Radu Solo, barista „A kávé ne legyen túlnyomórészt keserű
A csapos több, mint szenvedélyes a kávé iránt. Radu Solo barista Bukarestben, és úgy véli, hogy ahhoz, hogy barista lehessen, aggódnia, érdeklődnie és mindent meg kell tudnia a kávéval kapcsolatban, az ültetvénytől a csészéig.
Találkoztam vele a Beans & Dots-nál, és majdnem egy órán keresztül sokat tanultam a kávéról. Hogyan készítsünk jó kávét otthon, milyen hőmérsékletűnek kell lennie a tejnek, amelyet hozzáadunk a kávéhoz, milyen íznek kell dominálnia a kávéban és mi a szűrőkávé.
Szereted a kávét?
Igyon egy kávét?
Ittam egy saját készítésű kávét, és most jöttem inni egy más által készített kávét.
Radu Solo, mit jelent a barista?
Attól függ, hogy milyen szempontból beszélsz. Ha szakember szemszögéből beszél, a barista sokat jelent. Ha normális ember szemszögéből beszél, a vélemények megoszlanak, mert az emberek nem tudják pontosan, hogyan lehet ezt a kifejezést meghatározni.
Egyszerű, a barista olaszból származik. Mindenki azt gondolja, hogy aki a bárban van, az is csapos, kávét főz, italokat készít. Míg 10-15 évig a barista kifejezés egészen más irányba ment.
10-15 évvel ezelőttig nem tudtuk, mi az a barista. Mit jelent szakmailag?
Ő az a személy, aki megértette a kávé lényegét, a szedéstől kezdve a csésze felajánlásáig. Ha egy barista nem érti ezt az egész utat, az azt jelenti, hogy ilyen vagy olyan módon kissé nevet az utolsókon: azok, akik pörköltek kávét, transzporterek stb. A legnagyobb erőfeszítéseket a kávéültetvényeken dolgozók teszik. Amikor a baristáról beszélünk, az esetek 99% -ában úgy dönt, hogy 100% arabica kávét készít, ami kézzel szedett kávé, ez csak bizonyos helyeken növő kávé. Ily módon a barista sok mindent tud, a kávé változatosságától kezdve a feldolgozásig, amely nagyban befolyásolja az ízét. Ezért egy csapos nagyon-nagyon felkészült, vagy legalábbis annak kellene lennie.
Te csapos vagy?
Jelenleg baristának tartom magam.
Ha azt mondjuk, hogy barista, akkor csak arra gondolunk, aki kávét főz, vagy arra, aki más italokat szolgál fel?
Hajlamos vagyok azt hinni, hogy jelenleg a csapos a csapos, a csapos a csapos. Nagyon lehet találkozni egy pultossal, aki pultos volt, aki tud mást készíteni, vagy fordítva, nagyon kíváncsi pultosokkal, akik meg akarják látni, mi történik a kávéval, és ki akarják próbálni.
Amíg nem lesz csapos?
Több dolgot tettem. Eladó voltam, folyamatosan próbáltam profi futballt játszani, de lágyéksérvem volt, majd abba kellett hagynom. Arra készültem, hogy Angliába megyek a második vagy a negyedik ligában, csak a műtét után alig vártam a felépülést, és nagyon jó érzés volt. Le kellett mondanom.
Pultosként dolgoztál?
És hogy hoztad a döntést, hogy baristává válsz?
Egy nagyon jó barát javasolta, hogy vegyünk egy barista tanfolyamot, hogy megtudjunk egy kicsit többet a kávéról, mert talán a jövőben is csinálunk valamit. Kávézó lévén nagyon kíváncsi voltam és elfogadtam. Abban az időben Vlad a Steam-től tartott órákat, és az első nap után sok mindent megtudtam, ami nem volt összhangban azzal, amit tudtam. A nap végén mondtam neki, hogy ha nem mutat meg mindent, amit másnap elmondott, nem szeretem. A csúcspont az, hogy a következő napokban néhány dolgot bebizonyított nekem, és megértette velem, hogy legtöbbször teljesen rosszul értünk néhány dolgot, és kicsit kíváncsibbak kell lennünk, ellenőrizni néhány dolgot, amikor elmondják nekünk stb.
A következő hat hónapban, egy normális embertől, aki napi egy vagy két kávét ivott, eljöttem, hogy napi 300-400 ml kávét fogyasszak, hogy napi két-három órát olvassak a kávéról. Mindez nagy kíváncsisággá vált.
Az első hónap után Vladnak Londonban volt egy Pop-up üzlete, nem sokáig gondolkodtam, amikor erről értesültem, és azt mondtam: "Kivel kell menned? Engedj el. " Innen a következő évben elmentem az Electric Castle-be, ahol több tízezer ember volt, és előttem 30-45 perces sorok álltak, tekintve, hogy néhány hónappal azelőtt semmi közöm a kávéhoz.
Amikor ez megtörténik?
És azóta?
Azóta sem váltam el. Az első hat hónapban olyan voltam, mint egy szivacs. Néhány órát töltöttem a Steam-en, mint ügyfél, majd olvastam a kávéról, kóstoltam a kávét, volt egy 5-6 órás részidőm, amelyben kávével foglalkoztam. A fejemben minden csak kávé volt.
Bármilyen utazás következett, számomra ez kávézókat jelentett. Az elmúlt években több mint 200 kávézót láttam. Bárhová mentem, nem műemlékeket kerestem, hanem kávézókat, hogy mások hogyan közelednek a kávéhoz.
Arra a következtetésre jutottunk, hogy a kávé terén is jó irányban vagyunk. És tudunk jó dolgokat csinálni, és akik hozzánk jönnek, külföldiek, mondhatják, hogy mi is jó kávét iszunk.
Radu Solo, más szenvedélyeid vannak?
Most bemegyek a konyha abba a részébe, amelyet nagyon szeretek, még inkább, mint a kávé.
Sok barista van Bukarestben. Az igaziak közül?
Sok szenvedélyes ember van, aki nagyon szeret jó terméket kínálni. Úgy értem, látod, hogy egy kicsit rád néznek, miután felszolgálták neked az italt, hátha szereted, várom a visszajelzéseket.
A kávé rendkívül összetett dolog, néhány aromás vegyületről duplán beszélünk a borhoz képest. Nincs tudatában a rendelkezésünkre álló komplex íznek, és nem is így kezeljük.
Egy csapos reggel az első 20 percben kávét tesztel. Számos kivonatot végez, hogy tesztelje, megkóstolja és kiválassza, mit kínál Önnek. Sokkal nehezebbnek tartom a kávét, mint bármely nő, akivel valaha találkoztam.
Milyen legyen a kávé?
A kávénak nem kell túlnyomórészt keserűnek lennie. Ha igen, akkor valami nincs rendben. Van utóíz, valami, ami az étcsokoládéhoz hasonlóan veled marad, van egyfajta keserűség.
Kicsit savanyúnak, édesnek és édesnek kell lennie. Nem mondhatom el annak az embernek, aki 3 teáskanál cukrot iszik, hogy sajátos édessége van, mert nem érzékeli édesnek, mint ő. 1-2-3 teáskanál cukor után van. Ami habozás nélkül iszik, igen, kicsit gyorsabban tudja érzékelni a kávé édességét.
A kávénak pedig enyhén sósnak kell lennie.
A kávéból a sorrendben kivont négy íz: savanyú, sós, édes, keserű.
Alapvetően mi történik legtöbbször? Miért adnak teáskanál cukor nélkül? Ahhoz, hogy homogén italt kapjon, a kávét rétegenként kivonva, kissé kevernie kell. Az első száj, amelyet a kávé keverése nélkül vesz be, az utolsó íz, amelyet keserűnek érez.
Radu Solo, gondolod, hogy az embereket már korábban oktatták? 15 évvel ezelőtt ittam filteres kávét…
Te emeld fel nekem az aktát. Igen, az embereket azért oktatták, mert találkoztak olyan őrültekkel, mint mi, akik szenvedélyesen beszélnek a kávéról. Érdemük egyszerű: nyitottak az új dolgok kipróbálására, és elfogadják, hogy a dolgok eltérhetnek attól, amit ismernek.
Térjünk vissza a szűrőkávéhoz. A szűrőkávét nagyon rosszul nézik meg. Csak szűrőkávét innék. Most ittam eszpresszót, mert sokáig tartott volna elkészíteni a számomra. A szűrőkávé nézete teljesen helytelen. Olyan sok módszer létezik, amelyek rendkívüli élményt nyújthatnak egy szűréssel készített kávéval, ami teljesen meg fog lepni. Nagyon kellemes íz ott, de nem azokra az eszközökre utalok, amelyekben a vizet és a kávét félretettem egy szűrőbe.
De ez 15-20 évvel ezelőtt történt. Rossz kávé volt. Úgy érted, hogy jó kávé volt?
Erre a pillanatra rendben volt. Minden tennivaló a frissítésben, mint a telefonokban. Ha a telefonok fejlődtek, akkor a kávé is.
Ha ennyit tudtál akkor a kávéról és annak elkészítéséről, az nagyon jó volt.
Jelenleg a szűrt kávéról beszélünk teljesen más módon. Amikor azt mondom, hogy más módon leszűrtem, akkor legalább 3 szempontra utalok: kávé, víz és néhány olyan paraméter, amelyeket kontrollálunk, és amelyekről még nem is sejtettem, hogy befolyásolják a végső ízt.
Amikor kávét szolgál fel, elmagyarázza az embereknek, hogyan kell kávét inni, vagy adjon nekik, amikor kérnek?
Több fázist is átéltem, és még mindig nem tudom, mi a legjobb megközelítés. Legtöbbször úgy gondolom, hogy így vagy úgy az ügyfélnek és nekem félúton kell tennünk valamit. A legjobb kávét kell neki adnom, és új dolgokat kell kipróbálnia.
Radu Solo, a bor vízzel romlik, a kávé romlik?
Sok minden mellett. Először cukorral, előkészítetlen tejjel ok. Amikor az eszpresszó eléri a csészét, akkor is, ha kicsit hagyja, 40 Celsius fokos hőmérsékletet ér el. Ha 6 Celsius fokos tejet teszel rá, a hűtőből, ennyi. Nincs íze. A tejnek közel kell lennie a kávé hőmérsékletéhez.
Radu Solo, hogyan ihatunk otthon egy jó kávét?
Attól függ, mennyire lusták vagyunk. Ha nagyon lusta vagy, nem ihatsz jó kávét. Akkor egy kávéfőző sokat segít. Ha nem vagy túl lusta, elkészítheti az AeroPress-ben, a szűrt kávé elkészítésének módszerében.
Kávét főzhetünk a vízforralónál?
Ó, igen! Nagyon fontos megérteni a vízforraló elkészítését.
És hogyan kell elkészíteni a vízforralóhoz?
A víznek el kell érnie a forráspontot, és megállíthatja a tüzet. Hagyja két vagy három percig, adja hozzá a kávét, keverje össze és hagyja legfeljebb 3 percig. Aztán csúsztassa el. És ez a kávé.
Nem szabad hagyni forralni vagy áramtalanítani. Ha nem szűrjük, az extrakció a gyomorban folytatódik.
Radu Solo, vannak még többféle kávé? Mit választunk? Van egy ajánlott kávézó?
Nincs nekem legjobb kávé. A legjobb kávé az, amit szeretsz.
Mi a különbség az arabica és a robusta kávé között?
Az Arabicát kézzel szedik, nem robusztus. Ez a megjelenésében is különbség. Ezenkívül a robusta háromszor több koffeint tartalmaz, mint az arabica. Bármely kávé robusztus összetételű, egyértelmű, hogy ebben a kávéban a koffeinszint sokkal magasabb.
Kávézni rendben van?
Véleményem szerint ez egy alternatíva a sietők számára. Azok számára, akik nem adnak 5-10 percet életükből, hogy élvezhessenek egy csésze kávét.
A kartonpohár elrontja a kávé ízét?
Nem károsítja, csak nem hangsúlyozza annyira, mint a kerámia.
Radu Solo, a kávé szenvedély számodra?
Ez nem csak szenvedély. Több ennél, mert nagyon sok napom lefoglalja.