.A savas tejtermékek vitathatatlan előnye abban rejlik, hogy az emberi test sokkal gyorsabban elemzi, mint a teljes tej, a koagulációs folyamat során a tejfehérjék peptidálása miatt. A savas tejtermékek előállításához nyersanyagként tehéntejet használnak. bivaly, juh, elválasztva vagy keverve, de túlnyomórészt egészben, standardizált tehéntej vagy tejföl
A kefir a Kaukázusból származó termék, amelyet a tej kétszeres tejsavas erjesztésével (0,5–1,0% tejsav) és alkoholtartalmú (0,2–1,0% térfogatú etil-alkohol) állít elő tejsavbaktériumok, ecetsav hatására. és a kefirgranulátumokra agglomerált élesztő. Így a kefir jellegzetes, a joghurttól eltérő, kissé csípős, krémes állagú ízt kap. A képződött szén-dioxid a csomagolás enyhe fizikai domborulatát okozza.
A kefir egy savas, diétás tejtermék, amely tej és alkoholos kultúrákkal beoltott tej kettős erjedéséből származik: tejsavas és alkoholos erjedés a tejsavbaktériumok (streptococcusok és laktobacillusok) tejben történő fejlődésének eredményeként. a séfir.
Granulátum A kefir a karfiolszerű kazein agglomerációja, amely behatol rajta és annak felületén. A granula felülete szinte csak laktococcusokat és strptococcusokat tartalmaz, míg a granulátum belsejében laktobacillusok és élesztők.
A savas termékek a bennük lévő tejsav révén megakadályozzák a káros mikroflóra kialakulását a belekben a gasztrointesztinális betegségek megelőzésére, sőt gyógyítására.
A tejet tejsavas baktériumok tenyésztése útján erjesztik, és tejsav képződésével erjesztik, amely növeli a tej savasságát és koagulációt okoz.
A savas tejtermékek energiatakarékos termékek, fehérjében, vitaminokban, makro- és nyomelemekben gazdagok.
Ezen termékek technológiai folyamataiban a kazein és a fehérjék koagulálódnak proteolízissel és alacsonyabb molekulatömegű vegyületekkel. A proteinolízis növeli ezen termékek emészthetőségét.
A savas tejtermékeket sikeresen alkalmazzák a bél mikroflóra helyreállításában orálisan beadott antibiotikum-kezelések esetén. Bármilyen tejből nyerhetők, amelynek összetétele lehetővé teszi a tejsavbaktériumok normális fejlődését.
A mikroorganizmusok tartalmának a lehető legkisebbnek kell lennie, mert hátrányosan befolyásolja a kapott termékek konzisztenciáját és ízét.
A kefir jótékony hatással van a rákterápiában radioaktív besugárzáson átesett emberekre. Ezt a terméket sikeresen alkalmazzák a bél mikroflóra helyreállításában antibiotikus kezelések esetén.
A kefir előállításának technológiai sémája
A tej minőségi mennyiségi befogadása